DIPLOMA TÉZISEK. A dolgozat címe

DIPLOMA TÉZISEK A diplomamunka címe Válogatott üdítők fogyasztói elfogadása rebaudiosiddal A - A cukortartalom csökkentésének új módjai Szerző Annika Ipsen szerzett tudományos fokozatot Magistra der Naturwissenschaften (Mag.rer.nat.) Bécs, 2011 Tanulmányszám a tanulmánylap szerint: A 474 Tanulmányozási terület a tanulmánylap szerint: Táplálkozástudományi okleveles tanulmányok UniStG Témavezető: Ao. Univ.-Prof. Dr. Dorota Majchrzak

Tartalomjegyzék I. Tartalomjegyzék Tartalomjegyzék. I Ábrák felsorolása. V Táblázatok listája. VI A rövidítések listája. VII 1 Bevezetés és kérdés. 1 2 Irodalmi áttekintés. 4 2.1 Édesítőszerek. 4 2.1.1 Definíció és áttekintés. 4 2.1.2 Az édesítőszerek előnyei és hátrányai. 8 2.1.2.1 Édesség. 8 2.1.2.2 Kalória. 8 2.1.2.3 Inzulinfüggetlen anyagcsere. 9 2.1.2.4 Fogszuvasodás. 9 2.1.2.5 Nem hashajtó. 10 2.1.2.6 Nincs tartósító hatás. 11 2.1.2.7 A maximális mennyiségek túllépése. 11 2.1.2.8 Az édes íz megszokása. 12 2.1.2.9 Az étvágynövelő hatás mítosza. 13 2.1.3 Az édesítőszerek egészségügyi problémái. 14 2.1.4 Édesítőszerek használata az italiparban. 16 2.2 Rebaudiosid A. 18 2.2.1 A Stevia rebaudiana növény. 18 2.2.2 A Stevia rebaudiana összetevői. 19 2.2.3 A rebaudiosid A. kémiai tulajdonságai. 22 2.2.3.1 Viselkedés különböző közegekben. 23 2.2.3.2 A rebaudiosid A. szenzoros tulajdonságai. 24 2.2.4 Egészségügyi szempontok. 24 2.2.4.1 Kalóriamentes. 24.

II Tartalomjegyzék 2.2.4.2 Antikariogén. 25 2.2.4.3 Toxicitás. 25 2.2.4.4 Genotoxicitás. 26 2.2.4.5 Karcinogenitás. 26 2.2.4.6 A szaporodásra és a fejlődésre gyakorolt hatás. 27 2.2.4.7 A vérnyomás hatása. 27 2.2.4.8 A vércukorszintre gyakorolt hatás. 28 2.2.4.9 A Rebaudiosid A. további előnyei. 29 2.2.5 Az új élelmiszerekről szóló rendelet általi jóváhagyás. 29 2.2.6 A rebaudiosid A használata az italiparban. 32 2.3 Tea. 34 2.3.1 Jeges tea az osztrák italpiacon. 34 2.3.2 Fekete tea. 36 2.3.3 Összetevők és azok egészségre gyakorolt hatása. 36 2.3.3.1 Flavonoidok. 37 2.3.3.2 Koffein. 38 2.3.4 A tea érzékszervi tulajdonságai. 39 2.4 Szenzoros elemzés. 40 2.4.1 Mi az érzékelő technológia. 40 2.4.2 Szenzoros elemzés alkalmazása az iparban. 40 2.4.3 Szenzoros elemzés és hedonikus elemzés. 41 2.4.3.1. Analitikai vizsgálatok. 41 2.4.3.2 Hedonikus tesztek. 42 2.4.3.3. Kombinált tesztek. 42 3 Anyag és módszerek. 43 3.1 Mintaanyag. 43 3.2 Jeges tea citrom. 44 3.2.1 Általános minta-előkészítés. 44 3.2.2 Just-About-Right skála. 45 3.2.2.1 A jeges teában található cukor és citromkoncentrátum optimális arányának meghatározása a csaknem megfelelő skála segítségével. 46 3.2.2.2. A rebaudiosid A ekvivalensének meghatározása jeges teában, a majdnem jobb skála segítségével. 47 3.2.2.3. Értékelés. 48

