Disznók télire
Blog a főzésről, az ételekről, a receptekről
Körülbelül 4-5 éve nem képeztem a disznókat a házban. A gyerekek befejezték az egyetemet, van valami más a piacokon, közel az igényeimhez, időt spóroltam és miért ne, lusta voltam. 😛
Mik azok a malacok, a családom meghatározása szerint ? Sózott, füstölt vagy nem füstölt szalonna, kolbász és sertéshús - füstölve és üvegbe téve - zsírban, alsócombban és céklában. Nem találtam nyers sertésszalonnát sült és sült egerekkel, csak leforrázott egerekkel, ezért szalonnát még nem készítettem. Már láttam és kipróbáltam a dobot és a cartabos-t, egy hagyományos román termékeket árusító üzletben, amely nemrégiben a román gazdaságokból hozott ételek felé orientálódott, feladva az "import húsüzemekben" készítetteket. Mivel tetszett az íze és az illata, az ünnepekre megveszem a dobot és a cartabos-t az üzletből, bár már készítettem egy malacot a dobhoz, és szerettem volna vásárolni májat, vesét és sertésnyelvet, a dobhoz és a cartaboshoz. Soha nem lehet tudni, talán otthon csinálom. Régi mondás - soha ne mondd, hogy soha. 🙂
Hús és kolbász - füstölt termékek, zsírban tárolva.
Amikor sertéshúst vágunk, nem veszünk húst az üzletből. Most friss, minőségi sertéshúst találhat, és érdemes csökkenteni az előkészítést.
Vettem néhány egészséges darabot, sertéslapocka, sertéshas - zsírral és egerekkel, sertéshas - zsír és egér nélkül. Hátul sovány hús, a húsgombóc zsírral van megpanírozva. A hátát steakekhez és különleges füstölt ételekhez fogjuk használni (a már megírt receptek mellett új receptek is megjelennek 😛). Kihúzhatja a füstölt hátból egy csodálatos szalonnát, amely gondatlanul halad el a piacon lévő polc mellett. Az egerek húsát leves és káposztás étel fogyasztására használjuk (veszek néhány füstölt mérleget is, amikor a levest szeretnénk, mivel csont nélkül a levesnek nincs íze). Zsír és egér nélkül fogjuk használni különféle fogásokhoz, vagy a grillen, füstölt kolbásszal együtt. Pita készíthető füstölt hússal. Egyszer írtam egy receptet - a moldovai varrás vacsoráját.
Jól őrzött titkok ! Amikor kedve támad dohányozni, ne kerülje a forró polenta készítését. Nem tesz sót az ételeibe, van elég füstje. Nem hiányozhat egy asztalról, ahol füstölt, főtt pálinkát és/vagy forralt bort szolgálnak fel. Néhány paraszti savanyúságot is tart. Ha meg akarsz szabadulni a sótól, a füstölt hústól, kb. 2-3 vízben forralod fel forrásban.
A húst darabokra vágtam a tál méretének megfelelően, amelybe beletettem, sós lében. Tegyen egy marék durva sót a tál aljára. Helyezze rétegenként a dörzsölt húst durva sóval. Tegyen durva sót a rétegek tetejére. A húsrétegeket összeillesztik és egy lapos tányérra teszik, képpel lefelé. Öntsön hideg vizet, amíg a hús be nem borul. A húsételt hidegen tartják, fehér szövet vagy gézcsíkkal letakarva (kint, az erkélyen, ha elég hideg vagy hűtőszekrényben van), 3-4 napig, nem tovább.
Óvatos ! A hús annyi sót fogyaszt, mint a csirke.
Vegye ki a húst a sóoldatból, és mossa le meleg vízzel. 2-3 órán át meleg vízben tartsa, hogy kijusson a sóból. Kösse össze a húsdarabokat madzaggal, és tegye a lefolyóba, az erkélyre, hidegen, egy faszárra akasztva.
