Élelmiszer Az idegen testek lokalizálása az élelmiszerekben
Megközelítés mikroszkópos módszerekkel és azok jogi értékelése
[A cikk a FLEISCHWIRTSCHAFT 4/2014. Számban jelent meg, 62–65. Szerző: Tanja Grünewald]
A hivatalos ellenőrzési gyakorlatban az élelmiszerekben előforduló idegen testek visszatérő kihívást jelentenek. Az idegen test típusa és eredete, jogi osztályozása és értékelése számos kérdést vet fel, amelyek tisztázást igényelnek. Ezért kulcsfontosságú az értékelés során, hogy milyen típusú idegen testet találtak egy élelmiszerben. Sajnos az azonosítás nem mindig olyan egyszerű, mint az üveg- vagy fémrészecskékkel, és egyes esetekben jelentős elemzési erőfeszítéseket és magas szintű tapasztalatot igényel.
A legtöbb idegen test makroszkópos vizsgálatot igényel, szintén nagyító vagy nagyító mikroszkóp segítségével (1. ábra). Itt gyakran tisztázhatók makroszkopikusan tisztázatlan szempontok, például növényi, állati vagy mesterséges szerkezetről.
1. ábra: Idegen test egy kenyérgombócból. Nagyítóval vizsgálva (jobbra) a tipikus szénszerkezetek már nyilvánvalóak voltak - égett gombóc kenyér volt, és nem penész szennyeződés, ahogyan azt eredetileg feltételezték (sztereó nagyítóval készített kép).
Különböző mikroszkópos eljárások
Továbbá, az idegen test nagyságától és jellegétől függően lehetőség van fényes térbeli mikroszkóppal történő vizsgálatra is, különböző nagyítási szinteken. Ez gyakran elvégezhető egészben vagy a részecske kriozekciójaként, natív módon vagy speciális (étel) szövettani foltok révén differenciálva. A polarizációs mikroszkóp bizonyos aspektusokra is fényt deríthet, különösen, ha olyan mesterséges szerkezetekről van szó, amelyek textilszálakból vagy növényi összetevőkből állnak, amelyek gyakran polarizáló, tipikus elemeket tartalmaznak (2. ábra).
2. ábra: Növényi szerkezetek polarizálása húskészítmények összetett porából A részecske valószínűleg a vegyület szentjánoskenyér vagy guargumi részéből származik; korábban a vele készített leforrázott kolbász polarizációs mikroszkópos vizsgálata során észrevették. (Polarizáció)
Különösen olyan növényi összetevők esetében, amelyekben gyaníthatóan keményítőtartalom van (például kenyér vagy burgonyadarab), tanácsos lehet Lugol-oldatot használni a keményítő bizonyítására az idegen test legalább egy részénél. Ez könnyen elvégezhető a laboratóriumban, ha egyszerűen hozzáadunk valamilyen Lugol-oldatot a szóban forgó testhez, amely gyakran értékes információkat nyújt (3. ábra).
3. ábra: Idegen testek egy fűszerkenyérből (fogyasztói panasz). Balra: Idegentest, a fűszerkenyértől elkülönítve. Jobbra: a részecske belsejének egy részét meghintették Lugol-oldattal, és sötétre vált, ami azt jelenti, hogy keményítőt tartalmaz.
Színezés használata
A szövettani festés nem mindig szükséges, de nagyon hasznos lehet, különösen, ha valószínűleg állati vagy parazita eredetű idegen testről van szó, vagy a tényleges vizsgálati anyag annyira halvány, hogy a sejtek szerkezete alig ismerhető fel. Például a hematoxilin-eozin festéssel (HE) nagyon jól lehet megjeleníteni a különböző típusú szöveteket és sejtmagokat; ez a festés ideális a gombás hifák megjelenítésére is, különösen azért, mert könnyen használható és nagyon gyakori folt (4. ábra).
4. ábra: Idegen test Ayvarból (fogyasztói panasz). Fent és középen: az a nagy, darabos-puha darab, amely egy pohár ajvar tetején hevert és szószt borított, szövettani vizsgálat után söpredéknek bizonyult. Alul: Gombamicélium, amely könnyen láthatóvá válik, HE festés
A növényi szöveteket általában jól festhetjük HE-festéssel is, így a sejtfalak és a struktúrák egyértelműen megjelennek. A Calleja festés alkalmas a kötőszövetszerű struktúrák ábrázolására, ami gyakran lehetővé teszi bizonyos szövetek hozzárendelését (5. ábra).