Tartalomjegyzék III 3.2.3 Kvantitatív leíró elemzés. 48 3.2.3.1 Az optimális cukor-rebaudiosid meghatározása jeges tea-citrom keverékben kvantitatív leíró analízissel. 48 3.2.3.2 Termékattribútumok. 49 3.2.3.3 Statisztikai értékelés. 51 3.2.3.3.1 Ellenőrizze az adatok normális eloszlását. 51 3.2.3.3.2. A minták közötti különbségek vizsgálata. 51 3.2.3.3.3 Ellenőrizze az összefüggéseket. 52 3.2.4 Az előnyben részesítés ellenőrzése. 52 3.2.4.1. Értékelés. 53 3.2.5 Elfogadási teszt. 54 3.2.5.1. Értékelés. 55 3.3 Citromos ital. 55 3.3.1 Általános minta-előkészítés. 56 3.3.2 Elsőbbség-ellenőrzés. 56 3.3.2.1 Értékelés. 57 3.3.3 A citrom fogyasztói elfogadása. 57 3.3.3.1 Értékelés. 57 4 eredmény. 58 4.1 A citromos jeges tea optimális receptjének értékelése. 58 4.2 A rebaudiosid A egyenértékének értékelése a jeges tea szacharózra vonatkoztatva. 59 4.3 A kvantitatív leíró elemzés eredményei. 60 4.3.1 Íz. 62 4.3.2 Íz. 64 4.3.3 Szájérzet. 66 4.3.4 Utóíz. 68 4.4 Általános értékelés. 70 4.5 A jeges tea rangsorolása. 71 4.6 Az optimalizált jeges tea elfogadási tesztje. 72 4.7 A citromitalok preferenciális tesztje. 73 4.8 Az optimalizált citromital elfogadási tesztje. 74.

IV Tartalomjegyzék 5 Megbeszélés. 75 6 Következtetés. 83 7 Összegzés. 88 8 Összegzés. 90 9 Irodalomjegyzék. 92 10 Függelék. 97 11 Önéletrajz. 100

Rövidítések listája VII Rövidítések listája ADI-Wert AKNÖ Elfogadható napi beviteli kamara Alsó-Ausztria AMP Adenozin-monofoszfát ANSES Francia Élelmiszerügyi, Környezetvédelmi és Munkahelyi Egészségügyi és Biztonsági Ügynökség ATP Adenozin-trifoszfát AUC görbe alatti aw-Wert Wasseraktiv (A víz aktivitása) BMI testtömeg-index tábor Cyclis Adenozin-monofoszfát E% energia százalék EFSA Európai Élelmiszerbiztonsági Engedély FAO Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet g gramm Glc glükóz GLUT4 4. típusú glükózszállító JAR Just-About-Right JECFA FAO/WHO vegyes élelmiszer-adalékanyagok szakértői bizottsága kcal kilokalória KS-Test Kolomogov-Smirnov-Test LDL alacsony sűrűségű lipoprotein mg milligramm mg/ttkg/nap milligramm testtömeg-kilogrammonként naponta nv Nem publikált Neohesperidin DHC Neohesperidin dihydrochalcone NOAEL-érték Nincs észlelt káros hatás szintje ÖGE Osztrák Táplálkozástudományi Pkt. Pontok PKU Phenylketonuria ppm per millió QDA mennyiségi leíró elemzés RA Rebaudiosid A Rha Rhamnose Stevia Stevia reerveiana Bertoni

Bevezetés és 3. kérdés Ennek a tanulmánynak az volt a célja, hogy kiderítse, mennyi cukrot tartalmazhat egy jeges teaitalban a rebaudiosid A, negatív, érzékszervi változások nélkül az RA jellegzetes íz- és ízjegyei miatt. Ezenkívül meg kell határozni, hogy ezt az optimalizált italt elfogadja-e a fogyasztó. Erre a célra először a fogyasztóhoz a lehető legközelebb álló modellt (jeges teát) állítottak elő, és ebben az italban meghatározták a megfelelő szacharóz RA-egyenértéket. A referencia ital mellett három különböző jégtea variációt, mindegyiknek az RA miatt eltérő szacharóz-redukciója volt, kvantitatívan értékeltük kvantitatív leíró elemzés (QDA) felhasználásával, és létrehoztunk egy szenzoros profilt. Ezután az italokat megvizsgálta, hogy a fogyasztók preferálják-e és elfogadják-e őket. Ezenkívül csökkentett RA cukorral rendelkező citromitalot, amelyet egy korábbi tanulmányban, a RECH diplomamunka részeként fejlesztettek ki [diplomamunka, n.v.], megvizsgálták a fogyasztók általi elfogadhatóság érdekében annak meghatározása érdekében, hogy hogyan viselkedett más cukorban csökkentett italok elfogadása a rebaudiosid A-val.

