Élelmiszerek at Egyél, amit szeretnél - péntek
Fotó: Lukas Gojda/Fotolia
25 évvel ezelőtt apám elbúcsúzott napi reggeli tojásától. El temette reggeli rituáléját, ami sokkal több volt, mint a tojás fejének levágása és a belsejébe kanalazás. Milyen gyakran tárgyaltuk a reggeliző asztalnál, néha még hevesen is, hogy le kell-e vágni egy ilyen tojás fejét - vagy jobb lenne meghámozni? Hogy valóban szüksége van-e arra a műanyag kanálra, amely a baba evőeszközökre emlékeztet?
De a sarkalatos kérdés az volt: Mennyire puha a sárga egy tökéletes reggelitojásban? És meddig kell ehhez főzni? Ha a tojás nem volt olyan puha, mint az elmélet diktálta, akkor egy kis sárga csöpögött rendszeresen apám nyakkendőjére. Ami néha nagy szomorúsághoz vezetett, néha csak rövid sajnálkozáshoz vezetett. Ezért társítom a reggeli tojást ma nemcsak az első kulináris vitákhoz, hanem az első lépéseimhez a férfiak és a divat terén is.
Jörn Kabisch a pénteki főzőlap. Szereti a krémes tojássárgáját. Ezért nagycsütörtökön sült tojást zöld mártással és burgonyával, húsvétkor párolt bárányt
De egyik napról a másikra hirtelen vége lett. Miért? - kérdeztem zavartan. Az indoklás egy szóból állt: koleszterin. Apám aggódott a vérnyomása és az elkövetkező szívroham miatt.
Eszembe jutott ez a néhány héttel ezelőtti tapasztalat, amikor olvastam, hogy az amerikai táplálkozási szakemberek radikális fordulatot kezdeményeztek. Az ország hivatalos táplálkozási tanácsában az amerikai állampolgároknak eddig kevesebb mint 300 milligramm koleszterin fogyasztását javasolták, ami problematikussá tette a napi reggeli fagylalt fogyasztását. Most a szakértők azt mondják - és számos tanulmányra hivatkoznak -, hogy nincs szignifikáns kapcsolat az étel koleszterinje és a vér koleszterinszintje között. Következtetésük: "A koleszterint már nem szabad aggályos tápanyagnak tekinteni." Röviden: a peték ártalmatlanok.
Sült tojás a borítón
Valaki, aki a napi reggeli tojással nőtt fel, meglepődik, hogy másnap nem minden címlapon szerepel ilyen üzenet. Mert kinek kellene akkor jönnie a koleszterin tisztítására: a WHO? A pápa? Valószínűleg kevés haszna lenne. A mítosz él. És mint általában a pletykák esetében: lesz benne némi igazság.
A koleszterinnel kapcsolatos dolog annyira érdekes, mert ez a táplálékkomponens időváltást váltott ki. 1984-ben az amerikai Time magazin először címlaptörténetet szentelt a C27H46O-nak. A borítón két tükörtojást és egy darab ropogós szalonnát rendeztek szomorú arcba. A kapcsolódó cikk azt állította: "A koleszterin halálosnak bizonyult, és étrendünk soha többé nem változhat."
Ez egy szempontból prófétai volt. Hirtelen kiderült, hogy a 20. század végén a civilizáció egyik legnagyobb betegségéért, a szívrohamért egyedül valaki felel. Először volt széles körű felismerés, még a normál hagyományos orvoslás orvosi gyakorlatában is: Az étkezés egészségtelen lehet, betegsé teheti, még akkor is, ha ez teljesen természetes. A diéta megváltozott, de leginkább az étrendről való gondolkodásunk változott. Cukor, zsírok, szénhidrátok, glutén, laktóz, glutamát - mindez és még sok más azóta többször rossz hírnévre tett szert és boszorkánykedtek, akárcsak a Time magazin.
