Élelmiszer-zselatin; Legyen cukrász
CAP cukrászati célok
BAC Pro Pastry és Baker célok
S2.13 - Zselatinok:
S2.13.1 - Zselatin (levél és por)
S2.13.2 - Egyéb zselatinok
Idézd az élelmiszer-zselatin eredetét
Sorolja fel a zselatin forgalmazásának fő formáit és az adott termelés kiválasztási kritériumait
Határozza meg a "virágzás" kifejezést
Adja meg a levélzselatin, por, zselé (desszert és bajor) használatának óvintézkedéseit
Indokolja a tárolás és megőrzés szabályait
Mutassa be a zselatin (gélképző, tágítószer) szerepét, és idézze meg a süteményekben történő felhasználást
S2.3 - Összetevők és adalékanyagok:
S2.3.3 -Zselatin:
Jelölje meg a zselatin forgalmazásának főbb formáit, adja meg azok felhasználási módját
Indokolja a zselatin szerepét a gyártásban
S2.3 - Összetevők és adalékanyagok:
S2.3.3 -Zselatin:
A marketing formái
Szerepek és felhasználások
Tárolási és tartósítási feltételek
Történelem:
Úgy tűnik, hogy a zselatin felhasználása az ókori Egyiptomba nyúlik vissza. Valóban, a fáraó sírjában, a korunk előtti második században, zselatin nyomait találták ragasztó formájában. Ezen túlmenően a hús, hal vagy zselés gyümölcs fogyasztása a lakomák alkalmával a múltban is számos ábrázolást tartalmaz, amelyek szintén fontos helyet foglaltak el. Ennek ellenére a zselatin meghatározását csak néhány évszázaddal később, 1400 körül tisztázták. A "zselatin" szó a latin "gelatus" szóból származik, és jelentése: fagyasztott, fagyasztott. Európában fogják használni, miután a francia Denis Papin (1647-1712) 1682-ben kifejlesztett egy főzési eljárást, hogy állati csontokból kocsonyás pasztát nyerjen.
A zselatin kezdetei
Az állati zselatin ismerete a Kr. E. 2. századból származik. A régészek valóban egy fáraó sírjában találtak zselatin ragasztót. Ezt a terméket ezért az ókorban használták. Egyes történelmi források azt is állítják, hogy a pisztráng vagy a zselés gyümölcs kitüntetett helyet kapott az akkori bankettek és lakomák alkalmával. Körülbelül ekkor jelent meg a halakból készült zselatin felfedezése is. A halak sokkal kevésbé voltak jelen, mint az olyan húsok, mint a sertés és a marhahús. Ezért nem törődött velük a halhulladék újrafelhasználásával, amely sokkal kevésbé terjedelmes, mint a sertések és az ökröké.
De a termék iránti érdeklődés néhány évvel később valóban érdeklődni fog; olyan úttörők, mint Denis Papin és Jean Pierre Joseph d´Arcet.
Papin főzőedénye
1682-ben Denis Papin feltalálta a „Marmite de Papin” -t, a gyorsfőző ősét. Ez a gép lehetővé tette az állatcsontokból a zselatin kivonását. A zselatint szegények és betegek etetésére használták a kórházakban. A feltaláló célja tehát egy új étel létrehozása volt.
Manapság
Manapság az állati eredetű zselatint széles körben használják az élelmiszeriparban. Ezt a zselatint sűrítőszerként, stabilizálószerként használják cukrászdákban, fagylaltokban, joghurtokban, margarinban stb. Gyógyszeriparban is használják: a zselatin főleg a kapszulák héját képezi.
1 °) Az ehető zselatin meghatározása:
A zselatin szagtalan, áttetsző, szilárd, enyhén sárgás anyag, amelyet az ökrök és a sertéshús csontjaiban és bőrében található kollagénből állítanak elő. Franciaországban a zselatin 90% -a sertés eredetű.
2 °) Zselatin gyártása:
Háromféle zselatin létezik:
a savkezelést különösen a sertésbőr kollagénjére alkalmazzák. Rendszerint tíz-negyvennyolc óra. A kapott zselatint zselatinnak nevezzük a típus.
alkáli kezelést alkalmaznak összetettebb kollagéneknél, például a szarvasmarha csontjaiban. Ez a folyamat általában több hétig tart. Célja a kollagénben még jelenlévő kémiai retikulumok elpusztítása. A kapott zselatint zselatinnak nevezzük B típus.