Egészséges ételek Új recept a késztermékekhez
A kutatók zsírok, cukor és só helyettesítőit keresik. A megváltozott receptek ellenére az ételnek nem szabad elveszítenie ízét.
Ízvizsgálat a szenzoros laboratóriumban a Nordhauseni Alkalmazott Tudományegyetemen Fotó: dpa
MUNICH taz | Kartonból készült édes limonádék, zsírból csöpögő fánk, erősen sózott instant levesek - az ilyen egészségtelen dolgok nagyon népszerűek a fogyasztók körében. Végül is ezek a termékek csak túl jó ízűek. De az egészségügyi szakértők sasszemmel nézik a modern társadalmak étlapját. Mivel: Az üdítőitalok elhízáshoz vezethetnek, a magasan finomított szénhidrátok, például a fehér kenyér vagy a sütemény felelősek lehetnek a cukorbetegség kialakulásáért, és az étkezési só növeli a vérnyomást, legalábbis a sóérzékeny embereknél. A túl sok rossz zsír is egészségkárosítónak tekinthető.
De a hatóságok, a fogyasztóvédők és a fogyasztók egyre nagyobb nyomást gyakorolnak az élelmiszeriparra - jelenleg különösen a cukor áll a kritika kereszttüzében. A Sensus nemrégiben 2500 résztvevővel végzett felmérése szerint a cukor megtakarítása az európai fogyasztók legfontosabb gondja. A megkérdezettek 25 százaléka aktívan keres alacsony cukortartalmú ételeket, 60 százaléka figyelemmel kíséri a cukorfogyasztást. Ezért az ipari laboratóriumok a késztermékek új receptjeivel foglalkoznak.
Például a Pepsi gyártója nemrég bejelentette, hogy dollármilliárdokat fektet be olyan italok és rágcsálnivalók fejlesztésébe, amelyek kevesebb cukrot, sót és zsírt tartalmaznak. Ez a radikális változás szükséges a növekedés folytatásához. Például egy 333 ml-es doboz üdítőnek a jövőben legfeljebb 100 kalóriát kell leadnia a cukorból. És a közintézmények is a segítségükre vannak. A Szövetségi Élelmezési és Mezőgazdasági Minisztérium megbízásából jelenleg több kutatási projekt fut a Max Rubner Intézetben (MRI). A „megújítás” a varázsszó.
És kutatásra van szükség, mert sok esetben nem hagyhatja el csak a bosszantó összetevőt. Az ízhez való hozzájárulásuk mellett a cukornak és a sónak tartósító hatása is van, a zsír pedig konzisztenciát ad a terméknek. Ugyanakkor az ételt végső soron meg kell kedvelnie a fogyasztónak. És a jelenleg tomboló egészségügyi őrület ellenére az ár mellett az íz még mindig a meghatározó értékesítési pont a szupermarketben.
Legalábbis a limonádéknál a dolgok egyszerűek: a cukrot kalóriamentes édesítőszerekkel helyettesítik, a pepsi esetében például gyakrabban kell használni az aszpartámot. Az édesítőszer ellentmondásos, de az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) véleménye szerint biztonságosnak minősíthető. Néhány üdítőgyártó az Andok növényéből származó stevia-kivonatot is használ. Mivel ennek az édesítőszernek nagy mennyiségben is keserű íze van, nem tudja a teljes cukormennyiséget pótolni vele. Gyakorlati példák azt is mutatják, hogy a reggeli müzlik csökkenthetők. 2014-ben például a Nestlé 13 és 31 százalékkal csökkentette az összes fitnesz gabona cukortartalmát.
Tejsavbaktériumok cukorkeveréke
A joghurttal nehezebbé válik, mert a cukor befolyásolja a joghurt előállításához szükséges baktériumkultúrákat. A látszólag egészséges tejtermékek akár 20 százalék cukrot is tartalmazhatnak. Az MRI kutatói nemrégiben felfedezték, hogy a tejben természetesen előforduló cukor-laktóz glükózra és galaktózra bontható és fruktózzá alakul, ami azt jelenti, hogy kevesebb cukorra van szükség. A következő kísérletek célja annak bemutatása, hogy ez a cukorkeverék hogyan áll együtt a tejsavbaktériumokkal.
