Diétás kenyér innováció - aktuális étel
A pékáruk iparát az elmúlt hónapokban megdöbbentette az új (de már csökkenő) alacsony szénhidráttartalmú tendencia az alacsony szénhidráttartalmú fogyókúrás étrend felé az Egyesült Államokban. A svájci „Veripan” pékség agytröszt most egy „diétás kenyér” bevezetését tervezi. Minősége az ínyencek számára vonzó lehet, ha diétás reklám állítások nem tartják vissza őket a vásárlástól. Mi a Veripan koncepció és mit gondolnak róla a szakértők?
feloszt
Hírlevél
Milyen színű az éhséged? A jövőben az ügyfél előtt felmerülő kérdés egyszerűen csak az lehet: mit szeretnél?
Az alacsony szénhidráttartalmú LOGI étrend táplálkozási piramisában (alacsony glikémiás index, alacsony vércukorszint-hatékonyság) a kenyér a szokásos módon a középső helyett a tetején van. Ez azt jelenti: óvatos fogyasztási ajánlás, mert a szénhidrátok inzulin felszabaduláshoz vezetnek, az inzulin pedig elősegíti a zsír tárolását.
A kenyér valóban alkalmatlan a túlsúlyos emberek számára, és hogyan kell a sütőknek reagálniuk az alacsony szénhidráttartalmú trendre (alacsony szénhidráttartalom: alacsony emészthető szénhidráttartalom)? Az iparnak korai szakaszban tisztáznia kell ezt a kérdést, mert az Egyesült Államokban az alacsony szénhidráttartalmú trend jelentős veszteségekhez vezetett a kenyér és pékáru piacán.
Két osztály kenyér
Ha megkérdezi a Veripant, a válasz egyértelmű: „Az„ alacsony szénhidráttartalmú kenyér ”a tartományba tartozik. A pékségnek két osztályú kenyeret kell kínálnia, mert a normál pékáruk tabuként fogyaszthatják az étrendjüket megváltoztató fogyasztókat. A Bühler és a Veripan technológiai csoport között 2003-ban megkezdett együttműködésnek köszönhetően alacsony szénhidráttartalmú kenyér jött létre az innovatív malom és sütőipari technológia kombinációjával.
A funkcionális összetevők a recept másik kulcsa. Ezeknek a kenyereknek az előkeverékét „PanaGI” -nak hívják. Ennek alapja az a tapasztalat, amelyet Bühler az alacsony szénhidráttartalmú tészta „Dreamfields” sikeres koncepciójával szerzett az Egyesült Államokban. Májusban a Veripan a szabadalmaztatás alatt álló koncepció bemutatását tervezi a svájci ügyfelek számára.
Meiert J. Grootes, a Veripan vezérigazgatója néhány dolgot elárul az újításról, de nem mindent: "Az alacsony glikémiás indexet (Glyx) 55-re (mint a teljes kiőrlésű kenyér esetében, a fehér kenyérrel összehasonlítva 80-95-re) nem keményítő keményítővel lehet elérni". Ennek eredményeként az emésztőenzimek nem tudják lebontani. "A kezelés a malomban történik, ahol a keményítőszemcséket élelmi rostgéllel vonják be" - folytatja Grootes. „Ezenkívül nem szabad károsodniuk, és a kis keményítőszemeket a nagy felület miatt kiszitálják.
A lisztet nem kezelik, de a tészta elkészítésekor szabályokat kell betartani ». Vannak olyan rezisztens keményítő részek is, amelyek nem zselatinizálódnak más ételekben. A táplálkozási élettan szempontjából az emészthetetlen élelmi rostok közé tartoznak. Ennek a Veripan-újdonságnak az előállításához a lisztet ezért olyan összetevőkkel dúsítják, amelyeket kérésre vagy írásban, előre csomagolt kenyérhez kell nyilatkozni. "De ezek nem egzotikus összetevők" - mondja megnyugtatóan Grootes, de egyelőre nem akar további részleteket közölni velük.
A PanaGI alkalmas minden élesztőben előállított pékáruhoz (természetesen a cukrozottak nélkül), és kemény tésztákhoz használható 170% -os tésztahozamig. Még a fehér kenyér is elkészíthető a PanaGI-val a szokásos minőségben.
Bizonyítékként Grootes könnyű pirított kenyeret (kép) tesz az asztalra, amely azonban a szokásos módon zsírot tartalmaz. "Ezeket az összetevőket kombinálhatjuk a Panatura-val, a tömény búza előkészített tésztánkkal" - mondja az élelmiszer-mérnök, "de nem malátával vagy enzimkészítő szerekkel". Az enzimek perforálnák a szálas gél védőburkolatát. Mivel az enzimek a legtöbb sütőanyagban megtalálhatók, beleértve a szerves sütőanyagokat is, a PanaGI koncepció nem kompatibilis a divatos speciális kenyér előkeverékekkel.
Grootes szerint ehhez a zseniális kenyérhez nincs szükség BAG jóváhagyásra. Az úgynevezett „kemény” reklámüzenetekhez (glikémiás index 55 alatt) klinikai vizsgálatokat nyújthat be (a „puha” állítások csak az érzelmi szintet érintik). Egyéb hirdetési nyilatkozatok „jó ízlésűek és normál módszerekkel állíthatók elő a meglévő rendszereken további költségek nélkül”. A Veripan készen áll egy reklámkoncepcióval, amelyet a pékségek használhatnak. Jelenleg Írországban van próbaüzem és Svájcban egy projekt, amelynek nem nyilvános vevője van. De a Veripan elsősorban az Egyesült Államok és az Egyesült Királyság piacát célozza meg.
