Drágám, a lekvár életben van fórum
Szőrös szigetek a gyümölcskosárban ... Yuck, penész. Mit kell tenni, kivágni vagy kidobni? "Spórakeresésre" vállalkozunk.
Nagymama idejében, amikor a kulináris bőséget, amiről tudjuk, nehéz elképzelni, senkinek nem jutott volna eszébe, hogy egyszerűen penészgel dobja el az ételt. Eltávolították, a többit újrahasznosították. Ma már tudjuk, hogy a dolgokat nem szabad ilyen egyszerűen kezelni. A penészcsaládba több ezer faj tartozik. Sok ártalmatlan, de vannak, akik képesek ártani nekünk.
Kis penész vásárló
A penészgombák az opportunizmus igazi mesterei és nem túl igényesek. A levegőben terjedő spórákon keresztül szaporodnak. Ha táplálékkal érintkeznek, csíráznak és hifának nevezett sejtszálakat alkotnak. Általában a teljes penésznek csak egy kis része látható, mert a hifák - az emberi szem számára láthatatlanok - át tudják hatolni a benne lévő ételt.
Nemes kultúrák
A penész valóban évszázadok óta szerepel az étlapunkon: a Camembert és a Roquefort, a finom szalámi- és sonka különlegességek csak a különleges nemes penész kultúrákon keresztül kapják meg jellegzetes aromájukat. Néhány évvel ezelőtt még a QuornTM nevű gombaterméket is piacra dobták, egy mikoproteint, amelyről úgy gondolják, hogy alternatív fehérjeforrásként szolgál az emberi táplálkozáshoz. A penészgombák azonban egészségügyi kockázatokat is hordoznak. A spórák belégzése problémákat okozhat immunhiányos emberek vagy allergiások számára. De ami még fontosabb, az a képességük, hogy mikotoxinokat termeljenek.
Veszélyes, hosszú távú hatások
A mikotoxinok nagyrészt hőstabilak, és az élelmiszer-feldolgozás során általában nem pusztulnak el. A fő probléma elsősorban az egészségkárosodásban rejlik, amelyet kis mennyiségek hosszú távú elfogyasztása okoz. Állatkísérletekben és in vitro kimutatták, hogy a mikotoxinok erősen rákkeltőek, mutagének és gyengítik az immunrendszert. Ez annál is aggasztóbb, mivel a FAO becslése szerint a világ gabonakészleteinek 25% -a (!) Penészszennyezett. Kínában a mikotoxikózisok állítólag az összes halálozás 10% -áért felelősek.
A "fáraó átka"
Az aflatoxinok és az ochratoxin A különösen fontosak az emberi egészség szempontjából. Az aflatoxinokat elsősorban trópusi és szubtrópusi éghajlaton állítják elő, ezért az importált élelmiszerek, például a pisztácia, a szárított füge vagy a mandula gyakran érintettek. Súlyos májkárosodást okoznak, és jelentősen hozzájárulnak a májrák magas előfordulási gyakoriságához számos fejlődő országban. Érdekes: Feltételezhető, hogy az aflatoxinok a "fáraó átkának" orvosilag érthető okai is. Az ohratoxin A főként a gabonafélékben fordul elő, és úgy gondolják, hogy ez az endémiás nephropathia kiváltó tényezője, amely gyakran végzetes vesebetegség, amely a Balkán egyes régióiban gyakrabban fordul elő. A mikotoxinok már nem jelentenek túl nagy kockázati tényezőt az iparosodott országokban. A globalizált világkereskedelemben azonban továbbra is rutinellenőrzésekre van szükség, és be kell tartani a jogalkotó által előírt határértékeket.
A fáraó átka azt a hitet írja le, hogy az ókori egyiptomi királyok (fáraók) mágikus varázslatokkal védték sírjaikat a behatolók ellen. Ez az átok elsősorban azokkal a halálesetekkel jár, amelyek azután következtek be, hogy Howard Carter 1922-ben megnyitotta Tutanhamon sírját.
A háztartásban
A penész által fertőzött ételeket általában meg kell semmisíteni. Kivételt képeznek azok a termékek, amelyekben nem vagy csak nehezen terjedhet. Ez a helyzet magas cukor- vagy sótartalmú, nagyon szilárd állagú vagy kemény héjú ételekkel. A táblázat áttekintést ad. Óvatosan kell eljárni a nemes penésztermékek esetében, amelyek egyenetlen vagy atipikus színű penészgel rendelkeznek.
A penész kezelése
| cipó | Szeletelt kenyér: ártalmatlanítsa; Egész kenyér ropogós, száraz kéreggel: bőségesen távolítsa el |
| Gabonafélék, müzli | Ártalmatlanítani |
| lekvár | 50% feletti cukortartalom: kiemelkedik a vastag gyümölcsrétegű penész |
| Tej, joghurt, túró | Ártalmatlanítani |
| Tejszín és félkemény sajt | Ártalmatlanítani |
| Kemény sajt egy darabban | Nagyvonalúan távolítsa el a fertőzött területet |
| kolbász | Csak kemény kolbásszal/szalonnával: bőségesen távolítsa el a penészt |
| diófélék | Ha keserű, avas vagy karcos íze van: meg kell semmisíteni |
| Fűszerek | A penész növekedése gyakran nem ismerhető fel. Jobb, ha kis mennyiségben vásárol és gyorsan fogyaszt |
| Gyümölcsök és zöldségek, konzervek, gyümölcslevek | Ártalmatlanítani; a rothadást a penész is okozhatja |
Következtetés
Jobb, mint azon gondolkodni, hogy vajon lehet-e még enni egy ételt, vagy sem, nem az, hogy eleve esélyt adjunk a penészre. Ezért fontos a lehető legfrissebb és kezelhető mennyiségben történő vásárlás, a termékek hűvös és száraz helyen történő tárolása, valamint a konyhában az alapos higiénia biztosítása.
Bryden WL: Mikotoxinok az élelmiszerláncban: Az emberi egészség következményei. Asia Pac J Clin Nutr 16: 95-101 (2007).
Peraica M, Domijan AM: Az élelmiszerek mikotoxinokkal való szennyeződése és az emberi egészség. Arh Hig Rada Toksikol 52: 23-35 (2001).