Mivel ennek az édesítőszernek nagy mennyiségben is keserű íze van, a teljes cukormennyiséget nem pótolhatja vele
Thierry Thomas-Danguin francia kutató felfedezte, hogy aromákat is használhat az édes íz fokozásához. Például az almából származó észterekkel. Régóta ismert, hogy a vanília növeli az édesség élményét. Ez a módszer sóval is működik. Ebben az esetben alacsonyabb sótartalmat lehet fűszerekkel, gyógynövényekkel, algákkal, hús- vagy sajtaromákkal elfedni. "Körülbelül felére csökkentheti a zsáklevesek sótartalmát anélkül, hogy a fogyasztó észrevenné" - írta Walter Vetter, a Hohenheimi Egyetem élelmiszer-vegyésze egy 2015-ös áttekintésében. A gyógynövények és fűszerek, például az oregánó és a rozmaring örvendetes mellékhatása, hogy ezeknek tartósító hatása is van.
A sajt átformálása azonban nehéz. "A só felelős az itteni szerkezetért" - mondja Vetter. Ha csökkenti a sót, a sajt lágyabbá válik, ami nem kívánatos például kemény sajt esetén. A kenyérben és a kolbászban már használnak helyettesítőket, például magnézium-kloridot. Mivel nemcsak sós, hanem keserű íze is van, nem pótolhatja az összes nátrium-kloridot. Ezenkívül az ízfokozók és az úgynevezett ízfokozók, azaz a laboratóriumi ízfokozók elfedhetik a recept változásait.
De a fogyasztó érzékenyen reagál a mesterséges adalékokra, és egyre inkább a tiszta címkét követeli. Alternatív megoldásként ezért más eljárásokkal is foglalkoznak kutatással. A sókristályok használata például azt eredményezheti, hogy az íz benyomása a mennyiség felére csökkentése ellenére is ugyanaz marad. Az MRI-n nagynyomású eljárással is kísérleteznek, ami azt jelenti, hogy a főtt sonkában és kolbászban kevesebb sóra van szükség. A nagy nyomás hatására a sejtek szerkezete megváltozik, ami meghosszabbítja az eltarthatóságot és természetesen fokozhatja az ízt.
Ipari transzzsírok
Ha a zsírról van szó, akkor elsősorban a transzzsírokat tekintik károsnak az egészségre. A Nestlé termékei között még ma sem találhatók részben hidrogénezett olajokból készült ipari transzzsírok. De a telített zsírsavakat egészségtelennek is tekintik.
Ezért próbálják az MRI kutatói a pékáruk, például a fánk zsírját repceolajjal helyettesíteni. Előtte azonban stabilizálni és megszilárdulni kell. Gyakorlatilag minden kutatási projektet szenzoros értékelés követ. A Bourgogne Egyetem nemrégiben készült tanulmánya szerint az eddig átalakított termékek ritkán felelnek meg a fogyasztók ízlésének.
Minden erőfeszítés és kutatás ellenére azonban, különösen a kis- és középvállalkozások számára, nehéz megváltoztatni a recepteket. "Végül is a termelési költségek öt-30 százalékkal emelkednek" - írja Vetter. Annak érdekében, hogy a fogyasztó íze alkalmazkodni tudjon az alacsonyabb só- és cukortartalomhoz, csak egy nagyszabású stratégia lenne ígéretes.
Az is ellentmondásos, hogy az emberek valóban egészségesebbé válnak-e a kenyér, a kolbász, a sajt és a késztermékek cseréjével. Yuan Ma, a londoni Queen Mary Egyetem epidemiológusa legalábbis meg van győződve a cukortakarékosságról: Nemrégiben kiszámította, hogy a limonádékban 40 évre történő fokozatos, 40 százalékos csökkentés 5 év alatt napi 38 kalóriát spórol meg. Egy évre számolva ez 1,2 kilogrammos súlycsökkenést jelentene.
Hiányoznak a bizonyítékok
Ez szintén kevesebb cukorbetegséget eredményezne, különösen gyermekek, serdülők és bizonytalan, szociális hátterű emberek körében. Az Egészségügyi Világszervezet szerint a drasztikus sómegtakarítás 23 százalékkal kevesebb stroke-ot és 17 százalékkal kevesebb szívbetegséget eredményezne. Másrészt Jürgen König, a Bécsi Egyetem táplálkozási szakértője szerint: "Az újrafogalmazás egészséget elősegítő hatásainak tudományos bizonyítéka nem elegendő."
Sophie Herr a „Német Fogyasztói Szervezetek Szövetségéből” támogatja a túl sok zsír, cukor és só csökkentését, de figyelmeztet: „Az adalékanyagok és ezek kombinációinak használatát kockázatértékeléssel kell kísérni.”
Mindenki egyetért abban, hogy az újrafogalmazás csak egy a sok csavar közül, amelyet el kell forgatni. König szerint például elsősorban a táplálkozással kapcsolatos oktatást kellene elősegíteni. Mert a tájékozott fogyasztó a szupermarketben is helyes döntéseket hoz.