Az ínyencek és a diétázók közötti egyensúly
Az agytröszt minden kenyérfogyasztót meg akar szólítani, mind a túlsúlyos, mind az életmódbeli fogyasztókat (karcsú, maradni vágyókat) és az ínyenceket. Ez nagy egyensúlyt jelent, mert a kemény diétás állítások és az ínyenc célok kombinációja ellentmondásos a marketing szakértők körében. Az ínyencek nagyobb eséllyel halasztják el az étrendi ajánlásokat. Egy képkóstolón viszont a PanaGI pirítós kenyér morzsás harapásával, édes-édes és kissé savanykás, testes ízével hat meg.
Hogyan képzeli el a Veripan ezt a kiegyensúlyozó aktust a gyakorlatban? Triabadi Dagmar Schmidt marketing menedzser szerint: „Fontos, hogy a pékség népszerűsítse és aktívan népszerűsítse a PanaGI-val készített kenyeret. Mert az ilyen termékeket egy olyan célcsoport számára készítik, amely egyébként lemondana a napi kenyérről. A két-három bestsellert egy pékségnek kell kínálnia, mind normál, mind diétás változatként ».
A svájci kenyérinformációk szerint a kenyér bestsellerei egy átlagos pékségben a Ruchbrot und Zopf ? ezek kombinálhatók a PanaGI-val. A teljes kiőrlésű kenyér nem igényel csúcstechnológiás frissítést, mivel a Glyx már 55-ös (de sok vásárló túl durva és kemény ízű).
A PanaGI nagyon érdekes újítás. A Rivella modellként szolgálhat, és máris egy lépéssel tovább halad: A kék és a zöld variánnyal már két „funkcionális étel” létezik. Mint sok ilyen (LC1 joghurt, Actimel, becel pro-activ), a PanaGI is rendelkezik piaci potenciállal, de inkább az étrendben, mint az ínyenc szegmensben. Az, hogy mekkora is, az ártól is függ. És hogy a javasolt étrendi hatás valóra válik-e, az az egyes fogyasztók fegyelmétől függ - de ez általában nem jó. Ellenkezőleg: sok túlsúlyos ember úgy gondolja, hogy egy diétás termék jobban működik, minél többet eszel és annál drágább.
Megjegyzés: A Veripan alacsony szénhidráttartalmú kenyér nem az első a piacon. Az „Atkins kenyér” évek óta létezik. A Margo cég pedig diétás kenyéripari premixet értékesít Németországban, de elismeri, hogy a kenyér íze "kissé szalmaszerű, idegen és nincs élesztőgombja".
Mit gondolnak a független szakértők a Veripan koncepcióról?
A Richemont Műszaki Iskola saját „Atkins” diétás kenyérreceptje van, amelyet kérésre rendelkezésre bocsát. A normál 45 százalékos szénhidrát helyett csak tizenkettő van benne.
Ehhez nem használnak lisztet, hanem korpát, ragasztót, tojást, zsírt és kvarkot. Pirítósként érzékszervileg elfogadható, de ha nem pirítják, gumiszerű a harapása.
Andreas Dossenbach, a Richemont laboratóriumi vezetője szintén szkeptikus marad a Veripan koncepcióval kapcsolatban: „A kenyér alapvető élelmiszer, és ennek is meg kell maradnia. Ha a receptben jelentős változás következik be, az már nem számít kenyérnek. Azok, akik kínálják, hirdethetik az érzéki előnyt, mivel az íze jobb, mint a teljes kiőrlésű kenyér. De az árnak elfogadhatónak kell lennie, mivel sok túlsúlyos ember nem tartozik a jómódúak közé ». Walter Boesch, a Richemont igazgatója egyértelmű: „Sem az Atkins-étrendnek, sem pedig egyfajta Atkins-kenyérnek nincs értelme. Az ilyen termékek alig rendelkeznek piaci potenciállal ».
Hasonlóan hangzik a Svájci Táplálkozási Társaság SGE
www.sge-ssn.ch): Müller Monika táplálkozási szakember az étrendben egyetlen intézkedésként feleslegesnek tartja az alacsony szénhidráttartalmú termékeket. „Ezenkívül egy bizonyos ételre vonatkozó Glyx-információkat meghamisítanak, ha valami mással fogyasztják, például vajas diétás kenyérrel”. Az általános táplálkozási koncepció elengedhetetlen.
A divatos, alacsony szénhidráttartalmú étrend mellett az a tapasztalat, hogy a súlycsökkenés az első hat hónapban valóban nagyobb, mint más étrendeknél. De tizenkét hónap elteltével a súly ismét növekedett, és a siker nem volt jobb, mint bármely más étrend mellett. "Van egy nemkívánatos pszichológiai hatás is" - figyelmeztet Müller: "Az alacsony szénhidráttartalmú, alacsony cukortartalmú vagy alacsony zsírtartalmú speciális ételek megnyugtatják a lelkiismeretet és arra ösztönzik, hogy a kelleténél többet egyenek. A teljes kiőrlésű kenyér vagy a búzából készült kenyér, például a fiberino jobb, mint a diétás kenyér ».
Lásd még: Modern korpás kenyér