Élelmiszerallergiák és intoleranciák megállíthatatlan növekedése a Mag
Az ételallergia és az intolerancia megállíthatatlan emelkedés? Mag. Christine Ellinger dietológus és egészségtudós
Program 1. Alapismeretek a laktózról, a fruktózról, a lisztérzékenységről 2. Alapvető ismeretek az ételallergiákról, kereszt- és álallergiákról 3. Allergén címkézés 4. Mindennapi iskolai élet 5. Gyakorlati információ
Intolerancia reakciók Kiváltó panaszok Elterjedt ételallergia 1-2,4% Felnőttek 4-7% Gyermekek Celiacia intolerancia A lakosság 0,5% -a A lakosság 20% -a Kiváltó fehérjék Glutén Laktózcukor, fruktóz A kiváltó tényező tünetei Akut életveszélyes Távolítson el minden szennyeződést (nyomot)! Viszketés, kiütés, hányás, légszomj, keringési összeomlás Kerülje el a szennyeződést (nyomokat)! Hasmenés, hányás, fáradtság, fejlődési rendellenességek, tápanyaghiány IGEN NEM NEM Egyéni toleranciahatár! Kis mennyiségek általában nem jelentenek problémát! Puffadás, hasi görcsök, hasmenés
Élelmiszerallergia kiváltja a gyermekeket Csirke Tojás Tehén Tej Szója Búza Földimogyoró Dió/Dió Hal Földimogyoró Szója Felnőttek Hal, rákfélék és kagylók Fa diófélék (dió, mogyoró) Virágporral társulnak: nyers sárgarépa, fűszerek, alma és csonthéjasok latexhez társítva: kivi, banán, avokádó
Élelmiszerallergiák Allergén kiváltó tényező: fehérje vegyületek Nincs kiváltó tényező: szénhidrátok és zsír Immunreakció allergénekre Antitest képződés első érintkezéskor, allergiás reakció további érintkezésekor késleltetett reakció léphet fel Diagnózis részletes anamnézis teszt, vérvizsgálat (IgE érték), bőrvizsgálat segítségével
Terápia Az ételallergia egyetlen ésszerű kezelési módja a felszámolás. az allergia kiváltó tényezőjétől függően - szigorú kerülés a mérsékelt lemondás nyomaiig - többnyire egy életen át Az ételallergiások a lehető legegyszerűbben szeretnének élni! Akadályok a mindennapi életben: bevásárló óvoda, iskola, menza meghívók, ünnepségek, étkezési lehetőség, vakáció
A lisztérzékenység A lisztérzékenység krónikus betegség, amelyet glutént tartalmazó ételek fogyasztása vált ki. Egészséges bélnyálkahártya A lisztérzékenységben szenvedő személy bélbélése
Különleges tulajdonságok Nincs gluténmentes diéta orvosilag megerősített diagnózis nélkül! Nincs öndiagnózis! Az ételintolerancia tesztek nem alkalmasak a lisztérzékenység (glutén intolerancia) diagnosztizálására! A hanyag diéta vagy a diéta hiánya súlyos betegségekhez vezethet, amelyek sokkal súlyosabbak vagy már nem gyógyíthatók.
Glutént tartalmazó gluténszemek Búza Rozs Árpa Zab Tönköly, Grünkern, Kamut Einkorn, Emmer, Triticale Forest lágyszárú gabona Gluténmentes gabonafélék és álgabona Köles, teff rizs kukorica Hajdina Amaranth Quinoa
Laktóz- és fruktóz-intolerancia Tünetek Hasmenés Görcsös hasi fájdalom Telt érzés Hányinger, hányás Bélzaj Forrás: Ledochowski, 2008
Laktóz intolerancia = a laktáztörő enzim hiányából adódik Elsődleges forma (koraszülöttek, örökletes) Másodlagos forma A vékonybél helytelen kolonizációja Celiakia Krónikus gyulladásos bélbetegség A vékonybél gyulladása (gyógyszerek, sugárzás, fertőzés) Gyomoreltávolítás, rövid bél
Különböző típusú tej lakktartalma Kecsketej 4,2 g/100 ml Juhtej Tehéntej Szamártej Kancatej Teve tej Emberi tej 4,6 g/100 ml 4,7 g/100 ml 6,1 g/100 ml 6,2 g/100 ml 4,8 g/100 ml 7,0 g/100 ml
Laktóztartalom Szinte laktózmentes (kevesebb, mint 1 g laktóz/100 g) Ledochowski, 2008
Átlagos laktóztartalom (1–4,5 g laktóz/100 g) Ledochowski, 2008
Magas laktóztartalom (több mint 4,5 g laktóz/100 g) Ledochowski, 2008
Különleges jellemzők Kis mennyiségben (kb. 125 g vagy ml) alig merülnek fel panaszok: túró, túró és krémsajtos tejföl, crème fraiche joghurt, vaj, savanyú tej, acidophilus tej és kefir => a tejcukor annál régebben rontja a joghurtos tejszínt szószokban vagy a tortában
Fruktóz malabszorpció A laktóz intoleranciához hasonló prevalencia a betegek 75% -ánál Laktóz intolerancia és fruktózprobléma A GLUT-5 transzporter hibája Egyidejűleg szorbit malabszorpciós H2 légzési teszt (25 g fruktóz = 750 g alma) Differenciálás örökletes örökletes fruktóz intoleranciától
