Egészségesebb az antioxidáns élelmiszereknek köszönhetően

Az antioxidánsok olyan összetevők csoportja, amelyek védenek a káros oxidációtól. Ez magában foglal néhány vitamint, például A, C és E, de számos másodlagos növényi anyagot is: karotinoidokat és polifenolokat (fitoszterolok, flavonoidok és fitoösztrogének). Érzékszerveinkkel érzékelhetünk néhány másodlagos növényi anyagot (SPS). Többek között az összes vörös-sárga zöldség karotinoidjai és flavonoidjai, a zöld leveles zöldségekben található klorofill vagy a vörös káposzta vagy kék szőlő antocianinjai láthatók. Bizonyos fitokémiai anyagokat elsősorban szaglásunkkal érzékelünk. A kéntartalmú vegyületek felelősek a hagyma tipikus illatáért.

A zöldségek, gyümölcsök és gyógynövények jellegzetes ízei a másodlagos növényi anyagoknak is köszönhetők, és a fanyar, összehúzó jegy a cserzőanyagokból származik, amelyek nem más, mint polifenolok. Az erős színek és az intenzív íz tehát nemcsak kulináris, hanem egészségügyi előnyöket is jelentenek. A szakácsnak most inkább a piros arcú gyümölcsöket kell választania? Ez nem baj, de Wäfler szerint: "Mielőtt a fogyasztók elgondolkodnának azon, hogy a két alma közül melyik tartalmaz több antioxidánst, meg kell győződniük arról, hogy elegendő zöldséget és gyümölcsöt esznek-e".

Alternatív megoldásként az ipar a feldolgozott termékeket népszerűsíti. Például a 100 milliliteres palackokban palackozott Knorr Vie tömény gyümölcs- és zöldségléből áll, és azzal az állítással hirdeti, hogy természetes és értékes antioxidánsokban gazdag. Az antioxidáns kapacitás több mint kétszer akkora, mint ugyanannyi frissen facsart gyümölcslé esetén. A Knorr szövegírói azonban az egész gyümölcsnek köszönhetik az összehasonlítást. Más termékgyártók is felfedezték az SPS potenciálját, és egyesek nemcsak a természetes tartalmat dicsérik, hanem egyetlen anyagot is gazdagítanak és funkcionális ételt hoznak létre vele.

Ilyen például a Barry Callebaut cég Acticoa csokoládéja (kép), kétszer annyi egészséges polifenollal, mint az összehasonlítható étcsokoládé és négyszer annyi, mint a normál tejcsokoládé. Németországban „Sarotti PurPur IQ” néven forgalmazzák. A svájci kupak gyártója szerint a polifenoltartalom az összes csokoládé közül a legnagyobb. Az ár azért is magasabb, mert funkcionális ételnek számít. A polifenolok természetesen megtalálhatók a kakaóban, és időről időre híreket írnak az étcsokoládé egészségi értékéről (a tejcsokoládé nem tartalmaz elegendő kakaót).

A Svájci Táplálkozási Társaság SGE megerősíti ezt az egészségügyi értéket. A cég szerint az Acticoa tejcsokoládé legalább 2,4% kakaó-polifenolt, az étcsokoládé pedig legalább hat% polifenolt tartalmaz (bár a sötétben a kakaókomponensek aránya is nagyon magas, 72%). Az első változat ezért elég keserű, enyhén összehúzó és csak kissé édes volt ? valójában szinte "keserű gyógyszer". Michael Frey a Barry Callebaut munkatársa szerint a legújabb verzió kevésbé keserű.

Barry Callebaut kifejti, hogy speciális eljárást dolgozott ki az értékes polifenolok veszteségének minimalizálása érdekében, mivel a veszteségek elsősorban a kakaóbab erjesztése során fordulnak elő. A felhasznált kakaó egy része ezért erjesztetlen? ez magyarázza a fanyar benyomást.

Míg az élelmiszerek természetes módszerekkel történő dúsítása hasznos lehet, a másodlagos növényi anyagok tiszta formában hatástalanok vagy akár kontraproduktívak is lehetnek. Egy hollandiai klinikai vizsgálat például kimutatta, hogy az izolált formában beadott kvercetint a test lényegesen kevésbé szívta fel, mint a hagymát. És „a nagy dózisú kiegészítők negatív hatással lehetnek a szervezetre” - figyelmeztet Marion Wäfler.

Valóban: Nemrégiben a Saldo fogyasztói magazin a koppenhágai egyetemi kórház kutatóit idézte. Megállapították, hogy a nagy mennyiségben bevitt A- és E-vitamin, valamint a béta-karotin akár az életet is rövidítheti. A tudósok okát abban látják, hogy a szabad gyökök a szervezetben túlságosan csökkennek az étrend-kiegészítők hatására. Bizonyos körülmények között ez negatív hatással lehet az emberek természetes védekezésére. Nyilvánvalóan a népi mondás vonatkozik az antioxidánsokra is: "A túl sok egészségtelen".

Ezért kérdéses, hogy van-e értelme a rendkívül hatékony antioxidánsokat tartalmazó élelmiszerek szisztematikus megnövekedett fogyasztásának. Ilyen például a közelmúltban a médiában szaporított krillolaj: a rákkrillet korábban csak a bálnák és a lazacok fő táplálékának tekintették, és csak néhány évvel ezelőtt került természetes emberi krillhús formájában az emberi táplálkozásba.

Az érelmeszesedés elleni megelőző tulajdonságait kutatások tárgya dr. Bartolomé Grillo az antarktiszi Artiga kutatóállomáson. A kutató hangsúlyozza, hogy a krillolaj háromszázszor erősebb antioxidáns, mint az A- és az E-vitamin. A kérdés indokolt, hogy egy ilyen potenciállal rendelkező élelmiszer továbbra is előnyös-e, vagy inkább "méregosztályba" sorolható-e.