Egészségesebb-e a nyers étel?
A nyers ételek különböző formái
Nincs olyan, hogy nyers étel. A kőkori étrendhez vagy a paleo-étrendhez hasonlóan a nyers élelmiszer-ágazatban is vannak különböző, kissé eltérő fogalmak. Egyes támogatók csak nyersen esznek állati termékeket, mások kivételt tesznek és finoman főzik őket, mások pedig úgy vélik, hogy az állatokat egyáltalán nem szabad enni. A célhőmérsékletről is vannak nézeteltérések, így a „nyers” 42-49 ° C között ingadozik.
Ezen túl vannak némi véleménykülönbségek is, amelyek többsége ideológiát és motivációt is érint. A vallási érvek nem képezhetik a cikk tárgya tárgyát. Ehelyett a cikk középpontjában az az alapvető kérdés áll: egészségesebbek-e a nyers ételek, mint a főttek?
A nyers ételszakemberek érvei
A nyers ételek fő előnye, hogy megmaradnak a bennük lévő enzimek, ásványi anyagok és vitaminok. Ezek a főzés során megsemmisülnek, ezért a főtt, denaturált ételek rosszabb minőségűek. Vizsgáljuk meg ezeket az anyagokat részletesen.
Enzimek: Ezek az anyagok a biokémiai reakciók katalizátoraként működnek. A szervezetben úgy ellenőrzik az emésztést, hogy lebontják az élelmiszer-összetevőket, például a pepszint, amely lebontja a gyomorban lévő fehérjéket. Szinte minden enzim maga a fehérje, és az ember maga termeli őket, feltéve, hogy nincs genetikai hiba. Mivel ezek fehérjék, érzékenyek a hőre, és körülbelül 40 ° C-tól fokozatosan elpusztulnak.
Az enzim másik példája a laktáz, amely segíti a laktóz, a tejcukor emésztését. A laktóz-intoleráns embereknek nincs laktázuk. Valójában a laktázbevitel segíthet a tej emésztésében. A hozzáadott laktáz mennyiségének azonban nagyon nagynak kell lennie. Mivel ez egy fehérje, a szervezet saját enzimjei ugyanúgy fognak vele foglalkozni, mint az összes többi fehérjével: megemésztik őket.
Tehát, ha a növényi eredetű enzimek valóban segítik az emésztést (és ennél többet nem tudnak segíteni, mert az emberek maguk állítják elő a fontos enzimeket), akkor ez csak kis hányadot tehet ki, ami rövid életű. Az ember nem függ attól.
Ásványok: Az olyan ásványi anyagok, mint a vas vagy a cink, amelyek nyomelemeket is tartalmaznak, a mikroelemek részét képezik. Némelyikük elengedhetetlen, és az élelmiszerek nehéz feldolgozása révén valóban elveszhet. A főzés azonban nem tartozik ezek közé, mert az ásványi anyagok alig érzékenyek a hőre. Csak akkor moshatók ki („öblíthetők ki”), ha például a főzés során sok vizet használnak, és ezt kidobják. Ez nem fordulhat elő gőzfőzésnél (például vaporette-vel), sem levesek és szószok főzéséhez használt zöldségféléknél, mert akkor az ásványi anyagokkal ellátott folyadék is elfogy.
Vitaminok: Valójában nagyon kevés vitamin érzékeny a hőre. A C-vitamin a legérzékenyebb az esszenciális vitaminok közül, és hő, valamint oxigén vagy fény hatására elveszíti értékét. A B5-vitamin szintén érzékeny a hőre, és nagyon magas hőmérsékleten a B1- és B9-vitamin is lassan elveszíti értékét.
A főzés nem katasztrófa
A zöldségfélék főzése, ha finoman félúton történik, nem károsítja az egészségre gyakorolt előnyeit, mivel néhány nyers élelmiszer-szakértő gyakran és boldogan állítja. A benne lévő enzimek használata kétséges, az ásványi anyagok megmaradtak, és a legtöbb vitamin is.
Ha figyelembe vesszük, hogy néhány tápanyag csak főzéssel válik elérhetővé az emberek számára, az ellenzők alig vesznek nyers ételeket és főtt ételeket. Például a nyers tojásban lévő fehérje csak körülbelül 50% -át használhatja fel az ember. Főtt formában a használhatóság meghaladja a 90% -ot.
