Élelmiszer-szulfitok

Gondolkodott már azon, hogy miért találhatók egyes címkéken a "ez a termék szulfitokat tartalmaz" szavak? A vörösbor okoz Önnek fejfájást? Valószínűleg azt mondták neked, hogy a szulfitok a hibásak. Valószínűleg azt mondták, hogy válasszon fehérbort, mert kevesebb szulfit van benne. Sokan vannak mítoszok és félreértések a szulfitokkal kapcsolatban, gyere és szulfitallergia.

Mik azok a szulfitok, hogyan vannak jelen az étrendben és hogyan befolyásolják egészségünket, csak néhány a cikkben bemutatott információk közül.

Mik azok a szulfitok?

A szulfitok olyan kémiai vegyületek, amelyeket a szervezet a kéntartalmú aminosavak (metionin, cisztein, cisztin) metabolizmusát követően termel, és ún. endogén szulfitok.
A szulfitok olyanok is, amelyek az erjedési folyamat eredményeként természetesen sokféle anyagban találhatók meg étel és ital amelyek közül a legismertebb a bor.
Esetenként általában szulfitoknak nevezett szulfit ágensek is megtalálhatók a készítményben drogok, beleértve az asztma és allergiás reakciók kezelésében javallottakat is.

A szulfitok szerepe az élelmiszerekben

A szulfitokat mind az élelmiszeriparban, mind a gyógyszeriparban használják tulajdonságaik miatt tartósítószerek és antioxidánsok, amely elősegíti az ételek és italok megbarnulását vagy elszíneződését az elkészítés, tárolás és szállítás után, hosszú ideig megőrizve azok friss megjelenését.
Az anyagcsere után a szulfitok felszabadulnak kén-dioxid, amely az élelmiszerek és gyógyszerek tartósításában szerepet játszó aktív komponens.

Milyen ételekben és italokban találhatók szulfitok?

Szulfitok általános táplálékforrásai

- az éttermekben felszolgált gyümölcs- és/vagy zöldségsaláták tartalmazhatnak szulfitokat a szín és a frissesség fenntartása érdekében.

Szulfitokat is alkalmaznak a kozmetikai iparban, jelen van hajfestékekben és fehérítőkben, néhány állandó megoldás, néhány barnító és önbarnító megoldás, hidratáló krémek, öregedésgátló krémek, arctisztítók, szemápoló krémek, testtisztítók, testpermetek haj, parfümök, sminktermékek.

Különböző típusúak gyógyszerészeti készítmények, helyi gyógyszerek, köztük szemcseppek, gombaellenes szerek, helyi kortikoszteroidok krém vagy kenőcs formájában vagy parenterális alkalmazás, például adrenalin, fenilefrin, dexametazon és injektálható kortikoszteroidok, dopamin, helyi/fogászati érzéstelenítők, propofol, aminoglikozid antibiotikumok, meticillin, B-vitaminok. (4)

Szulfitallergia

A leggyakoribb allergiás reakció a szulfitokra a az asztmában rejlő és magában foglalja a zihálást, a légszomjat és néha a gyötrő köhögést. allergiás nátha (szénanátha) alkalmanként előfordulhat csalánkiütés és nagyon ritkán súlyos allergiás reakciók, mint pl anafilaxiás sokk.

A szulfitallergiában szenvedő emberek a következő tüneteket tapasztalhatják az allergén expozíció miatt:

az arc vörössége, csalánkiütés, amelyet viszketés kísérhet vagy sem,
az arc, az ajkak, a szem, a nyak és a nyelv ödémája,
nehéz légzés, beszéd és nyelés,
szorongás, szorongás, ájulás, sápadtság, gyengeség, közvetlen halál,
görcsök, hasmenés, hányás,
hipotenzió, tachycardia, eszméletvesztés. (5)

Ha anafilaxiás sokk fordul elő szulfitokra allergiás embereknél, akkor ezt jó tudni az adrenalin/epinefrin szedésének előnyei meghaladják a gyógyszerben esetlegesen jelen lévő szulfitok másik mellékhatásának kockázatát.. Az orvosi utasításoknak megfelelően adják be, és ezt sürgősségi osztályon szakorvosi ellátás követi.

A szulfitokkal szembeni mellékhatások az asztmás betegek kb. 5-10% -ában fordulnak elő, ezért a szulfitok lenyelése asztmás vagy allergiás reakciókat válthat ki, beleértve az anafilaxiát is,.

Hogyan ismeri fel a szulfitokat a tápértékjelölésen?

A szulfitok kivétel a címkézés szempontjából, mivel csak akkor említik őket a címkén, ha meghaladnak egy bizonyos küszöbértéket, mind azokat, amelyek természetesen vannak jelen az élelmiszerekben és italokban, mind azokat, amelyeket a tartósítás technológiai folyamatában adnak hozzá.

Az Európai Unió szintjén és implicit módon Romániában hatályos jogszabályok szerint az élelmiszer-adalékanyagokról, a szulfitálószerek E száma 220-tól 228-ig kap értékeket (E 220-228). (6)

Adalékkód	Adalékanyag neve
E 220	A kén-dioxid
E 221	Nátrium-szulfit
E 222	Nátrium-sav-szulfit
E 223	Nátrium-metabiszulfit
E 224	Kálium-metabiszulfit
E 226	Kalcium-szulfit
E 227	Kalcium-sav-szulfit
E 228	Kálium-sav-szulfit

Forrás: (EU) sz. A Bizottság 1129/2011/EK rendelete (2011. November 11.) Az 11/2011/EK rendelet II. Mellékletének módosításáról Az Európai Parlament és a Tanács 1333/2008/EK rendelete az élelmiszer-adalékanyagok uniós listájának létrehozásáról (6)