A neve Thermomix. Néha szeretettel "Thermimaus" néven is ismert. Ami az ország legnépszerűbb konyhai készülékét jelenti, amelyet sok háziasszony imád a YouTube-on. 1100 euróba kerül, és a saját értékesítési partnerein keresztül értékesítik. A Thermomix képes mérlegelni, aprítani, aprítani, őrölni, keverni, verni, forralni és gőzölni - mindezt időzítettséggel. Konkrétan ez azt jelenti: főzés egy gombnyomással. A digitális adatfeldolgozás a konyhát is meghódítja. A teljes szakácskönyvek beolvashatók úgynevezett receptchipekkel, a készülék ekkor csak utasításokat ad arról, hogy melyik összetevőt kell mikor adni, a többit pedig az Enter billentyű lenyomásával végzi. A bolognai szósz receptje ilyesmivel indul: a sült zöldségeket a 7-es szinten öt másodpercig darálja, majd adjon hozzá 40 gramm olajat, főzzön öt percig „Varoma-szinten”. Főzés után szinte az egész eszköz eltűnhet a mosogatógépben, a konyha és a kezek példamutatóan tisztaak maradnak. Még a kezdő is könnyen kézben tudja tartani a főzési időt. Csak: Ez még mindig főz?
Ezért elmondható, hogy a koleszterin volt a kezdet. Az a gondolkodás kezdete, hogy az étel nem csekély. Olyan hozzáállás, amelyet manapság mindennap pozitív és negatív jelentésekkel, tanulmányokkal és ellenvizsgálatokkal, botránytörténetekkel táplálnak. 1985 óta ritkán volt egy év enélkül: glikolbor, BSE, rothadt hús, tojásban lévő dioxin, EHEC, bolognai lóhús, helytelenül deklarált biotermékek, hogy csak a legfontosabb németországi példákat említsem.
Másrészt az üdvösség üzenetei társulnak a „helyes” ételhez. Az eper megakadályozza a rákot, a dió a szívrohamot, a lazac és a szardínia a stroke-ot és a depressziót. Az ilyen jelentéseket, bár többnyire azonos kaliberűek, minden komplexitásnál nagyobb mértékben fogyasztják, mint bármely napi horoszkópot. Lehetetlen elképzelni, mi vár még ránk. A hagyományos orvoslás csak felfedezi az emésztőrendszert, mint egy teljesen felderítetlen területet, és a beleket már bájosan alakítják a szervezet saját orvosává - a jelenlegi nem szépirodalmi bestseller címe szerint. Az öngyógyításnak hamarosan nincsenek korlátai. Hogyan lehet megmagyarázni ezt a hipertrófiát az étel témájával?
Harminc évvel azután, hogy a koleszterint ellenséggé nyilvánították, a teljes élelmiszer-bizonytalanság idején élünk. Ez egy paradoxon. Végül is a tudás demokratizálása és a digitalizálás idején nem kellene-e sokkal jobban informálódnunk és valóban szuverénebbek lennünk? Nem, a Google lekérdezése csak újabb és újabb kockázatokat és mellékhatásokat tár fel. Ezenkívül a szelfi korszakában az asztalon található tányér vagy a hűtőszekrény tartalma minden eddiginél erősebbé vált az önkifejezés eszközeként. Az interneten található fotókról azt kell állítani, hogy szándékos vagyok, kulturált, politikai vagyok.
A "HelloFresh", a "Kochzauber" vagy a "MarleySpoon" azoknak az új szállítási szolgáltatásoknak a neve, amelyek recept alapján pontosan kimért összetevőket szállítanak. Ön jelenleg a kockázati tőkések és az üzleti angyalok kedvese. Az ígéretes kezdet után Skandináviában és Nagy-Britanniában a német piacot jelenleg alaposan tesztelik. A jövőkép: Az ügyfél elkészíti a hét étkezési tervét, és az összes hozzávalót pontosan részletekben hozzák a küszöbéhez. Nincs maradék, a tárolás szükségtelenné válik. Ez éppen a kellő időben történő ellátás a magánháztartások számára, de a készítők inkább élelmiszer-gondozóknak tekintik magukat. A „DailyKitchen” -nél az alapanyagokat még előre megtisztítják, feldarabolják vagy pácolják, így készen állnak a főzésre. Különleges ajánlatokat kínálnak vegánok, vegetáriánusok vagy ételintoleranciában szenvedők számára is - beleértve a "gyermekbarát konyhát".