Kolbászokhoz vásároljon sertéshúst és nyers szalonnát, 80% hús és 20% szalonna arányában. Kérje meg a hentest, hogy az elektromos húsdarálóban egy nagy szitán vágja szét a húsát és a nyers szalonnát. Megmentett egy másik állást, és darált hússal voltál, elég nagy darabokban.
Kolbászokhoz vékony sertésszeleteket is vásárol, készen megtisztítva és sózva. Vesz néhány nyers szalonnát (egész héj), hogy megolvadjon, és/vagy néhány olvasztott és túrós disznózsírt, amibe beleteszi a füstölt húst és a kolbászt.
Emlékezni ! Ne vásároljon darált húst. Nem tudod, mi mást vetett a hentes a gazdagodásra vágyó tulajdonos kegyetlen tekintete alá. 🙁
Amikor hazaér, tegyen fűszereket a húsba a kolbászokhoz: zúzott fokhagymát (tegye a fokhagymagerezdeket műanyag zacskóba kevés durva sóval, és kalapáccsal vagy késes fogantyúval verje őket, ügyelve arra, hogy a zacskót ne törje össze), apróra vágott kakukkfüvet, bors, só, paprika és csípős paprika. Ízlés szerint adjon hozzá fűszereket. Fűszeres húst jó megkóstolni, nehogy meglepetés érje. Inkább adjon hozzá néhány fűszert, ha szükséges.
Keverje jól össze a húst a fűszerekkel és egy kevés meleg vízzel (10 kg darált húsnál ne tegyen többet egy pohár víznél). Ha nem tesz vizet, akkor nem tudja behúzni a húst a szőnyegbe.
Vegye ki a húsdarálót a szekrényből. Csatlakoztatja hozzá a kolbászt. Szerelje fel a húsdarálót egy fa tartóra, nehogy tönkretegye a konyhaasztalt, különben a feleségével dolgozik, és azon gondolkodik, mit hall a füle. 🙂
Vásárolt sertés szőnyegeket, mossa le hideg vízzel, kívül és belül. Duzzassza meg a szőnyegeket hideg vízzel, engedje le a vizet. Húzza meg a szőnyeget a kolbász tulumbán. Vigye át a darált húst a darálón a sertésszeletben. Kolbászdarabokat készít (kívánsága szerint), a szőnyeg csavarásával. A szőnyegek 7-8 m hosszúak is lehetnek. Hagyja őket, amíg csak lehet, könnyebb dohányozni.
Az erkélyen hidegen, lapátfarkon, sózott hús mellett vagy sózva leeresztjük a kolbászokat.
A kolbászokat és a sózott húst este reggelig tartják. Másnap elmennek dohányozni.
Mivel nincs dohányosom az erkélyen, egy régi barátomhoz fordulok, aki szintén dohányzik.
A dohányzást forró füstöljük, tölgyfából. A kolbászokat másfél napig szívják, éjszakai szünettel. A húst 2 és fél napig füstölik, éjszakai szünettel. A puhafákat nem használják, mert a hús keserű íze van. Hideg füstöléssel is szívják, több nap egymás után, hosszú szünetekkel.
A piacon találtam egy dohányzó készüléket, amelyet németektől hoztak. Nem ezt akartam, és kicsi a kapacitása. Csak akkor használható, ha steaket akar készíteni 2-3 fő részére a tűzhelyen, és elszívja a húst.
Hozza magával a füstölt húst és kolbászt, és hagyja 1-2 napig, feküdjön a seprűnyélen, az erkélyen, hogy kijusson a füstből.
A füst illata meg fogja tölteni az egész házat. És akkor mi van. Ismét fiatalnak és hasznosnak érzi magát, és készít valami ízleteset, amelyet gyermekei különösen szeretnek. 😛
Sertésszelet tuskók elkészítése.
A disznó hátsó szárát egy éles kés segítségével kicsontozzuk. Tegyen durva sót, és konyhai zsineggel nyomja össze a ciolant. Az így képződött csonkot 2-3 napig sós lében tartjuk zúzott fokhagymával, estétől reggelig lecsepegtetjük, majd füstöljük.
Előételként forró kenyér mellett, hideg napokon főzött csésze pálinka mellett fogyasztják.
A csonkot egészben káposztalében, fűszerekkel felforralhatjuk, majd előételként szeletelve mustárral tálalhatjuk.
Készítsen olvasztott disznózsírt, hogy a füstöltet üvegekbe tegye.
Vágja a nyers zsírt kockákra 3-4 cm-es oldalával. Olvadjon meg egy nagy, zománcozott vagy rozsdamentes acél edényben. Keverje folyamatosan, fakanállal, nehogy elkapja a serpenyő zsírját. A zsír megfelelő hőfokon megolvad, amíg a fésűkagyló 1-2 cm marad, réz színűvé válik, és az olvasztott zsír világosbarna vagy enyhén vöröses színt kap.
Az olvasztott zsírból szitával távolítsa el a fésűkagylót, és hagyja lecsepegni. A lecsepegtetett sertészsír feleket megsózzuk és műanyag dobozokban tároljuk, hűtőszekrényben vagy hűtőben, az erkélyen. A jumari tortához használják (hamarosan elkészítem a receptet), vagy előételként fogyasztják, fehér hagymával, öklével megtörve. 🙂 A főtt pálinka nem hiányozhat.
Szeletelje fel a húst, és vágja darabokra a kolbászokat. Forró sertészsírban, farokkal szitával kevergetve együtt sütjük, hogy egyenletesen megsüljön.
Óvatos ! A kezeden vagy az arcodon lévő forró sertészsír néhány dudort okoz, amelyek szúrnak. Ha nem volt óvatos és szenvedett, gyorsan mossa le hideg vízzel. Ha ez rosszabb, és van értelme feltörni a hólyagokat, akkor kenje meg magát napraforgóolajjal. Enyhíti a szúrást, és csak a vörösség marad meg, anélkül, hogy megbántaná.
Rántott húst és kolbászt (valójában disznózsírban főzve) habverővel kivesszük és egy serpenyőben hagyjuk kihűlni.
Kihűlés után felváltva tegyük üvegekbe, füstölt húsba és füstölt kolbászba. Nem zsúfolt, hogy ne törjön össze, és egész darabokban könnyen fogyasztható legyen. Ha nagyobb mennyiségeket készített, akkor jó, ha a füstöt egy zománcozott tömítésbe teszi.
Nagyszüleink a köretet a füstölt sertéshússal, baromfihússal - steakekkel és mellekkel (pulyka, kacsa, nagy csirke, liba) együtt teszik, megfelelő darabokra adagolva, nem füstölve vagy füstölve.
A füstölt húsdarabokra és kolbászokra öntsük a tűz korbácsával oltott sertészsírot, amelyben megsültek. Óvatosan öntsük a forró sertészsírot, hogy a füstölt darabok közötti hézagok kitöltődjenek.
Ne kockáztasson ! Mielőtt forró sertészsírt öntene, tegyen egy késhegyet az üveg alá, hogy az üveg ne törjön össze.
Azok számára, akiknek nem kell túl sósat enniük, a friss, nem füstölt kolbászt nagyon jól tárolják egy műanyag zacskóban a hűtőszekrény fagyasztójában.
A füstölt húst és kolbászt 1-2 hónapig el lehet tárolni anélkül, hogy zsírban megsütnék. Tegye őket a zöldséges dobozba, a hűtőszekrényből, fedje le egy ruhával. Időről időre néz, nem azért, hogy elkapja a szagot. Attól függ, hogy mennyi sót tettél és milyen zsíros volt a hús. Aki szereti, senki nem akar füstölt kolbászt és füstölt húst enni, hűtőszekrényben szárítva, pörkölve vagy grillezve.
Jó étvágyat ínyenc testvérek mindenhol! Maradj a barikádokon, új receptek következnek, dohányzással. Vásároljon előre redigest vagy dicarbocalm-ot. Szüksége lehet rá. Ne lepődj meg, ha az ujjaid duzzadtak, vagy a lábad nem fér bele a csizmádba. Megéri, egy kulináris örömért. Csak nem fog minden nap dohányozni. 😉