Élelmiszerallergiák Német Zöld Kereszt az Egészségért e
Veszély a fazéktól
Az élelmiszer-összetevőkre vonatkozó allergiát Hippokratész már Kr. E. 400-ban észlelte. Abban az időben a fő ok a hal, eper vagy tyúktojás fogyasztása volt. Manapság a német állampolgárok becslések szerint tíz százaléka allergiás az élelmiszerekre vagy az azokban található adalékokra, például színezékekre és tartósítószerekre, antioxidánsokra, emulgeálószerekre és nemkívánatos maradványokra (pl. Rovarirtók és antibiotikumok). És: az élelmiszerallergiák gyakorisága növekszik a nyugati iparosodott országokban. Ennek oka valószínűleg az, hogy az embereket már kiskoruktól kezdve sokféle összetevőjű gyógyszerek, kozmetikumok, egzotikus gyümölcsök és fűszerek érik.
A test riaszt
Az ételallergia mindig a szervezet immunológiai védekezési reakciója bizonyos élelmiszerekkel vagy élelmiszer-összetevőkkel szemben. Az allergia gyakran az immunrendszer válasza az idegen anyagok (főleg fehérjék) behatolására.Az elsődleges érintkezés a kiváltó anyaggal, az allergénnel (= antigén) külső tünetek nélkül történik; ellenanyag azonban képződik a testben. Megújult érintkezéskor az antigén és az antitest egyesül és gyulladásos anyagok képződését idézi elő, amelyek allergiás reakciót okoznak. Az étel iránti érzékenység többnyire gyermekkorban fordul elő, de felnőttkorban is előfordulhat.
Allergiás tünetek
Észrevehető, hogy ugyanazok az élelmiszerek vagy azok összetevői gyakran eltérő reakciókat válthatnak ki az érintettekben. Az allergiás tünetek különösen a bőr, a légzőrendszer és a gyomor-bél traktus területén jelentkeznek. Az ajkak gyulladása, a szájzug repedései, csalánkiütés, bőrkiütés, asztma vagy orrfolyás a bőr vagy a légzőrendszer tipikus tünete. Sok ember szenved súlyos bőrviszketéstől.
A gyomor-bél traktusban az ételallergia hányingerrel, hányással, a has felső részén fellépő nyomással, hasmenéssel és késleltetett bélpasszal járhat. A különösen erős allergiás reakció, az úgynevezett anafilaxiás sokk, amelyet orvosnak azonnal kezelnie kell, életveszélyes.
Az allergiát kiváltó élelmiszer-összetevők szinte kizárólag fehérjék. A fehérje emésztését nem bontják teljesen aminosavakra. Egészséges embereknél a vérben a maradék fehérjetartalom teljesen jelentéktelen; érzékeny embereknél elegendő allergiás reakciókat kiváltani.
Allergia megjelenése
A genetikai hajlam mellett más tényezők is szerepet játszanak az allergia kialakulásában, például állatszőrrel való érintkezés, házi poratka, ha a szülők a gyermek jelenlétében dohányoznak, és a gyomor-bél traktus korai fertőzései. Felnőtteknél is, bizonyos körülmények között fokozódhat az idegen fehérjék felvétele a vékonybélből. Például vannak olyan betegségek, amelyek a fehérje emésztéséhez szükséges enzimek hiányát okozzák. Ennek eredményeként az étkezési fehérjék koncentrációja és felszívódása növekszik. Az alkohol, a koffein és egyes fűszerek növelhetik a vékonybél nyálkahártyájának fehérjék áteresztő képességét.
Gyakori allergének
A tengeri halak, kagylók, diófélék, hüvelyesek és nyers zöldségek - különösen a zeller - különösen hatékony allergéneket tartalmaznak. A leggyakoribb élelmiszerallergia Németországban azonban a tej- és a tojásallergia. A tojás élelmiszeripari technológiákban történő felhasználásának széles köréből adódóan a tojásra allergiára csak későn gondolnak, amikor tünetek jelentkeznek.
- A tengeri halak és a kagylók gyakran súlyos allergiás reakciókat okoznak. Az allergiásoknak figyelembe kell venniük az állati ételeket is, például a baromfihúst és a hallisztet fogyasztó állatok tojását. Bár a hús nagyon magas fehérjetartalmú étel is, a húsevés után ritkán fordulnak elő allergiás tünetek. Az étel elkészítési formája szintén nem jelentéktelen. Például a majonézes tojások több rendelkezésre álló fehérjét biztosítanak, mint a keményen főtt tojások. Ezenkívül az ételeket nem szabad elsietni, és a fehérjében gazdag ételek nem lehetnek egyoldalúan túlzottak. Egy fogadásban egy fiatalember 24 nyers tojást evett; azóta rendkívül allergiás a csirketojásra.