Mai szempontból ezek viszonylag naiv idők voltak, amikor annak az általános véleménynek köszönhetően, hogy az étrend elhízhat, egyszerűen egy diéta volt a másik után. „Az ember az, amit eszik” - állapította meg Ludwig Feuerbach antropológus és filozófus 1850-ben. És ma az emberek valóban komolyan veszik. Az étel a jelentésalkotás terévé vált, függetlenül attól, hogy egészségről, erkölcsről, identitásról vagy világjavításról van szó. És senki sem kiált, amikor hisztérikusok, radikálisok, ideológusok és kvattanók kézről kézre adják a kanalakat.
A dietetikust felváltotta a puritán, az absztinencia lemondása. Manapság sok ember számára az evés bűnt jelent. Saját testével, a közegészségüggyel, a környezettel, az éghajlattal, a harmadik világgal vagy a globális állatjóléttel szemben. Az ételeinket ellenségesen nézzük, mindent általános gyanú alá helyezünk. Ideje megkérdezni, hogy mi a valójában rosszabb: az élelmiszeripar vagy az élelmiszer-fundamentalisták, akik kihasználják bizonytalanságunkat?
A paleo diéta képviselői nemrég jelentek meg a színen. Az „étkezés, mint a neandervölgyiek” hitvallásuk. Radikális ellenmozgás mindannak, amit a mezőgazdaság és az élelmiszeripar produkált. Megint úgy kellene ennünk, mint a vadászok és a vadászok: sok hús, sok hal, sok kagyló, dió, gyógynövény, gyümölcs és gomba. Ami a mezőről és az istállóból származik, vagyis a kenyér és a tejtermékek, elutasításra kerül. Ha szereted a steak steaket, a Paleo csak neked való.
Zelóta és jobboldali ember
De a legtöbb misszionárius a veganista, ez a mozgalom valóban kiérdemelte a "-ism" függeléket. Régóta kinőtte táplálkozási problémáit, és beleavatkozik az oltási vitába, mert a kanyaró elleni antitestek nem állati mentesek. Vagy tapsoljon, ha a gazdát a bikája halálra tapossa. Első ránézésre a vegánok minden érvet maguk mellé állítanak: ha azt akarja, hogy a kategorikus imperatívum érvényesüljön a táplálkozásra és arra is, hogy miként viselkedik az összes többi élőlénnyel, ha fel szeretné mérni az életmód által okozott járulékos károkat, akkor vegánnak kell.
Az emberi faj 2,5 millió éve eszik húst, szántóföldi növényeket csak körülbelül nyolc évezreden át. Felmerül a kérdés: testünk egyáltalán alkalmazkodik-e a mai ételekhez? A paleo étrend sok támogatója nemet mond, és igyekszik úgy étkezni, mint a kőkorszak emberei: ideális esetben csak vad, gyümölcs, gyógynövény és gomba. A probléma: Senki sem tudja, hogy az emberek valóban akkor táplálták-e magukat. Sokkal valószínűbb, hogy a Paleo-szurkolók csak a mai ötleteket vetítik előre a régmúlt időkre. Még Ötzi is a mezőgazdaság által formált társadalomban élt. Ráadásul az étel jól változott azóta. Mindenesetre van egy nagyszerű története, amelyet mamutok és kardfogú tigrisek laknak, ha glutént, laktózt és cukrot nem szeretne fogyasztani. És természetesen a Paleo diéta is kevés szénhidrátot tartalmaz.
Érdekes azonban, hogy az intellektuális fölény ismerete nem teszi nyugodtá a vegánokat, éppen ellenkezőleg. Mivel természetesen jó, ha kevesebb húst eszünk, a tendencia akár mérhető is. De a zelóták, jobboldali emberek és jótétemények száma emiatt nem csökken, éppen ellenkezőleg. Talán azért, mert a mozgalom érzékeli, hogy az ügyet nem lehet csak a racionalitás révén megingatni?
Az ételért folytatott küzdelem időközben egyre inkább arra készteti az embereket, hogy teljesen elforduljanak az anyagtól. Ezt nevezhetjük Soylent-szindrómának, amely Rob Rhinehart programozó által tervezett táplálkozási ital nevéből származik. Bosszantotta, hogy enni kellett. És nem értette, miért kellene mindig más dolgokat a tányérjára tenni. Univerzális rázással oldotta meg a választott gyötrelmet, amelyet néhány útikönyv segítségével állított össze, amelyben felolvasta, hogy a szervezetnek mely tápanyagokra van szüksége.