A szulfitok tápértékjelölésen való feltüntetése csak akkor kötelező, ha a mennyiség nagyobb vagy egyenlő 10 ppm (milliomodrész vagy mg/kg-1), feltéve, hogy a szulfitokra érzékeny emberek többsége 20-50 mg/kg-1 közötti mennyiségre reagál. Ezeknek az embereknek azt tanácsolják, hogy ne fogyasszanak ételeket és italokat a csomagoláson feltüntetett ilyen megemlítéssel. A szulfitáló szerek nem jelentenek kockázatot az általános lakosság egészségére. (7)

> 100 ppm: szárított gyümölcs (a sötét mazsola és a dehidratált szilva kivételével), citrom/lime lé/koncentrátum, bor, melasz.
50-99,9 ppm: dehidratált burgonya, szőlőlé, borecet, kereskedelmi gyümölcsmártások és öntetek, Maraschino likőrmeggy.
10-49,9 ppm: pektinek, friss garnélarák, kukoricaszirup, savanyúságok, beleértve a pácolt paprikát és hagymát, kukoricakeményítő, fagyasztott burgonya, juharszirup, kereskedelmi lekvárok és zselék, friss gomba.
≤ 10 ppm (kimutathatatlan mennyiségű szulfit): malátaecet, szárított tőkehal, konzerv burgonya, sör, instant levesek, üdítők, instant tea, fagyasztott pizzatészta, piték, cukor, zselék, házi lekvárok és zselék, kekszek, sütik sütik, szőlő, friss gyümölcssaláták, kókuszdió, magas fruktóztartalmú kukoricaszirup.

Mítoszok a szulfitokról

1. A szulfitok túlnyomórészt a vörösborban találhatók.

A vörösbor a közhiedelemmel ellentétben nem tartalmaz több szulfitot, mint a fehérbor, hanem éppen ellenkezőleg. A vörösbor sokkal gazdagabb tanninokban - a szőlő héjában, magjában és szárában található polifenolokban -, amelyek antioxidáns szerepet töltenek be, és segítenek megőrizni a borokat szulfit nélkül.

További tényezők, amelyek befolyásolják a bor szulfitszintjét, a maradék cukor és a bor savassága. Így a száraz, összehúzó borok általában kevesebb szulfitot tartalmaznak, mint az édes és a desszert borok. (8)

2. Az organikus borok nem tartalmaznak szulfitokat.

Ez a feltételezés káros lehet a szulfitokra érzékeny emberek számára. A tanúsított bio- és biodinamikus borok abban különböznek a hagyományos boroktól, hogy tulajdonságaik és minőségük megőrzése érdekében nem tartalmaznak szulfitokat. Tartalmazhatnak azonbane 10–40 ppm szulfitok, amelyek természetes erjedési folyamatokból származnak.

Az organikus borok különböznek a bio szőlőből nyert boroktól, utóbbiak legfeljebb 100 ppm szulfitokat tartalmazhatnak. (8)

3. A szulfitok okozzák a fejfájást

Szeszes italok fogyasztása után a borszulfitokat gyakran okolják fejfájásért. Ez az előfeltevés azonban hamis, mert a jelenlegi étrendben sokkal nagyobb mennyiségben találunk kén-dioxidot és más szulfit-szereket, amelyeket tartósítószerként használnak az élelmiszerek és italok gyártása során, anélkül, hogy a borokban okoznánk vagy hibáztatnánk őket a fejfájás megjelenése.
Átlagos szulfittartalomról beszélünk vörösborban 160 ppm, vörösborban 210 ppm, szárított gyümölcsben akár 1000 ppm szulfitot is.

Különösen a vörösborok esetében a fogyasztás utáni "hagyományos" fejfájás migrénre hajlamos embereknél fordulhat elő, mivel gazdag tannin- és polifenol-összetevői vannak, amelyek kölcsönhatásba lépnek az aminok (tiramin) anyagcsere-folyamataival. (feniletil-amin, 5-hidroxi-triptamin).
A bizonyítékok továbbra is bizonytalanok és elégtelenek a többek között szulfitokat tartalmazó alkoholos italok fogyasztását követő fájdalomrohamok előfordulása tekintetében. (8), (9)

4. Ha allergiás a szulfitokra, kerülje a szulfátokat és a szulfidokat

Egyes gyógyszerek tartalmazhatnak szulfátokat (morfin-szulfát), a hagyományos szappanok és samponok pedig olyan vegyületeket, például nátrium-lauril-szulfátot, amelyek nem allergének és nem okoznak allergiás reakciókat, például szulfitok.
Az elemi kén légúti irritációt okozhat, de ez nem jelent problémát a szulfitokra érzékeny emberek számára.

A szulfátoknak való kitettség a légszennyezés következtében fordulhat elő, különösen az ipari területeken, de biztonságos koncentrációban jelen lehetnek az ivóvízben és az élelmiszerekben.
Az ivóvíz esetében a szulfátok jelenléte nem jelent közvetlen egészségügyi kockázatot, de ezek csökkentésére törekszik, hogy ne változtassa meg a víz ízét és illatát. Ha ivóvízzel nagyon magas szulfátkoncentrációnak van kitéve, negatív egészségkárosító hatások jelentkezhetnek: hasmenés, gyomor-bélrendszeri fájdalom (különösen csecsemőknél), hasmenés következtében kiszáradás, a savasság enyhe csökkenése gyomor, de a szulfát expozíciónak nincsenek hosszú távú káros hatásai. (10)

A növények az étrend elengedhetetlen részei, és számos összetevő hatással van a májra. Bizonyos termékek származnak.

Az endokrin rendellenességek körülöttünk találhatók, jelenleg több mint 100 000 anyag található.

A mérgezés a szervezetben előforduló funkcionális és strukturális rendellenességek összessége.