Irodalmi áttekintés 17 az E-számmal az összetevők listájában. Az aszpartám alkalmazása esetén a fenilalanin forrásra is hivatkozni kell [94/35/EK IRÁNYELV, 1994; 2008/5/EK IRÁNYELV, 2008]. Az üdítőkben gyakran alkalmazott édesítőszerek az aceszulfám-K, az aszpartám, a ciklamát és a szacharin, vagy ezek keverékei (1. ábra). A már jóváhagyott természetes édesítőszereket, a Neohesperidin DHC-t és a Taumatint érzékszervi okokból nem használják az üdítőkben [HANSEN, 2010]. 1. ábra: Különböző édesítőszerek/édesítőszerek keverékeinek használata alkoholmentes italokban német vállalatoknál [HANSEN, 2010]

20 Irodalmi áttekintés 4. táblázat: A stevia édes összetevői [PRAKASH et al., 2008] R 1 * R 2 összetevő ** Édesség β-glc-β-glc (2 1 Rebaudioside A β-glc I 200-300 β-glc (3 1) β-glc-β-glc (2 1) rebaudiosid BHI 150 β-glc (3 1) rebaudiosid C β-glc β-glc-α-rha- (2 1) I 30 β-glc (3 1) β -glc-β-glc (2 1) rebaudiosid D β-glc-β-glc (2 1) I β-glc (3 1) 221 rebaudiosid E β-glc-β-glc (2 1) β-glc-β -glc (2 1) 174 rebaudiosid F β-glc β-glc-β-xil-β (2 1) I β-glc (3 1) 200 szteviozid β-glc β-glc-β-glc 210 szteviol-biosid H β- glc-β-glc (2 1) 90 Rubusosid β-glc β-glc 114 Dulcoside A β-glc β-glc-α-rha- (2 1) 30 * R 1 = oldallánc 1 ** R 2 = 2 oldallánc Patkányokban viszont a bélcsatornán keresztül ürül a szervezetből a széklettel (3. ábra). Ennek oka az epeürítés különböző molekulatömeg-küszöbértéke emberekben és patkányokban. Szerves anionok patkányokban, amelyek maximális molekulatömege 325 és a férfiaknál 500-600 A vizelettel eliminálódik (molekulatömegű szteviol-glükuronid: 494). Mivel a szteviozidok a rebaudiosid A közvetlen lebomlási termékei, a szteviozidot termékként használó tanulmányok eredményei átvihetők a rebaudiosid A-ra is [CARACOSTAS et al., 2008].

Irodalmi áttekintés 21 3. ábra: A rebaudiosid A metabolizmusa emberekben és patkányokban [CARAKOSTAS et al., 2008]

5. táblázat: Ausztriában piacvezető jégteák termékinformációi * 100 ml alapján Forrás: saját előadás a megfelelő italok palackján található termékinformációk alapján] Irodalmi áttekintés 35

38 Irodalmi áttekintés 7. ábra: Polifenolok a zöld és fekete teában [MUKHTAR és NIHAL, 2000] 2.3.3.2 Koffein A koffein stimuláló hatást fejt ki a központi idegrendszer minden részére. A tábor-specifikus foszfodiészteráz inhibitorának tekintik, amely késlelteti a tábor AMP-vé történő átalakulását. Ennek eredményeként a tábor által kiváltott adrenalin-hatás hosszabb ideig marad, és a mentális fogékonyság fokozódik [ECHEVERRI et al., 2010]. Tanulmányok kimutatták, hogy két csésze fekete tea elfogyasztása után jelentősen megnő a koncentráció, valamint a hallási és vizuális figyelem. A placebo csoporttal ellentétben a kontrollcsoport szignifikánsan jobban teljesített mind a figyelmi tesztben, mind az aktuális koncentráció önértékelésében [DE BRUIN et al., 2011]. A stimuláló hatás azonban a tea áztatási idejétől függ. A koffein viszonylag gyorsan feloldódik a vízben, és legfeljebb

Irodalmi áttekintés 39–2 perc serkentő és élénkítő. Csak 3 perc múlva oldják fel a flavonoidok, és a koffeint vízben oldhatatlanná alakítják. A koffeinnek nincs hatása, és a teát nyugtatónak tekintik [SCHRÖDER, 1999]. A fekete tea fogyasztása és a rák megelőzése közötti összefüggést tudományosan még nem bizonyították egyértelműen [GARDNER et al., 2007]. 2.3.4 A tea szenzoros tulajdonságai A fekete teának megvan a maga jellegzetes, kissé keserű íze, és tipikusan összehúzó szájérzetet vált ki. Az íze a tea típusától és áztatási idejétől függően változik. Például a fekete ceiloni tea különösen keserű és enyhe íze miatt tűnik ki [IMKENBERG és MAUCH, 2011]. A tanninok megkeserítik a teát. Minél tovább süt a tea a vízben, annál hangsúlyosabb a keserű íze, mivel a tanninoknak több ideje van feloldódni és átjutni a vízbe. Általános szabály, hogy a főzési időnek 2-3 percnek kell lennie, de nem haladhatja meg az 5 percet, mivel a tea rendkívül keserű íze miatt ehetetlenné válik [SCHRÖDER, 1999].

Az anyagot és módszereket 49 figyelembe vették, mivel az eredeti italtól való eltérések túl nagyok voltak, és a túl sok mintát tartalmazó paneleket nem szabad negatívan befolyásolni a hosszan tartó utóíznek. 10. táblázat: A négy vizsgált minta szacharóz- és RA-koncentrációja a QDA cukortartalmában Rebaudiosid A tartalom Cukorcsökkentő 1. minta 7% 0% 0% 2. minta 5,6% 0,007% 20% 3. minta 4,2% 0,014% 40% 4. minta 2,8% 0,021% 60% 3.2.3.2 Termékjellemzők A három alapvető íz (édes, savanykás, keserű) mellett a termékjellemzőket a fekete tea különleges ízjellemzőiből és a rebaudiosid A sajátos ízéből állították össze. Csak az íz, az ízek, a szájérzet és az utóíz jellemzőit vették figyelembe. A szag és a megjelenés tulajdonságai nem szerepeltek a QDA-ban, mivel ezek nem fontosak az értékelés szempontjából. A panelisták először megismerték az előre meghatározott tulajdonságokat. Minden bizottsági tag kapott egy listát az értékelendő tulajdonságokról (11. táblázat). Továbbá mintaminták, például ánizs az édesgyökér-szerű ízhez, rendelkezésre álltak az attribútumok szemléltetésére.

Anyag és módszerek 51 3.2.3.3 Statisztikai értékelés A QDA jeges tea termékprofiljait pókhálók formájában mutattuk be az MS Office Excel segítségével. Ez a típusú grafikus ábrázolás különösen alkalmas az elemzett termékek érzékszervi tulajdonságainak összehasonlítására. Ebből a célból a mind a 34 ítélet attribútumainak kiértékeléséből származó átlagértékeket egy összekapcsolt vonal ábrázolja grafikusan egy hálózati diagramban. Az adatok statikus elemzését az SPSS Statistics 18.0 for Windows alkalmazással végeztük. 3.2.3.3.1 Az adatok normális eloszlásának ellenőrzése Az egyes jeges teák eredményeit először Kolomogorov-Smirnov teszttel (KS teszt) ellenőriztük az adatok normális eloszlása szempontjából. Egyenletes eloszlást kaptunk, ha a p szignifikanciaérték nagyobb, mint 0,05; normál eloszlás nem volt, ha az érték kisebb, mint 0,05 (12. táblázat). 12. táblázat: Jelentőségi szintek Jelentőségi érték p Jelentés p> 0,05 nincs szignifikancia p = 0,5 a trend felismerhető 0,01