E jó! »- A megvilágosodás is gyomron megy keresztül - Egészség - Tudás - Aargauer Zeitung
írta Eduard Kaeser - Svájc északnyugati része
A választott gyötrelem: Napjainkban szinte korlátlan a különféle ócska élelmiszer-termékek.
Az élelmiszeripar laboratóriumait egyre inkább érdekli az élelmiszer hatása a szellemi életünkre. Csak a legjobbat akarják nekünk, de az étel nem csupán etetés.
Dan White, az a férfi, aki 1978-ban meglőtt és megölte Harvey Milk nevű melegjogi aktivistát, tárgyalása során a védelem szokatlan érveket alkalmazott. Az igazságügyi orvosszakértő depressziós tulajdonságokkal diagnosztizálta White-ot, és tüneteként nevezte meg étkezési szokását: White rengeteg Coca-Cola-t ivott és rágott Twinkie-t, krémetöltős süteményeket, kalóriák létrehozását és étrendi csábítást. White ügyvédei azt állították, hogy túlzott megítélése csökkent a bűncselekmény idején, mert a magas cukortartalmú étrend súlyosbíthatja a hangulatváltozásokat. Ez ellentmondásos a pszichiáterek körében, de a védelemnek sikerült enyhítenie a büntetést: White-ot nem szándékos gyilkosságért, hanem "csak" emberölésért ítélték el. A Wikipédiában a „Twinkie defence” -et azóta nevezik egy nyilvánvalóan nevetséges, de szakértői alapú magyarázási taktikának.
Az élelmiszeripar laboratóriumait egyre inkább érdekli az élelmiszer hatása a szellemi életünkre. Korabeli kérdés: Hogyan lehet rávenni az embereket, hogy szeressék a gyorsételeket? Steven Witherly, kaliforniai táplálkozási tanácsadó és tanácsadó éppen ezzel a kérdéssel foglalkozik. Az embernek az élelmiszer-tudomány felfogásában az agy utoléri az emésztőrendszert. Tehát a fogyasztót ízlés szempontjából ki kell képezni. Witherly kedvenc példája a kukoricadarából készült gepárd, légies, ízletes falatozó bot: „A bolygó legcsodálatosabban felépített étele” - lelkesedik. Ez nem a tápanyagokat jelenti, sokkal inkább azokat az attribútumokat, amelyek miatt az agy "többre van szüksége". E tulajdonságok egyike a levegős snack képessége, hogy azonnal elolvadjon a szájában. Ezt "eltűnő kalóriasűrűségnek" hívják. "Ha valami gyorsan elolvad, az agy azt gondolja, hogy nincs kalóriája, így annyit ehet belőle, amennyit csak akar." Úgy tűnik, hogy Witherly számítása megtérül. "Könnyű lelkiismeret nélkül fél óra alatt könnyedén elkészíthetek egy hatalmas csomagot" - írja egy blogíró -, mert észre sem veszem, hogy a táska egyre kiürül.
Az italok és ételek testre és lélekre gyakorolt kórokozó hatásáról folytatott beszélgetés érdekes párhuzamot mutat a 18. században. Emma Spary történész ezt követte az „Eating the Enlightment” (2012) című könyvében, amelyet érdemes elolvasni. Abban az időben a természetes szembeszállt a természetellenesekkel. Ha ma az élelmiszerek gépesítéséről és iparosításáról beszélünk, akkor az étkezési szokások mesterségességéről és dekadenciájáról beszéltünk. A 18. század közepétől kezdve a gasztronómia a gourmand ínyencben találta meg fülkét, a sós alapanyagok és fűszerek preferenciáival. A franciák semmit sem értenek az ételtől - gúnyolódott Rousseau, ami abból is kitűnik, hogy annyi finomítást kell belefektetni a főzésbe, hogy ízletes legyen. Louis de Jaucourt enciklopédista «Konyha» cikke az erkölcsi hanyatlás rövid történelmeként olvasható az ételek példáján keresztül: az egyszerű, egészséget elősegítő ételektől kezdve az arisztokrácia gazdag, túl finomított bankettéig. Erkölcsi hanyatlásának mélysége megfelel a haute cuisine magasságának.