5. ábra: Idegen test egy sertés nyaki steakből (fogyasztói panasz). A fogyasztó azt gyanította, hogy steakje parazitákkal fertőzött. Az állítólagos idegen testet (a fenti) azonban egyértelműen érként lehet azonosítani kötőszöveti festéssel a Calleja szerint (lent).
A toluidinkék festés elképzelhető lenne a porcszövetben lévő glikozaminoglikánok vagy savas nyálka metakromatikus hatások, vagy szudáni vörös festés esetén is, ha a zsír festése érdekes.
A növényi és állati szerkezetek megkülönböztetése
A növényi szerkezetek általában nagyon szimmetrikus sejtszerkezetük és szabályos szerkezeteik alapján ismerhetők fel. Az állati sejtekkel ellentétben a növényi sejteket erősen hangsúlyos sejtfal veszi körül (elsődleges és másodlagos fal, valamint központi lamella), amelyet további lerakódások és lerakódások erősítenek meg, ami nagy mechanikai stabilitást biztosít számukra. Az állati sejt határa sejtkéreg néven is ismert. Itt nem beszélünk sejtfalról, mert a központi lamella hiánya miatt nem lehet határréteget rendelni a szövetszerkezet egy meghatározott sejtjéhez. A növények és állatok sejtjei különböznek például méretükben is: a növényi sejtek átlagosan 50–100 μm méretűek, míg az állati sejtek átlagosan csak 5–50 μm-t mérnek.
Idegen testek gyakran megtalálhatók az ételekben
A haj és a rostok viszonylag nagy részét teszik ki az élelmiszerekben előforduló idegen testeknek, amelyek gyakran az élelmiszer-ellenőrzés során kapott panaszminták okai. A jogi megítélés szempontjából fontos lehet tudni, hogy milyen típusú hajról van szó (ember vagy állat? Ha állat: melyik állatból? Ha ember: milyen típusú haj?). Az ilyen megállapítások értékes információkat és következtetéseket nyújthatnak a gyártási helyiségekről és a körülményekről, további ellenőrzéseket eredményezhetnek, és gyakran fontosak a minta jogi megítélése szempontjából. Ahol a rost és a haj közötti megkülönböztetés még mindig meglehetősen egyszerű (6. ábra), ott még igényesebbé válik, amikor különbséget kell tenni az emberi és az állati szőr között. Ehhez azonban - amint azt gyakran tévesen feltételezik - nincs szükség elektronmikroszkópra a kutikuláris pikkelyek (a haj felületén lévő pikkelyek) ábrázolásához, egy hagyományos, legalább 400x-os nagyítású fénymező-mikroszkóp nagyon alkalmas.
6. ábra: Idegentestek reszelt kemény sajtból (fogyasztói panasz). Három különböző rostból álló konglomerátum látható makroszkóposan. Kérdés: szálak vagy haj? Ha haj: állati vagy emberi haj?
V: Számos egyedi szálból álló szintetikus szál, a felszínen látható pórusok, natívak
B: emberi haj telogén gyökere, őshonos
C: Az egyik végén levágott emberi fejszőr, felismerhető a kutikuláris pikkelyek alakja és a nem egészen folytonos velőhártya alapján, őshonos
Az emberi haj az állatszőrtől nemcsak a pikkely alakja, mérete és egymástól való távolsága alapján különböztethető meg, az úgynevezett medulláris index értékes információkat is szolgáltat. A medulla a levegővel megtöltött hajpép, amely a közép-európai embereknél többnyire töredezett vagy egyáltalán nincs jelen (7. ábra).
7. ábra: Emberi szőr (balra) és macskaszőr (jobbra). V: Megfelelő megvilágítás és rekesznyílás mellett a felületes méretarány jól látható lehet a fénymezős mikroszkópban, natív B: A hajszál (medulla), mint sötét szerkezet, egy macska felső szőrének többségét veszi, őshonos
A medulláris index kiszámítása a medulla átmérője és az egész haj átmérője által osztva. Az emberi haj esetében ez az index Szerző: Dr. Tanja Grünewald - Bajor Állami Egészségügyi és Élelmiszer-biztonsági Hivatal