Az élelmiszerek erjesztése javíthatja azok felhasználhatóságát és deaktiválhatja az egyéb tápanyagokat is.
De a nyers étel nem árthat, nem? Sajnos igen:
A főzés kiküszöböli az anti-tápanyagokat
Nem arról van szó, hogy az anyatermészet minden gyönyörű gyümölcsét emberi élvezetre tervezte. A növények évmilliók alatt fejlesztettek ki védelmi mechanizmusokat, hogy megvédjék magukat a ragadozóktól. És az emberek is hozzájuk tartoznak. De ezt nem kell személyesen vennie, mert a legtöbb más állat is érintett.
Ilyen például a gabona, amely úgynevezett antitápanyagokkal rendelkezik. A lektinek, mint például a glutén és a fitinsav, teljes hatást mutatnak nyers formában, és hevítéssel legalább részben inaktiválhatók. Hasonló okokból a nyers burgonya fogyasztása nem tanácsos, a babot és a hüvelyeseket főzve is könnyebben emészthető.
A (most) növények háziasítása lehetővé tette számunkra, hogy minimalizáljuk és eltávolítsuk a méreganyagok nagy részét, de korántsem mindegyiket.
Rossz összehasonlítások
Nem kérdés, hogy a közönséges nyers étkezős egészségesebb étrendet képvisel-e, mint az átlagos gyorséttermi drogos. Az ilyen összehasonlítások úgy tűnik, nagyon zavarba ejtik a tévés szerkesztőket, de semmiképpen sem eredményesek és sajnos torzítják a közvélemény felfogását.
A nyers étel egészségtelen
Legalábbis a gießeni nyers étel tanulmány eredménye azt a benyomást kelti, hogy a résztvevők több mint fele alulsúlyos volt, a 45 év alatti nők egyharmadánál már nem volt menstruáció - ez az alultápláltság tünete. A vas, a kalcium, a cink, a jód, a D-vitamin és a B12-vitamin ellátásában egyértelmű hiányosságokat találtak.
Az adatkészletek körülbelül 75% -a azonban vegánoktól és vegetáriánusoktól származik, ami pontosan megmagyarázná ezeket a hiányosságokat. Ezenkívül a résztvevők száma (201) viszonylag alacsony volt. A tanulmány azonban legalább megmutatja, mi történhet, ha az emberek csak nyers zöldséget esznek.
Következtetés: a nyers étel egészségesebb?
Tehát a nyers étel a legjobb az étrendek közül? Nem úgy néz ki. Ugyanis nincsenek jelentős előnyei ugyanazokkal a főtt ételekkel szemben, és nem mentes a kockázatoktól sem.
Nincs ok azonban a nyers ételek teljes kitiltására az étlapról. Éppen ellenkezőleg: Különösen a gyümölcsöknél alig van oka a fogyasztás előtti főzésre. És sokféle zöldség kezeletlenül ízlik. A nyers karfiol kiválóan alkalmas salátákra, és a növényből friss paradicsom is páratlan.
Csak a szélsőséges eset, a tiszta és exkluzív, esetleg vallásosan gyakorolt nyers étel minden másnak tűnik, csak ajánlatosnak.
Ismét bebizonyosodott, hogy a természetes ételek változatos étrendje tűnik a legjobb megoldásnak. Ma főzve és holnap nyersen, ebédidőben zöld és este piros - a színesen terített asztal gondosan kezelt ételekkel a legjobb módja az optimális egészségnek és a maximális élvezetnek.
Források és további információk:
- Főtt ételméreg?
- A főzés hatása a vitaminokra
- Justus Liebig Egyetem Gießen: A Gießen nyers élelmiszer tanulmány
- Evenepoel, Geypen, Luypaerts, Hiele, Ghoos, Rutgeerts: A főtt és a nyers tojásfehérje emészthetősége az emberekben, a stabil izotóp technikák szerint (J. Nutr. 1998. október 1., 1998. évfolyam, 128. szám, 1716-1722)
- Wikipédia: nyers étel
- Wikipédia: Enzimek
22 gondolat arról, hogy „vajon egészségesebb-e a nyers étel? ”
Szép bejegyzés és jól kutatott!
Írtam egy cikket is a nyers élelmiszerekről, amely talán részletesebben az egyik vagy a másik szempontba megy: http://emiliestreats.de/de/rohkost/
Tanulmányozom a táplálkozástudományt, és megvilágítok különféle táplálkozással kapcsolatos témákat a blogomon, és rendszeresen felteszek finom receptötleteket. A táplálkozási koncepciót is nagyon izgalmasnak találom, és sok érdekes szempontot vesz fel!