Az ilyen hangok korántsem ismeretlenek. Kultúra háború tört ki az étel miatt. Van valami paradox helyzet a helyzetben. Míg az emberiség nagy része továbbra is éhezik a táplálkozási technológia fejlődése ellenére, egy másik rész az étel kérdéseivel érvel, olyan furorral, amely a vallási fundamentalizmusok égő hőmérsékletére emelkedik. A (szerencsére) még mindig elterjedt omnivorizmus mellett egyre inkább széthúzódik az „evésbe vetett hit”. A kulináris sokszínűség érvényesül: elismert nyers ételkutatók, ételkeverők, eredeti táplálkozási szakemberek, napélelmezési szakemberek, kőkori étkezési szakemberek, vegánok, vegetáriánusok, pescetáriusok, gyümölcsösök, flexitoristák, freeganok. Feltűnő a kulináris kérdésekben a közelmúltban emelt erkölcsi hangnem. 2011-ben az „The Atlantic” amerikai magazin cikket közölt, amelynek címe „Morális keresztes hadjárat az ínyencek („ foodies ”) ellen”. A szerző, Brian R. Myers, vegán, bőrből húzza ki a high-tech konyhát és annak elitista ügyfélkörét, akik megszállottságukat igazságos ínyenceknek álcázzák, és az új gasztro-arisztokráciának dicsőítik magukat. Rousseau lelkesen tapsolna.
Az elhízási járvány egyike azoknak a tipikus alattomos problémáknak, amelyekkel manapság leginkább szembesülünk: olyan problémák, amelyeket általában nem lehet kielégítő módon megoldani, mert maguk a megoldások hidra-szerűen nőnek a további problémákhoz. Klasszikus példa a túlméretezett üdítőitalok közelmúltbeli tilalma New Yorkban. Érdekkonfliktus a fogyasztó, a gazdaság és az állam háromszögében: az egyén szabad választása kontra szabad piac kontra közegészségügy. A fogyasztók káros hatásokkal szembeni megvédésére irányuló politikai intézkedés jó szándéka gyorsan egy gordiuszi csomóhoz kapcsolódik, amelynek nem szándékos következményei vannak. Az egyes ágazatok hátrányos helyzetűek; a gazdaság az állam rendszerességének szagát érzi; a polgár nem akarja, hogy paternalista dietokrácia pártfogolja; Végül, de nem utolsósorban a vállalati spin-orvosok a jól ismert gyilkossági kifogással vannak elfoglalva, miszerint az étrend bizonyos étrend és az elhízás között még nem bizonyított. Ergo: A tilalmat felfüggesztették.
Ez nem azt jelenti, hogy a törvényi előírások hatástalanok. Mindenképpen vannak pozitív példák: a biztonsági övek kötelezőek, a nyilvános helyiségekben tilos a dohányzás, az étkezdékben az étrendi irányelvek. Hosszabb távon a szabályozásra mindenképpen szükség lesz, mert erősen megkérdőjelezhetőnek tűnik, hogy a globális piac kulcsszereplői elkötelezettnek érzik-e magukat a korlátozások etikája iránt. A vadonban folyó verseny logikája ezt egyáltalán nem teszi lehetővé. Ahogy Michael Moss újságíró, a nemrégiben megjelent „Só, cukor, zsír” könyv szerzője egy interjúban elmondja: „Ha egy nagyvállalat egyoldalúan megkezdi a zsír-, cukor- és sótartalom csökkentését termékei egészségesebb profilja érdekében, akkor az a helyszínen gyorsan zajló verseny azért, hogy ugyanannak a terméknek a teljes zsírtartalmú, teljes cukortartalmú és sós változatát csalogassa. "
Anélkül, hogy csökkenteni akarnám a Malbouffe elleni számos intézkedést, számomra úgy tűnt, eljött az ideje, hogy Essent ugyanarra a problémára emeljük, amely már a 18. századot is elérte. A filozófus, a filozófus, Harald Lemke a "gasztroszofiát" nevezi a reflexió ennek a középpontjának: a lét, mint lényeg megértését. Az étkezés nem csak étel, hanem kultúránk elemi és alkotó része, például olvasás, írás, számtan és ma az internet használata. Az étel az önálló emberré válás oktatási eszköze. Olyan oktatási feladat, amelyet nem lehet elég korán elkezdeni. Pontosan itt rejlik az emancipációs potenciál - ahogy nevezhetnéd - az értelem és az ízlés összefogása. Ahogy Nietzsche írta: "A józan ész teljes hiánya miatt a konyhában az emberi fejlődés a leghosszabb ideig tartott fenn, és a legrosszabbul romlott."
Az íz kialakulását ne hagyjuk az ipar száján, mennyit lehet hallani erről az oldalról, hogy csak nekünk akarják a „legjobbat”. Fejlesszük saját ítélőképességünket. Csak mernünk kell: Sapere aude - a felvilágosodás mottója a "tudás" szó régi jelentésében is olvasható: merj kóstolni! Amint Emma Spary könyvének címe azt sugallja: "Fel kell szívnunk" a felvilágosodást, hogy gyümölcsei szó szerint átmenjenek a gyomrunkon.