Élelmiszer spárga - Élelmiszer - Társadalom - Bolygóismeret - Étel - Társadalom -
Rolf Stephan-tól
Alig más zöldség engedi annyira szerelmeseinek, mint a spárga. Számukra a spárga a "királyi zöldség", a "fogyasztandó elefántcsont" vagy egyszerűen a "fehérarany". Enni - legyen szó mindenféle köretről és szószról, legyen az csak tiszta - tiszta élvezet és kevés munkát igényel.
A terepen történő előállítás viszont nagyon időigényes, és megint nem olyan nehéz, ha néhány alapvető dologra figyelsz.
A spárga története
Még az ókori görögök is nagyra értékelték a spárgát. A Hippokratészhez hasonló orvosok azonban nem a finom zöld spárga szárakat használták, hanem szárították a gyökereket, és erős vizelethajtó gyógyszert nyertek belőle. A gazdag rómaiak számára azonban a spárga minden ünnep fontos része volt.
Tehát nem meglepő, hogy idősebb Cato a Krakkó 175 körüli "De agri cultura" című könyvében a zöld spárga pontos termesztési módszereit írta le.
Állítólag Augustus császár olyan nagy rajongója volt a spárgának, hogy megrendelésre még kedvenc zöldségét is játékba hozta. Állítólag parancsokat adott a szolgáinak, amelyek a következő mondattal fejeződtek be: "citius quam spárga coqunatur", ami valami olyasmit jelent: A parancsot gyorsabban kell végrehajtani, mint amennyit a spárgának főznie kell.
A rómaiak spárgát hoztak Európába
A rómaiak és hódításaik valószínűleg felelősek voltak azért is, hogy a spárga ilyen gyorsan elterjedhetett Európában és így Németországban. A következő évszázadokat azonban főleg kolostorkertekben töltötte itt, ahol tanult szerzetesek gyógynövényként művelték.
A 16. századtól kezdve a spárgát gyakrabban tették az étkezőasztalra. A királyi családok mindenekelőtt az ízletes zöldségeket akarták. XIV Lajos télen is arra kényszerítette kertészeit, hogy spárgát szállítsanak.
Németországban a spárgát először a Stuttgart Lustgartenben termesztették táplálékként, és itt már a 17. század közepén elterjedt. De a zöldségek csak a 19. század végén kezdték el igazi diadalukat, amikor a spárgát konzervdobozokban lehetett tartósítani. Egyre több gazda kezdte spárgává alakítani a szántóföldjét.
A spárga is csak a XIX. Míg korábban kizárólag zöld spárgaként termesztették, az emberek most megismerték és megbecsülték a sápadt spárga finomabb ízét, Németországban pedig szinte kizárólag a föld alatt termesztették.
A fehér spárgát véletlenül találták meg. A hajtások fölötti agyagburkolatok, amelyeknek hőt kellett volna tárolniuk és a kártevők ellen védettek, azt jelentették, hogy az alatta lévő spárga halvány maradt. Ezt onnantól kezdve úgy művelték, hogy a növényeket talajra halmozták, és a pólusokat a föld alá vágták.
A két világháború alatt a spárgagyártás szinte teljesen leállt, mert a spárgának állítólag nem volt tápértéke, ezért nem használták töltőanyagként. Amint a második világháború véget ért, nemcsak a gazdaság, hanem a spárgatermesztés is hatalmas fellendülést tapasztalt, amely a mai napig tart.
Ez azt is eredményezte, hogy a spárga termőterülete csak 1995 és 2005 között 50 százalékkal, 18 000 hektárra nőtt. A Szövetségi Statisztikai Hivatal adatai szerint a művelés alatt álló terület 2018-ban körülbelül 23 000 hektár volt. Németország ma az egyik vezető spárgagyártó Európában.
A spárga növény
A spárga egyszikű, amely főleg a föld alatt növekszik és a liliom családjába tartozik. Körülbelül 300 különböző fajban fordul elő szinte az egész világon. Az "asparagus officinalis" fajta különösen széles körben elterjedt a földrajzi szélességeken.
