Édes alternatívák
A cookie-kat a DAZ.online folyamatos fejlesztéséhez és az Ön igényeinek megfelelőbb adaptálásához használjuk. A DAZ.online-t reklámozással finanszírozzák, és ehhez sütiket is beállítanak. Ezért a webhely használata csak a sütik használatának hozzájárulásával lehetséges. A sütik használatával kapcsolatos részletek az adatvédelmi irányelveinkben találhatók.
A sütiket az Ön élményének javítása és személyre szabott tartalom szállítása érdekében használjuk. Olyan hirdetések finanszíroznak minket, amelyekhez sütikre is szükség van. Ezért a DAZ.online használatához el kell fogadnia a sütik használatát.
"Kár! De a DAZ.online nem nélkülözheti teljesen a sütiket, többek között azért, mert a reklámbevételekből finanszírozzuk magunkat. Ezért a hozzájárulás nélkül jelenleg nem használhatja a DAZ.online-t.
Sajnáljuk, de nem férhet hozzá a DAZ.online-hoz anélkül, hogy beleegyezne a sütik használatába.
- DAZ.online
- DAZ/AZ
- DAZ 2015/1-2
- Édes alternatívák
Diabetes mellitus
A szóban forgó cukorpótlók és édesítőszerek
Nem csak a kávéban Az édesítőszereket egyre inkább kalóriamentes édes italokban és fogyasztásra kész ételekben használják.
2014. december 13-a óta - az uniós joggal összhangban - eltörölték a "cukorpótlók" és a "cukorpótlók (édesítőszerek)" csoportba tartozó édesítőszerek közötti különbséget, amely a német élelmiszerjogban megszokott; A jövőben csak az "édesítőszer" megnevezést és a megfelelő E számot kell megadni az összetevők listáján [1]. Ez megnehezíti a fogyasztó számára az édesítőszerek első pillantásra való felismerését. Nyolc cukorhelyettesítőt és tizenegy édesítőszert az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) jelenleg biztonságosnak minősít és jóváhagy.
Cukorpótlók
A cukorpótlók olyan anyagok, amelyek, mint a glükóz vagy a szacharóz, édesítőszerként használhatók, de nagyrészt az inzulintól függetlenül metabolizálódnak [2]. Nyolc különböző cukoralkohol vagy -keverék van jelenleg cukorhelyettesítőként az Európai Unióban (lásd 1. táblázat). Ezek olyan mono- és diszacharid-alkoholok, amelyeket mono- vagy diszacharidok (poliolok) enzimatikus redukciójával állítanak elő [3]. Ezen anyagok többsége természetesen előfordul, pl. B. gyümölcsökben, zöldségekben és gombákban. Mivel a cukorpótlók ízükben és térfogatukban hasonlóak a háztartási cukorhoz, élelmiszer-előállításra is felhasználhatók. A cukoralkoholok energiatartalma alacsonyabb, mint a nem redukált cukroké; édességük azonban (a xilit kivételével) szintén kisebb, mint a szacharózé [2].
Alapvetően az EFSA nem lát olyan releváns egészségügyi problémákat, amelyek a cukorhelyettesítők alkalmazása ellen szólnának, ezért nem határoztak meg számukra ADI-értékeket (elfogadható napi bevitel). Ezért gyakorlatilag korlátlan mennyiségben adhatók hozzá (quantum satis). Mivel energiatartalmuk általában alacsonyabb, mint a háztartási cukoré, de étrendi szempontból mindenképpen releváns, a cukorpótlók, mint pl. B. a cukorbetegeket figyelembe veszik a fűtőérték kiszámításakor.
Cukorpótlók (édesítőszerek)
A cukorpótlók (édesítőszerek, nem tápláló édesítőszerek) természetben előforduló vagy szintetikus vegyületek, amelyek a cukorpótlókhoz hasonlóan édesítőszerként is használhatók; Ezzel szemben azonban az édesítőszerek sokkal nagyobb édesítőerővel és gyakorlatilag elhanyagolható fűtőértékkel rendelkeznek [2, 3].
Jelenleg tizenegy szerkezeti szempontból nagyon különböző édesítőszer engedélyezett az élelmiszerekben való felhasználásra az Európai Unióban (lásd a 2. táblázatot). A legismertebb vegyületek közé tartozik az aszpartám, a ciklamát és a szacharin. Az édesítőszerként használandó anyagoknak nemcsak édes íze és egészségre ártalmatlan, hanem számos más élelmiszer-kémiai kritériumnak is meg kell felelnie. B. az oldhatóság, a pH és a hőstabilitás szempontjából, vagy a nemkívánatos utóíz vagy utóíz hiányában [2, 3]. Különleges tulajdonságaik miatt a különböző édesítőszereket általában különböző ételekben használják vagy kombinálják egymással.