Kísérletként indult: 2010-ben Jon Rubin művész nyitott egy büfét „Conflict Kitchen” néven Pennsylvania államban, Pittsburgh-ben. Az étterem olyan nemzetek ételeit kínálja, amelyekkel az Egyesült Államok konfliktusban van. Az országot félévente cserélik. A gasztronómiai ajánlatot tájékoztató rendezvények és dobogós rendezvények kísérik. Eddig volt étel Iránból, Afganisztánból, Kubából, Észak-Koreából és Venezuelából, de a palesztin ételek jelenleg az elvihető étterem menüjében szerepelnek.
A „Konfliktuskonyha” minden bizonnyal a legsikeresebb példa a nemzetközi megértés globális kulináris mozgalmára, amely jelenleg gyorsan növekszik. A „Welcome Dinner” általában a játék neve, amikor a menekülteket és a migránsokat az asztalra hozzák a helyiekkel. Itt nem akármit esznek, hanem a lakóhelyüket elhagyni kényszerült emberek származási országaiból származó ételeket. Az ötlet azon az elgondoláson alapszik, hogy azok, akik mindenről lemondtak, hogy el tudják hagyni az országot, továbbra is magukkal rendelkeznek a szülőföldjük receptjeivel és konyhai hagyományaival. Egy idegen országban saját kulturális identitásuk részeként nagyon fontossá válnak. Ausztráliában, az Egyesült Államokban, Nagy-Britanniában és most Németországban is egyre több ilyen esemény zajlik. A jó ételről van szó, igen, de mindenekelőtt a jó cseréről - és a finom asztali beszélgetésekről.
A hacker humor természetesen az, hogy Rhinehart púderje Soylent Greenre utal, az Charlie Heston főszereplésével készült 1973-as tudományos fantasztikus klasszikusra. A film egy pusztított világot mutat, pusztán kannibalisztikus étkezési rendszerrel. Ebben a kitalált jövőben a Soylent Green-et holttestekből nyerik, míg Bob Rhinehart Soylent-jének manapság a babatejpornak számos előnye van: hatékony, sokoldalú ellátás teljes költségkontrollal és kevés időpazarlással. „Mi van, ha soha többé nem kell aggódnia az ételek miatt?” Kér egy videót cége honlapján, amely már régóta nyereséges az ideális súlyához és kalóriafogyasztásához igazítható száraz por értékesítéséből.
Stressz a tej és a méz földjén
És nem mintha a Rhinehart ital csak egy újabb kaliforniai szeszély lenne. Ez csak a véglet. Ma minden szupermarketben megtalálható a „Soylent” sokkal étvágygerjesztőbb formában, mégpedig készételként. A kulináris mező olyan erősen ki van aknázva, hogy egyre kevesebben mernek belépni. A főzés, mint mindennapi tevékenység, eltűnik. A nürnbergi székhelyű GfK piackutatóinak tanulmánya szerint azoknak a háztartásoknak a száma, amelyekben mindennap meleg ételeket alkalmaznak, 2007 és 2013 között 75-ről 66 százalékra esett vissza, hétköznap naponta átlagosan 29 percet töltöttek az ételek elkészítésével. Minden nyolcadik német nyíltan elismeri, hogy nem szívesen próbál ki új dolgokat a konyhában. A jó szándékú missziós buzgalom az ellenkezőjévé válik.
Mintha nem tudnánk boldogulni a tej és a méz földjén. Mert így kell megjelennie a szupermarketek, a gyorséttermek és az ínyenc éttermek világának valakinek, aki visszautazik hozzánk az időben. De a bőség stresszt is jelent. Kivonulás, növekvő individualizáció, új befelé fordulás - sokan így reagálnak a javak világának túláradó sokszínűségére. Csak a „Mi a jó nekem?” Kérdésre ritkán jelent előrelépést.