Üdvözlettel,
Emilie
Szia Felix.
Mit gondol a „nyers 4-ig” elvről? Hallottam már róla?
Szeretném hallani a véleményét erről.
Üdvözlet, kíváncsi vagyok 🙂
Ez egy nagyon korlátozó, szűken meghatározott és önkényes táplálkozási koncepció, amelynek feltételezett táplálkozási előnyeit nem értem.
Remek cikk!
Köszönöm Felix. Szintén nagyon hasznos vegyes étkezőként nyers (főtt) zöldségekkel, gabonafélékkel, kvarkkal, hússal, tojással
Köszönjük a visszajelzést!
Szia,
Egy undorító neurológiai betegség miatt két év alatt 15 kg-ot fogytam, majd orvosom tanácsára áttértem nyers zöldségekre (elsősorban zöldségekre, salátára, vadon termő gyógynövényekre), és ismét 4 kg-ot híztam! Legalább fehérjére, enzimekre és vitaminokra van szükségem, nem szénhidrátokra. És frissebbnek érzem magam, ébren vagyok, mint valami főttnél, ami nehéz a gyomromon.
"Ha figyelembe vesszük, hogy néhány tápanyag csak főzéssel válik elérhetővé az emberek számára ..."
Érdekel a forrás, köszönöm!
Eddig azt hittem, hogy ez csak a szénhidrátokra/keményítőkre vonatkozik. Ezért a főzésen keresztüli evolúciós ugrás elmélete, mert hirtelen több energia állt rendelkezésre.
Mint meglehetősen felvilágosult nyers élelmiszer-szakértő/vegán, a cikk túl sok negatív dolgot emel ki számomra, és sok jó érvet hagy ki. Ugyanakkor a témakomplexum is óriási.
Tehát teljes mértékben egyetértettem veled abban, hogy a nyers étel táplálásának kezelése némi tudást igényel, mert különben hiányosságok vagy „mérgezések” is felmerülhetnek. És természetesen, mint mindig, szeretem, ha nem lát mindent túl közelről, ezért is vagyok „majdnem nyers étkezős/vegán” 😉
Számomra az erjedés szintén egyfajta nyers étel.
Itt van egy forrás:
„A főtt és a nyers tojásfehérje emészthetősége az emberekben, a stabil izotóp technikák szerint”: http://jn.nutrition.org/cgi/content/full/128/10/1716
Hogy vagy? Most ismerkedem meg a főző- és desszertkönyvével. Svájcban minden kicsit másnak tűnik, mint Németországban. Például még mindig nem tudom, hol lehet pálinkaecetet szerezni, de a normál borecet is megtette 😉
De most erre a levélre vonatkozó tényleges kérdésemre. Mert egyszer megnéztem az egész előadást Dr. Viccesnek tűnt (te is tudod az előadást). A végén véletlenül említi a jó versus rossz fehérjéket. Van fogalmad arról, hogy mit akar ezzel mondani?
http://youtu.be/dBnniua6-oM?t=1h16m33s
PS: Valójában megdöbbentő, hogy a tiszta glükózzal ellentétben a tiszta fruktóz (rost, pép nélkül) milyen hatással van a testünkre.
Üdvözlet
Simon
Köszönöm, itt fent.
A 7 termék listájára gondol? Ez nem annyira a „jó vs. rossz”, hanem a McDonalds azon dolgainak felsorolása, amelyekhez fruktóz nincs hozzáadva. Egyébként nem láttam semmit sem az adott időpontban (1h16m33s), sem utána, és én sem emlékszem rá. Vagy valami másra gondolt?
Svájcban számomra úgy tűnik, hogy az élelmiszerlánc általában valamivel egészségesebb és könnyebb megszerezni a kiváló minőségű ételeket.
Emberek, a nyers ételeken kívül bármi más pusztul el, semmi más és semmi jó. Ez még idegen táplálék is a természetes természetes életben, amikor a halál bekövetkezik, az csak így jöhet létre.
Most már semmi sem kellő tudományos eredményekkel, elméletekkel, a nyelv ízlésével vagy egyéb felhozott dolgokkal.