Tavasszal, amikor a talaj lassan felmelegszik, a spárganövény a legfeljebb hat méter hosszú gyökerektől függőlegesen rügyeket hajt a föld felszínére, ahol elágazó hajtásokat képeznek. Ezek a rügyek a fogyasztásra alkalmas spárga-lándzsák. Fehérek, amíg ki nem nőnek a földből.
A napfényben a spárgaszárak először lilára színeződnek, majd zöldellnek. Ezért van fehér spárga, lila és zöld spárga is. A spárga színének semmi köze a különböző növénytípusokhoz, hanem kizárólag a termesztési és betakarítási módszerhez.
Ha hagyod, hogy a spárga lőjön, így nem vágod le, akkor akár két méter magas hajtás is megnő. A virág kicsi és meglehetősen szembetűnő. Vannak hím és nőstény spárganövények. A nőstény szinte borsó méretű vörös bogyókat fejleszt ki. Különféle madárfajok étlapján szerepelnek, amelyek így hozzájárulnak a spárga természetes elterjedéséhez. A bogyó azonban ember számára ehetetlen, gyomorfájdalomhoz és hányáshoz vezet.
A kiegészítés
A spárga termesztése hosszú és fáradságos vállalkozás. Sok előkészítést és a talaj ismeretét igényli. A spárgát legjobb könnyű, homokos talajon termeszteni. Tavasszal gyorsabban melegednek, és a könnyű talajon kisebb a terhelés, mint a nehéz talajon.
Az ültetést megelőző évben a talajt alaposan fel kell készíteni szerves trágyával. A második évben a spárgát 25 centiméterrel a föld felszíne alá ültetik, majd lényegében magára hagyják. Sajnos a spárgát a második évben sem lehet betakarítani. (Kivételt képez a privát felhasználásra szánt konténerültetések kivételével a spárga.)
A növény még nem elég erőteljes a folyamatos betakarításhoz. Ennek ellenére a nemes zöldségek sok gondot igényelnek. Gyomirtás, öntözés és trágyázás szükséges. Novemberben levágják a barnára vált spármaszalmát.
A harmadik évben a spárgát végre hosszabb időn keresztül lehet először betakarítani. A fehér spárga esetében egy halom földet dobnak fel a gyökerek felett februárban vagy márciusban. Megakadályozza, hogy a spárga lándzsa növekedés közben zölddé váljon.
A sarj békében nőhet a földgátban. A gazdának azonban könnyű talajt kell biztosítania a gát számára is, mert a tömör, nehéz talaj gyakran csúnya tapadáshoz vezet, és megakadályozza a rúd egyenes növekedését.
Aratás
Most következik a legösszetettebb munka: az aratás. A spárgatenyésztőnek és betakarító munkásainak minden reggel és este végig kell járniuk a spárgasorokat, és meg kell nézniük, nem bot lebeg-e a földön. A tapasztalt spárgakombájn ezt a földfelszín finom repedéséből látja.
A hajtást gondosan 40 centiméter mélységig eltávolítják a talajról, majd a spárgát egy speciális késsel levágják. A betakarítónak meg kell győződnie arról, hogy a többi növekvő hajtást nem pusztítja el. Ezután a földet szépen bedobják a kialakított lyukba, és simítóval simítják, hogy a következő növekvő csíra felfedezhető legyen, mielőtt az a fénybe kerülne.
A zöld spárga sokkal könnyebben használható. A sík talajból nő ki, és éles késsel betakarítják, amikor eléri a megfelelő méretét.
A spárgaszüret június 24-én (Szent János napján) ér véget. A spárgának pihennie kell, hogy erőt gyűjtsön a következő évre. Természetesen, mint az előző években, a spárgatenyésztőnek tápanyagokat és nedvességet kell biztosítania. Tíz-tizenkét év elteltével a spárgamező és a növények kimerültek. Addigra a következő mezőt már fel kell készíteni a spárga termesztésére.