A gyorsétterem a modern kor étele. Az egységes társadalomban a kéznél lévő gyors étkezés egyszerűen ennek része. Azonban: A legtöbb ember a gyorséttermet zsíros ételekhez köti, amelyek minősége alig jó, de gyorsan megtöltenek. Legyen az currywurst, hamburger, hasábburgonya vagy porcelán tészta. De az ipar jelenleg változik. A McDonald's-nál évek óta csökkennek az eladások, a Burger King pedig a közelmúltban higiéniai hiányosságok és a munkajog megsértése miatt menesztette Németország legnagyobb franchise-ügyletét.
Tíz évvel azután, hogy Morgan Spurlock dokumentumfilm-készítő szinte halálra ette magát a Super Size Me kizárólag gyorséttermi önkísérletében, Németországban is újra feltalálják a kézben lévő gyorséttermet. Nem franchise-láncként, hanem hamburgerüzletként a sarkon. A tendencia az, hogy az étkezési szokások személyre szabottak, de az emberek mégis egyszerű, olcsó étkezést szeretnének. Így számtalan gyorsétterem jön létre, legyen szó hamburger, fish & chips vagy vegán nyers étel turmixok megünnepléséről. Az erkölcsi állítást alig kommunikálják, de a konyhákban magas a gyorsétterem piacvezetőihez képest. Egyre több nagyvárosban tereken és régi ipari csarnokban gyülekezik az utcai élelmiszer-mozgalom. Itt a gyorsétterem nagyon társaságkedvelővé válik és hirtelen nagyon lassúvá válik.
Az vagy, amit megeszel. Ma valószínűbb, hogy az emberek olyanok, amiket nem esznek. Feuerbachot alaposan félreértették. Mondatát ellentmondásként fogalmazta meg René Descartes „szerintem ezért vagyok”. Ellenállt annak a racionális elképzelésnek, miszerint az emberi valóság csak az elmében játszódik le. Étel, élvezet nélkül nincs létezés. Ez egyszerűen a bél iránti kérelem volt.
És ez olyasmi, amelyre ma minden eddiginél nagyobb szükség van. Több gyomor, kevesebb fej, több érzékiség, kevesebb aszkézis. Az evés szórakozás, nem bűn, nem csak evés. Még akkor is, ha ez minden ésszerűen tehetséges ember számára magától értetődőnek tűnik: El kell mondani. Kóstoljon meg egy sárgarépát, dicsérjen egy sárgarépát! Helyezze vissza az ízlést a táplálkozási vitákba. Ez felhívást jelent a fogorvosokhoz, valamint az aszkétákhoz, és nem csak a vegán sarokból érkezőkhöz. Mert többségük figyelmen kívül hagyja azt a tényt, hogy pozitívan kell kitölteni a programját. És ezért csak azokhoz az emberekhez jusson el, akiket még mindig érdekel, hogy mit táplálnak magukban. De soha nem jutsz túl az ízén.
Van remény arra, hogy egy új mozgalom milyen sikerrel találja meg a barátokat éppen ezen az úton. Az utcai élelmiszerpiacok egész Németországban kialakulnak. Burgerek és palacsinta, pizza és burritók, a világ minden tájáról kéznél lévő étel egyesül. Regionális, organikus, vegetáriánus vagy vegán, ez a legtöbb dolog itt, még akkor is, ha nincs nagy betűkkel az asztalon. Szenvedélyesen kis gyártók. Senki nem jön ide, hogy gyorsan magába szorítson egy currywurt. Ez egy történés. Az emberek enni és beszélgetni jönnek össze, abszolút alacsony küszöbértékkel. Nem kell tudnod semmit, hogy élvezhesd ezt, és még azt sem, hogy miként fogd meg a kést. Tiszta öröm, az elv: Egyél, amit akarsz. Itt megint az az érzés támad, hogy az étel és a gyűjtés az emberi élet alapvető eleme. És nem csak munkaszüneti napokon. Ebben az értelemben: boldog húsvétot!
Kedves olvasó,
ez a cikk ingyenes az Ön számára.
De a független és kritikus újságírásnak ezekben az időkben is támogatásra van szüksége. Ezért örülnénk, ha itt feliratkozna a péntekre, vagy 3 ingyenes számot próbálna ki. Szeretnénk előre megköszönni ezt!