Egyél több zsírt! Az igazság a vajról, a tejszínről és a társról
Egyél több zsírt! Az igazság a vajról, a tejszínről és a társról.
BARBARA: A nagymama egyik bölcsessége, hogy a vaj minden étkezést jobbá tesz. Ez helyes?
André Stolle: Nos, határozottan. A reggeli tekerccsel kezdődik. Ahhoz, hogy igazán ízletes legyen, vaj tartozik hozzá, függetlenül attól, hogy mire töltöd. A krumplipürével folytatódik: Véleményem szerint legkevesebb tejmennyiséggel és maximális vajmennyiséggel ízlik a legjobban. Vagy ha megpirít egy szép darab húst, akkor vajjal ízlik a legjobban. Hal, garnélarák, zöldségek, összes püré, tejszínes szószok, krémlevesek, desszertek - MINDEN jobb lesz vajjal.
Miért ráncolták ilyen hosszú ideig a vajat?
Mert valamikor rossz irányba tereltek minket a táplálkozás szempontjából. Ez társadalmi probléma. Volt idő, amikor azt mondták, hogy a zsír rossz. A vaj pedig csak tiszta zsír.
Most a szénhidrátok a csúnya tettesek.
Pontosan, és a zsír helyreáll. Végső soron azonban egyáltalán nincs semmi rossz, ha egészséges arányban fogyasztod.
Mi kerül a serpenyőbe egy főszakácsnál: sovány vagy zsíros hús?
Ez természetesen zsírral van csíkozva. Mert szaftosabb és simább az étkezés. És mivel a zsírnak megvan a maga íze. Például használhatja a bölényhátakat, amelyek viszonylag alacsony zsírtartalmúak. Vagy egy magas zsírtartalmú Wagyu marhahús. Mindig a Wagyu marhahúst választanám.
Hogy hogy?
A döntés számomra nem a zsír mellett vagy ellen szól, hanem mindig az ízért.
Miért olyan jó egyébként a zsír?
Mivel sok íz csak a zsírban oldódik fel és így fejleszti aromájukat. Zsír nélkül az étel íze semmi. Ez megváltoztatja a konzisztenciát is, sok mindent lazábbá és simábbá tesz. És a savasság ellenpontját állítja. Saláta, csak pácolt ecettel vagy citrommal? Ez furcsa ízű. Mindig olajra van szüksége cserébe.
Mint az ízlelőbimbók: Mi a zsíros titkos receptje?
Mindig van egy vödör dióvaj a konyhában.
Dióvaj?
Ha egy serpenyőben vajat olvasztasz, a zsír elválik a tejsavótól. Egy bizonyos ponton a tejsavó megbarnul és diós ízt kap, amelyet dióvajnak hívnak. Szinte mindenhol megkapom. Van még dióvajas jégkrémem is.
El tudnád képzelni, hogy kövér nélkül csinálod?
Nem! Nem tehetek zsír nélkül.
A csúcsszakács André Stolle, 41, az új német konyhát jelenti, és már több Michelin-csillagot is elnyert. Étkezés zsír nélkül? A tányérján nincs. Krumplipüréje egy jó késsel vajjal legendás nemcsak vendégeivel, hanem barátaival is.