Ismert édesítőszerek. A legrégebbi szintetikus cukorpótló a szacharin (szintézis 1879), amelyet keserűfémes utóíze miatt gyakran más édesítőszerekkel kombinálnak [3]. A ciklamát az összes édesítőszer közül a legkisebb édesítőerővel rendelkezik, de gyakran használják, mert a tesztelt személyek ízét különösen "hitelesnek" és "természetesnek" ítélik meg [7]. Az aszpartám a két aminosav, az L-fenilalanin és az L-aszparaginsav dipeptid-metil-észtere, amelyekre az aszpartám szintén a szervezetben metabolizálódik. A neoheszperidin-dihidrokalkon (Neohesperidin-DC) a citrusfélékben a természetben előforduló flavonoid neoheszperidin redukált formája. Mivel a keserű ízjegyeket különösen jól elrejti, folyékony gyógyszerformákban édesítőszerként is használják [7]. A szteviol-glikozidok, amelyek évek óta virágzik, külön fejezetet tartalmaznak az édesítőszereken belül. A hirdetettekkel ellentétben nem "természetes termék" vagy "természetes édesítőszer", hanem olyan termék, amelyet először a növényi alapanyagból kell előállítani egy nagyon összetett kémiai folyamatban [3].
Egészségügyi szempontok. Az egészségügyi értékelés keretében az EFSA meghatározza az édesítőszerek toxikológiai paramétereit, és elfogadható napi beviteli szinteket (ADI értékeket) vezet le. Ezenkívül az édesítőszerek esetében - a cukorpótlókkal ellentétben - a legmagasabb szinteket különféle élelmiszerekre határozzák meg annak biztosítása érdekében, hogy a bevitel normális étkezési szokások mellett az ADI-érték alatt maradjon. Az aszpartám édesítőszer különösen fontos azoknál a betegeknél, akik örökletes metabolikus betegségben szenvednek, fenilketonuria (PKU), és ezért szigorú alacsony fenilalanin-diétát kell betartaniuk: Mivel az aszpartám a bélben többek között fenilalaninra bomlik, a PKU-s betegeknek teljesen meg kell enniük az aszpartámot - kerülje az ezeket tartalmazó ételeket. A megfelelő élelmiszereken az adalékanyag-jóváhagyási rendeletnek megfelelően fel kell tüntetni a "Fenilalanin-forrást tartalmaz" feliratot.
Kariogenitás. Az édesítőszerek kariogenitása nemcsak a fermentálható diszacharidok jelenlététől, hanem a természetes savasságtól és a fogakkal való érintkezés idejétől (ragadósság és a szájban eltöltött idő) is függ [2]. A táplálkozás szempontjából releváns szénhidrátok közül a kariogén szacharóz, glükóz, fruktóz, maltodextrinek és keményítő találhatók, mivel ezeket a cukrokat plakk baktériumok, különösen Streptococcus mutans, szerves savakká bomlik. A kariogén szacharidok cukorpótlókkal vagy édesítőszerekkel történő cseréje tehát megelőzheti a fogszuvasodást.
A cukorhelyettesítő xilit különös szerepet játszik ebben az összefüggésben. Már az 1970-es években kezdeti jelek szerint a xilitet tartalmazó rágógumi rágása nemcsak a fogszuvasodás csökkenéséhez vezet nem specifikus rágóhatások révén, hanem maga a xilit is antikariogén hatású - függetlenül attól, hogy étellel van-e együtt. rágógumiként táplálják vagy rágják [15]. Ezeket az első adatokat azóta több száz tanulmány megerősítette [16]. Ennek megfelelően a xilit nem csak 70% -kal csökkenti a lepedékképződést, hanem a meglévő fogszuvasodás elváltozásainak remineralizációját is előidézi [17], amelynek különböző mechanizmusait tárgyalják [18].
A xilitol antikariogén napi dózisát körülbelül öt rágógumi rágásával érjük el naponta. Ez a xilit hatás akár generációkon átível: a gyermekek fogszuvasodásának kockázata akár 80% -kal csökken az élet első éveiben, ha anyjuk rendszeresen rágják a xilitet tartalmazó rágógumit a kisgyermek első fogkitörése előtt [19]. Ennek oka feltehetően az, hogy az anya nyálában a streptococcus sűrűsége jelentősen csökken a xilitolfogyasztás következtében, ami csökkenti a gyermekre történő átvitel sebességét.
Irodalomtipp
Cukorpótló kalória nélkül. Stevia joggal van mindenki ajkán?