Fruktóz intolerancia Gyümölcs, zöldség, méz, inulin Háztartási cukor (50%) Diabéteszes termékek Olcsó édesítőszer pékárukban (karamellizálás, barnulás) Édesebb, mint a nádcukor, 1,7% -os egészséges cukor Olcsó kukoricakeményítő-előállítás
Élelmiszercsoportok Gyümölcsök Többnyire jól tolerálható Valamivel kevésbé tolerálható Jól tolerálható ételek Citrusfélék, bogyós gyümölcsök, lekvár szőlőcukorral Csonthéjasok, almaleveg, szárított gyümölcsök, gyümölcslevek Édesítőszerek Gabona Keverje össze a glükózt, a laktózt, az asztali cukrot és a szőlőcukrot (1: 0,5) Tészta, liszt, rozs, fruktóz, méz, szorbit E420 Durva teljes kiőrlésű termékek, kész pékáruk és cukrászda Zöldségek Hús, hal, tojás Italok Burgonya, cukkini, sárgarépa, saláta, spenót. Friss és fagyasztott víz, tea, kávé, bor kis mennyiségben Káposztafélék, hagyma, savanyú káposzta, hüvelyesek Kész saláták, gyümölcslé konzervek, limonádék, könnyű italok
Hisztamin-intolerancia Ha zúg a fejed, orrfolyásod van! Pszeudoallergiák: Biogén aminok (hisztamin), szalicilsav, gyógyszerek, színezékek és tartósítószerek
Ételitalok Sajtos csokoládé kolbász Rosszul tolerálható Kemény sajtok, például Emmentaler, Gouda, Edam, Parmezán, Tilsiter, kéksajt, Roquefort, érett Camembert, nyerstej. Csokoládé pácolt, füstölt és levegőn szárított kolbásztermékek, például: szalámi, cervelatwurst, kantwurst, osso collo, westfáliai sonka Kompatibilis alternatívák tej, író, joghurt, tejszín, túró, vidéki friss sajt, gervais, mozzarella, friss sült, főtt és forrázott kolbász, főtt kolbász, mint például Sonka édességek Csokoládé, kakaó, dió Sütemények és kekszek csokoládé/dió nélkül Zöldségek Savanyú káposzta, spenót, avokádó, padlizsán, pácolt zöldségek, paradicsom, paradicsomtermékek, például ketchup, paradicsompüré, paradicsomszósz Minden más fajta nyers vagy párolt formában Gyümölcshal Érett banán, kivi, eper, Ananász, citrusfélék Halkonzervek, romlott friss hal, pácolt és füstölt hal Minden más típus, beleértve a gyümölcsleveket is Frissen kifogott helyi hal vagy fagyasztott hal (figyelje meg a hidegláncot!) Ecet Vörösborecet, balzsamecet Minden más típusú ecet Snackek/egyéb hisztamin inhibitorok Földimogyoró, mogyoró, dió; Glutamátot tartalmazó snackek Eper, citrusfélék, tenger gyümölcsei, pattogatott kukorica, kölesgolyó, sós keksz, kenyérrúd, keksz
Mi a teendő, ha gyanúja van fruktóz-, laktóz- vagy hisztamin-intolerancia esetén?
Terápiás vakáció ugyanazok a panaszok ? Stresszfaktoros gyakorlási ciklus lányokban/nőkben, amikor a hordó túlcsordul. Fűszerek? Menza kaja? Mely panaszok mikor/hol/milyen gyakran? Mennyiség? Gyógyszer
Táplálkozási terápia 1. Várakozási idő: kb. 2 hét fruktóz-, laktóz- vagy hisztamin-tartalmú ételek kerülése 2. Tesztfázis: kb. 6-8 hét a tudatos bevitel növelése 3. Alkalmazkodott hosszú távú táplálkozás
Allergén címkézés A vendég/vásárló köteles tájékoztatni ételek intoleranciájáról, ismernie kell allergénjét! A legfontosabb allergéneket (14 anyag vagy anyagcsoport) ki kell emelni az összetevők listáján. Az úgynevezett "laza áruk" címkézése a nyitott élelmiszereknél is: z. B. pékségekben, éttermekben vagy harapnivalóknál
Élelmiszerek bevallási kötelezettsége 1. Glutént tartalmazó gabonafélék (azaz búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut) 2. Rákok 3. Tojás 4. Hal 5. Földimogyoró 6. Szója 7. Tej (beleértve a laktózt), 8. Dió (azaz mogyoró) -, bálna, kesudió, pekándió, para, makadámia és Queensland dió, valamint pisztácia és mandula) 9. Zeller 10. Mustár 11. Szezámmag 12. Kén-dioxid és szulfitok 13. Lupinok 14. Puhatestűek, például csigák, kagylók, tintahalak és az abból készült összes termék!
Segítség és módszerek a sürgősségi készlet allergiákhoz (iskolai orvos) Az iskolában raktáron lévő termékek (többnyire nagyon hosszú eltarthatósági idő), szülők vásárlása Beszéljétek meg ezt a témát együtt az osztályban, vagy próbálkozzanak ételekkel! Iskolai orvos, előadások