Doenjang, a boldogság tésztája
A koreai konyha elengedhetetlen része egy kivételes erjesztett termék, az erjesztett szójabab paszta. Egyszerű fűszerezésként vagy néha chilivel, fokhagymával, szezámolajjal keverve mindig szójababpépet talál az étkezési asztalon vagy az ételében.
Olyan paszta, amelyet önmagában használunk, vagy sok fűszerezés alapjaként, a doenjang (된장) szójabab nagyon hosszú ideig tartó erjesztésével nyerhető. Otthonon kívüli üvegekbe helyezve az évszakokban az érlelési és erjedési folyamat lassan zajlik, és évekig is eltarthat; a szerzetesek gondosan figyelik ezt a természetes folyamatot. Az ókorban a szerzetesek három napig kerülgették a tisztátalanságot vagy alkalmatlanságot, hogy megtisztuljanak, mielőtt a szójabab pasztához kezdenek.
Erjesztett szójababpép gyártása:
A a szójabab könnyen termeszthető Kínában, Koreában és Japánban. Hús hiányában ő fontos fehérjeforrás. A fehérje emészthetőségének megkönnyítése érdekében szójababot főznek. Ezután összetörik, megnyomják és a napra teszik, ahol az erjedés megkezdődik. Az erjesztési eljárás tartósítási módszer a nyári meleg és párás időszakokban. A második lépésben a préselt szója egy kőedénybe kerül, ahol megkezdődik a második erjedés, amely több évig is eltarthat.
A szilárd és a folyékony anyagot elválasztják; ez utóbbiból szójaszósz lesz.
Míg a szójabab-feldolgozás csak a régió három országában jellemző, csak Korea kiválóságot ért el a fermentációs folyamatban. Korea három királysága idejétől igazolva, a pasztát szinte minden étkezéshez fűszerként használják.
A Koreai-félsziget Japán általi gyarmatosítása során, a japánok a termelés iparosítását vezették be. Az erjedési idő lerövidítése érdekében hozzáadták gabonafélék, például rizs, búza vagy árpa előállításához. Ez a folyamat csak a koreai háború végéig és az alacsony költségű tömegfogyasztás szükségességéig terjedt el. Kevésbé markáns aromákkal a a szójabab paszta eredeti íze sokak számára elveszett.