Aki a jó és a gonosz fáját akarja rágcsálni, az meghal, a munka nehéz lesz és a megjelenés zavart lesz - ezt kellett volna mondania Mózesnek ebben a témában.
És ha ismeri a nyers ételeket, akkor nem kell semmit megváltoztatnia, kivéve a mérgező anyagokat, például a burgonyát, vagy nem okozhat problémát olyan fiziológiai dolgok, mint a B12 és bármilyen más fizikai emberi kínosság.
Komolyan? Idézi Mózest tudományos kérdésekre?
Azt javasolnám, hogy pazaroljon egy gondolatot arra a tényre, hogy az emberek körülbelül 1,8 millió éve használják a tüzet, főleg a főzéshez, és amint a túlnépesedés fenyegetéséből is látszik, több mint remekül fejlődünk . Tehát teljesen démonizálni az étel melegítését nevetséges. Főtt és nyers - mindez keverékben van!
Jobb, ha a beágyazott mondatokat az alapvető állításokig bontja le, és néhány bizonyítékot ad hozzá a nyers ételhez vagy az értelmes tapasztalatokról szóló jelentésekhez, amelyek lehetőség szerint nem a Bibliából származnak. Legalábbis nagyon érdekelne.
Végül az „egyetlen igazi étrend” valami szubjektív.
LG
Richard Wrangham Koch-hipotézise szerint az emberek nagy evolúciós ugrása az ételek főzésére/melegítésére vezethető vissza, és valószínűleg a Homo erectus már képes volt használni ezt a kulturális technikát. Ebben a tekintetben nem látok ellentmondást a paleo-/kőkori táplálkozás és a főtt étel között.
A vegán nyers táplálkozók esetében (vannak-e még mások? Mindenesetre csak megismertem a vegánokat, de erről többet nem mondok ...) valójában nem lehet megfelelő fehérjeellátás. Ez már nehéz a vegán ételekkel, és gyakran szójatermékek fedezik (saját téma), ami nem a nehéz feldolgozásnak köszönhető.
De főzve vagy nyersen, az évszaktól és az emészthetőségtől függően, ez általában automatikusan történik. A nyers gyümölcs-/zöldségtartalmamnak kb. 30-40% (télen szinte naponta főzve) és 80% (nyáron) között kell lennie. Azt is gondolom, hogy tudatos Paleo/Primal/LOGI/Atkins ... követőként amúgy sem kell túlságosan aggódnod a tápanyaghiány miatt.
Úgy tűnik, nagyon hasonló véleményen vagyunk. Bár határozottan úgy gondolom, hogy a fehérjék ellátása a vegánok számára is megvalósítható - bár egy kicsit összetettebb.
Szia!
Rövid meglepetésszerű támadás, aztán újra elmegyek: p
Amennyire hallottam, a vegánokban alig van fehérjehiány.
Megvitatják, hogy az állati vagy növényi fehérje jobb-e. Egyrészt állítólagos fehérje állítólag felelős a különféle betegségekért (az emésztés során felszabaduló anyagok miatt), másrészt a növényi fehérje nehezebben emészthető és ezért használhatóbb (más források ismét ennek ellenkezőjét állítják). De egyértelműnek kell lennie, hogy kiegyensúlyozott vegán étrend esetén gyakorlatilag nincs fehérje hiány, amelytől tartani kell, mivel még a burgonya és a kenyér is tartalmaz elegendő fehérjét. A lencsének több fehérjét kell tartalmaznia, mint a tojásban azonos mennyiségben. Az, hogy jobb vagy rosszabb fehérje, nyitott kérdés. Aki még mindig tart a hiánytól, gyakran dióhoz és maghoz folyamodik ...
Szerintem a fehérjehiány irreális a vegánok számára (feltéve, hogy az étrend mindig félúton van a józan észhez igazítva)
Készítsd el a véleményed. Egy csipetnyi kérdéssel kérdezze meg Google nénit.
Szép napot 🙂
Vessen egy pillantást Marlonra, van egy YouTube-csatornája „nyers jövő”. Nyers étkezési szakember (vegán). Határozottan vannak izmai, fehérjét valószínűleg főleg kenderfehérjéből, lenlisztből, édes csillagfürtből, vadfűszernövényekből (?) Kapja. Én sem tudom már pontosan, nem vagyok sem vegán, sem nyers élelmiszer-szakértő, ezért nem tudok róla eleget. Úgy tűnik, hogy ez a nyers étkezők izomépítésével működik.