Diózsír, Culinarium Obscurum
A sertészsír kifejezés az „olvadás” kifejezésből származik, és többnyire olyan terméket ír le, amely a levágott állatok olvasztott/olvasztott zsírjából készül.
Ez alól kivételt képez a derített vaj, amelyet a vaj lassú és kíméletes melegítésével hoznak létre; a vaj komponensei elválnak, amely egyébként fehérje, víz és tiszta vajzsír szilárd emulziója.
Hosszabb ideig tartó hevítéssel (a vaj barnulása nélkül) a víz elpárolog az emulzióból, és a fehérje hab és világos pelyhek formájában elválik a tiszta vajzsírtól.
Az így kapott derített vaj/tiszta vajzsír a vaj teljes aromáját tartalmazza, és a magasabb, kb. 205 ° C-os "füstpont" miatt (mivel magasabb hőmérsékletre is felmelegíthető) ideális rövid és forró szeleteléshez, különösen hús esetén.
A derített vaj ízének sokfélesége miatt azonban ott is használják, ahol a vajat egyébként használnák.
A derített vaj további előnye a sima vajhoz képest, hogy megfelelő tárolás esetén hosszabb eltarthatósági idő (hűtve kb. 15 hónap, hűtés nélkül 9 hónap) - ezért a derített vajat az ókorban azért készítették, hogy a vaj tartós legyen.
Ennyit a disznózsír témájáról.
A gyakorlati alkalmazás során 6 diót repesztünk, és a magokat durván 3-5 mm-es darabokra aprítjuk.
Ezenkívül a rozmaringot és a kakukkfüvet nagyon apróra vágjuk, és külön tesszük.
Néhány apró bazsalikomot, oreganót és petrezselymet is apróra vágunk, és külön teszünk bele.
Kockázzon fel egy kis hagymát, nagyjából vágja fel a fokhagymát, és külön készítse elő.
Finoman őrölje meg a mustármagot, a köménymagot és a bugát egy mozsárban.
Kezdjük egy evőkanál derített vajjal, amelyet közepes lángon megolvasztunk, és körülbelül 5 percig pirítjuk az apróra vágott diót, majd hozzáadjuk a hagymát, valamint a hőálló fűszereket és gyógynövényeket (rozmaring, kakukkfű, mustármag, köménymag és bögre) nál nél.
Amikor a hagyma áttetsző és aranysárga, csökkentjük a hőt, és további 6 teáskanál derített vajat adunk a keverékhez, amelyet lassú tűzön óvatosan felolvasztunk.
Amikor minden megolvadt, a keveréket egy hőálló tálba tesszük, amelyet körülbelül 10 percre a fagyasztóba teszünk.
Amikor a derített vaj keményedni kezd a tál szélén, az összes hőérzékeny gyógynövényt és fűszert hozzáadjuk a keverékhez.
Ezután mindent addig kell keverni, amíg szilárd nem lesz, és a durva és finom komponensek egyenletesen oszlanak el a tömegben - erre elektromos habverő vagy kézi keverő a legalkalmasabb, mivel a levegőt ezután felverik a masszába, ami viszont megkönnyíti a kenést emelkedett.
Bizonyára észrevette, hogy az így előállított termék leírt mennyisége meglehetősen kicsi - ez összefügg azzal a ténnyel, hogy az összes felhasznált összetevő friss és a paprika és a mustármag kivételével nem szárított. Ez óhatatlanul azt jelenti, hogy az összetevők bizonyos mennyiségű vizet tartalmaznak, ami azt jelenti, hogy a termék általában gyorsabban avul és ezért gyorsan el kell fogyasztani.
Mint észrevehette, az összetevőkben nincs só.
Ennek egyszerű oka az, hogy a só nagyon erősen megköti a vizet, vagyis a szoba levegőjéből nem kívánt nedvességet ad a tömeghez - ettől eltekintve minden ember személyes ízlelete más és más, ezért hagyja a vendégeknek, amikor a saját zsírjukat megkóstolják Kóstolja meg sózni magát.
A nemrég bemutatott gyógynövényes só nemcsak jól néz ki vele, hanem csodálatosan lekerekíti az elkészült sertészsírt is.