- A gabonafélék és a hőkezelt gyümölcsök allergiája ritka. A nyers gyümölcsök (különösen az alma), a citrusfélék és szinte mindenféle diófélék azonban veszélyes allergének lehetnek.
- Nem ritka, hogy a beteg allergiás a különféle ételekre. Végül is több mint 120 allergiát okozó élelmiszer-összetevő fogyasztható vegyes étrend mellett.
A készételek korában az erősen érzékeny embereknek nem szabad elhanyagolniuk az úgynevezett "rejtett allergéneket". A rejtett allergének felismerhetetlenek és jelöletlen, allergiát kiváltó élelmiszer-összetevők a kereskedelemből származó összetett élelmiszerekben. Még a rejtett allergének földimogyoró, mogyoró, szója, bizonyos fűszerek vagy tejfehérje formájában történő fogyasztása is kiválthatja a legsúlyosabb allergiás reakciókat.
Élelmiszer álallergia
Pszeuso (= látszólag) allergiás reakció az, amikor ugyanazok a tünetek jelentkeznek, mint egy allergiánál, de a vérben vagy a bőrpróbákon nem találhatók antitestek. Pszeudoallergiás reakciók esetén nincs korábbi szenzibilizáció; úgy tűnik, hogy az immunrendszer nem érintett.
Végül is egyes élelmiszer-adalékanyagok mintegy 120 000 német állampolgárban pszeudoallergiás reakciókat okoznak. Ezeknek a nem fehérjéknek az élelmiszer-technológiában meghatározott funkciójuk van: a tartósítószerek megvédik az ételt a romlástól, az antioxidánsok megakadályozzák a zsírok és olajok avasodását, a színezékek és emulgeálószerek állítólag pozitívan befolyásolják az ételek megjelenését és állagát. Az Európai Unióban ma már több mint 400 adalékanyag megengedett - és a szám növekszik. Az ipar köteles megjelölni az élelmiszer-adalékanyagokat az élelmiszereken. Az élelmiszer-adalékanyagok nagy része azonban az úgynevezett E-számok alatt van elrejtve, ami gyakran megnehezíti az allergiások számára az étel kiválasztását. Általánosságban a következõk érvényesek: A 100. csoport E számai színezõk, a 200. csoport tartósítószerek, a 300. csoport antioxidánsok és a 400. csoport stabilizáló és emulgeálószerek.
Az élelmiszerekben, például peszticidekben, antibiotikumokban, fémszennyeződésekben, tisztító- és fertőtlenítőszerekben található szermaradványok maximális szintjének meghatározása nem nyújt megfelelő védelmet az érintetteknek, mivel sok érintett egyénileg reagál egy adott anyagra. A tünetek akkor is jelentkezhetnek, ha a maximális szintet nem lépik túl.
Gyakran idézett példa a kínai éttermi szindróma is, az ál-allergiás reakció az ízfokozó mononátrium-glutamátra (amelyet szintén E 621-es számmal jelölnek). Az elnevezés onnan származik, hogy a mononátrium-glutamátot korábban szinte kizárólag kínai ételekben használták, amelyek fogyasztása olyan tüneteket váltott ki, mint gyengeség, könnyezés, émelygés, szívdobogás, izzadás vagy izomrángás érzékeny embereknél - étkezés közben vagy akár egy órával később is. Ma a nátrium-glutamátot számos más élelmiszerben is használják, különösen olyan késztermékekben, mint a fűszerkeverékek, salátakészítmények, zöldségkonzervek, hús és hal, valamint a száraz levesek (koncentrációja 0,2–0,8 százalék körüli).
A most leírt tünetektől függetlenül a mononátrium-glutamát migrént is kiválthat, ezért elővigyázatosságból kerülni kell az erre a pontra fogékony emberek számára.
Természetesen előforduló pszeudoallergének
Az élelmiszerekben található szalicilátok pszeudoallergiás reakciókat is kiválthatnak. A természetes szaliciláttartalom különösen magas a bogyókban, a narancsban, a sárgabarackban, az ananászban, az uborkában, az olajbogyóban, a szőlőben és a borban. Az anyagok másik csoportja a biogén aminok (pl. Hisztamin és tiramin). Ezek a fehérje-anyagcsere normális bomlástermékei, vagyis a fehérjét tartalmazó élelmiszerek természetes komponensei. Magas biogén amin tartalmú ételek közé tartoznak a romlott tengeri halak, hering, kaviár, bizonyos típusú sajtok (Gouda, Cheddar), szőlő, savanyú káposzta, halkonzervek, vörösbor és paradicsom.
Az allergének azonosítása
Ha (ál) allergia kialakult, de a kiváltó anyag még nem ismert, a keresés, az addíció, a elimináció, az új étrend-diéták vagy a bőrtesztek meghatározhatják, hogy mely ételek vagy élelmiszer-összetevők felelősek a tünetekért vannak. Ezeknek a diétáknak az alapelve a következő: