Édes alma vagy savanyú alma Melyik almát válassza; Hozzáférési forrás a tanításhoz
Írta: Catherine Martin.
Édes alma vagy savanyú alma? Melyik almát válasszuk ?
A foglalkozás megkezdéséhez érdekes lehet különböző fajtájú almák kóstolásával kezdeni, összekapcsolva ezt a kóstolót egy kitöltendő táblázattal (szín, édesség, savasság, feszesség, illat stb.).
- Ízlés szerint az a benyomásod lehet, hogy minél savasabb az alma, annál kevésbé édes. Helyes ez az íz benyomás ?
- Hogyan határozhatja meg az alma édességét és savasságát? Megállapíthatunk-e összefüggést e két fizikai-kémiai paraméter között? ?
TEVÉKENYSÉGEK
1. Almalé elkészítése:
A megadott példában 3 almafajtát használtunk a menzán: Golden delicious, Fuji és Reinette d´or, mindegyik fajtából 5 almával.
1. Mérje meg az almát
2. Használjon gyümölcsprés (50 eurótól)
- Arany: 400 ml gyümölcslé, 657 g alma.
- Reinette d'or: 350 ml gyümölcslé 684 g almával.
- Fuji: 400 ml gyümölcslé 651 g almával.
3. Távolítsa el a habot, majd szűrje le
4. Határozza meg a különböző palackokat
2. Egyes almafajták cukortartalmának összehasonlítása:
1. módszer: Enzimatikus kinetikai vizsgálat oximetriával - A glükóz oxidációja glükóz-oxidázzal (GOD)
A glükóz-oxidáz egy enzim, amely katalizálja a glükóz aerob oxidációját. A glükózmolekula eltűnése ugyanolyan ütemben történik, mint az oxigénmolekula:
C6H12O6 (glükóz) + O2 + H2O ⇒ C6H12O7 (glükonsav) + H2O2 (hidrogén-peroxid)
Mivel ez az oxidáció dioxid-fogyasztással jár, lehetséges az EXAO készülék segítségével mérni az oxigén időbeli eltűnését a különböző almalevek esetében. Minél nagyobb az oxigén eltűnésének sebessége, annál nagyobb az almalé glükózkoncentrációja, ha állandó a GOD enzimkoncentráció.
Ennek az enzimatikus reakciónak a kezdeti sebességét kiszámítják a görbe érintőjének maximális irányító együtthatójából közvetlenül az injekció beadása után.
enzim.
Ez a számítás elvégezhető manuálisan vagy a szoftver funkcióinak felhasználásával.
Az enzimkinetikai vizsgálat oximetriával című részletes protokoll elérhető a Jeulin weboldalon. (41. oldal)
Az alábbiakban bemutatunk egy példát a kapott eredményre.
Ezen eredmények szerint az arany alma a legkevésbé édes, míg a Reinette a legédesebb, a Fuji pedig kettő között van.
Második módszer: Kézi refraktométer vagy digitális refraktométer segítségével mérjük meg a cukorszintet Brix fokban.
A különböző almafajták cukortartalmának mérésére és összehasonlítására refraktométer használható. A folyadék cukorszintje ugyanis megváltoztatja a folyadék törésmutatóját. Így a törésmutató mérése lehetővé teszi a cukorszint felmérését: minél magasabb a törésmutató, annál magasabb az alma cukortartalma. A számítást a refraktométer automatikusan elvégzi, a Snell-Descartes-törvények szerint, amelyek leírják a fény viselkedését két közeg határán.
Különböző típusú, különböző költségű refraktométerek használhatók. Méréseinket kétféle refraktométeren végeztük: egy kézi refraktométeren (kb. 100 euró) és egy digitális refraktométeren (kb. 160 euró).