Ecet és olaj - hogyan lehet megkötni azt, ami nem akar megkötni - 1845 olaj
ecetet és olajat
Hogyan lehet megkötni azt, ami nem akar kötni?
Aki készített már salátaöntetet, ismeri az ecet és az olaj tálba helyezésének problémáját: a két folyadék nem keveredik össze és nem válik szét. Mivel az étolaj elkerüli az ecettel, mint vízalapú folyadékkal való kapcsolatot, és mindig a tetején lebeg.
Miért nem akar keverni az ecet és az olaj
A legtöbb folyadék vízzel vagy olajjal jól elegyedik. Ennek oka a kémiai szerkezetben rejlik. A vizes folyadékok polárosak. A vízmolekula egyik oldala negatív töltésű, a másik oldala pozitív töltésű. A negatív töltésű oldal vonzza egy másik vízmolekula pozitív töltésű oldalát. Minden vízmolekula így kapcsolódik egymáshoz. A zsírmolekulák viszont nem polárosak, nincs sem pozitív, sem negatív töltésű oldala, ezért nem keveredhetnek a vízmolekulákkal, és szívesebben is megmaradnak egymás között. A folyadékok határfelületén feszültség keletkezik, amely megakadályozza az egyenletes keverék kialakulását.
Emulzió: keverék keverhetetlen folyadékok
Az emulzió két, általában nem elegyedő folyadék - esetünkben ecet és olaj - finom eloszlása. A két folyadék egyike kis cseppeket képez, amelyek eloszlanak a második folyadékban. Minél kisebbek a cseppek, annál stabilabb az emulzió. Az olaj az ecetben emulzióval kis olajcseppeket zárnak az ecetbe, mint például egy vinegrettel vagy öntettel. A vaj viszont egy víz az olajban emulzió, amelynek vízcseppjeit a zsíros komponens veszi körül.
Rázta vagy keverte? Mindkét!
Az emulzióhoz szükséges kis cseppek erőteljes rázással vagy keveréssel állíthatók elő, például habverővel vagy kézi turmixgéppel. Ha azonban az emulzió egy ideig állt, a két komponens ismét szétválik, a tetején lebegő olaj, alul pedig az ecet vizes folyadékként lebeg alacsonyabb sűrűsége miatt. A demixálás folyamata ellensúlyozható emulgeáló összetevők, úgynevezett emulgeálószerek hozzáadásával.
Az emulgeálószerek megkötik azt, ami nem akar megkötni
Az emulgeálószereket vízben és zsírban egyaránt oldják. Csökkentik a felületi feszültséget és ezáltal a molekulák közötti taszító erőket - és lehetővé teszik a víz és a zsír egyenletes eloszlását. Ez megakadályozza, hogy egy keverék újra szétváljon az egyes komponenseire. Ugyanakkor az emulzió tartóssága és stabilitása megnő. A következő természetes emulgeálószerek alkalmasak salátaöntetek gyártására. A mustárral a fehérje és a keményítőtartalmú mustárrészecskék mind az ecettel, mind az olajjal egyesülhetnek és stabilizálhatják az emulziót. Emulgeálószerként a méz és a (keményen főtt) tojássárgája is ideális. A majonézes salátamártások vagy tejtermékek, mint például a joghurt, az író, a tejszín vagy a krém fraîche nagyon krémesek, mert az alapanyagok már emulziók.
Az öntetről, a vinaigrette-ről és a pácolásról szóló cikkünk megmutatja, mi különbözteti meg a különféle salátaönteteket.