Emberi hatások; Eduterre
3. Nitrátok és azok hatása az emberi szervezetre
3 - A nitrátok toxicitása: Kísérleti és klinikai adatok
Az európai normát (50 mg/L) a lakosság legkiszolgáltatottabb kategóriái által viselt kockázatoknak megfelelően határozták meg, az O.M.S. ajánlásai alapján. Az egészségügyi hatóságok kötelesek tájékoztatni a lakosságot abban az esetben, ha a szállított víz meghaladja az 50 mg/L-t.
- Mennyi a nitrát bevitel az étrendünkben ?
- Milyen következményekkel jár akkor az étrendünkben a nitrátfelesleg ?
- A tudósok egyöntetűek-e a nitrátok veszélyeiről ?
1 - A NITRÁTOK HOZZÁJÁRULÁSA ÉLELMISZERÜNKBEN
A kockázatokat a napi elfogyasztott összes nitrát okozza. Az ivóvíz azonban csak a nitrátbevitel 10-15% -át teszi ki. Ezért fontos, hogy ne hanyagoljuk el az ételben felszívódó mennyiségeket.
- Néhány zöldség átlagos nitrát- és nitrittartalma -
Forrás: "La Recherche - 169. szám - 1985. szeptember"
Ebben a cikkben olvashatjuk: "Egyes zöldségek felhalmozzák a nitrátokat és még a nitriteket is, ahelyett, hogy metabolizálnák őket. Úgy vélik, hogy ez a felhalmozódás genetikai tényezőkkel, világítási és élelmiszer-tényezőkkel függ össze. Így az üvegházban termesztett saláták télen kétszer tartalmaznak annyi nitrát, mint nyáron a szabad területen termesztett saláták. A zöldségek a fő napi nitrátforrásunk (kétszer-háromszor több, mint az ivóvíz) ".
Valójában általános élelmiszer-adalékanyagok, másodlagos tartósítószerként használják felvágottakhoz és pácolt húsokhoz:
- a nitritek lehetővé tennék az avasodás jelenségeinek lelassítását azáltal, hogy szembeszállnak a zsírok automatikus oxidációjával;
- ugyanezek a nitritek a mioglobinnal reagálva rózsaszínűvé és kellemesebbé teszik a húskészítményt.
- a nitritek és a nitrátok antibakteriális szerepet töltenek be (különösen a botulizmusért felelős Clostridium botulinummal szemben).
- Egyes húskészítmények átlagos nitrát- és nitrittartalma -
Mindeddig ezek exogén eredetű nitrátok voltak, de bebizonyosodott, hogy az emberi szervezet képes nitrátokat előállítani (endogén eredetűekről beszélünk), különösen nitrogén-oxidból.
2 - A NITRÁTOK ÉS NITRITOK JÖVŐJE A SZERVEZETBEN
- Miután lenyelte, a nitrátok gyorsan felszívódnak a vékonybélből proximális, majd a véren keresztül eloszlik a testben. Asszimilációjuk után a nyálban, az epében és a vizeletben találhatók.
- Az abszorbeált nitrátok egy része nitritekké alakul. Valójában a nitrátok (NO3 -) enzimatikus úton nitritekké (NO2 -) redukálódhatnak számos, nálunk található mikroorganizmusban. Ennek az enzimatikus aktivitásnak a szükséges feltétele a 6,5-hez közeli pH-zónában lennie. Normális felnőtt emberben a gyomor savassága (pH = 1,3) garantálja a nitrátok stabilitását, amelyeket a vékonybél önmagában elnyel. Másrészt bizonyos patológiás helyzetekben felnőtteknél (gyomor hipoklorhidria) elősegítik a nitrátok nitritté történő redukcióját. Ez a helyzet nagyon kisgyermekeknél természetes.
- A nitritek anyagcseréje kevésbé ismert. Kísérleteket végeztek egereken és patkányokon. 13 N vagy 15 N nátrium-nitrit (NaNO2) intraperitoniális beadása után megfigyelhető, hogy:
- 60% -a kiválasztódik a vizelettel nitrátok formájában;
- 10% -a ürül a székletben;
- nyomokat is találunk a kilélegzett levegőben;
- a többit (30%!) nem sikerült azonosítani.
3 - A NITRÁTOK TOXIKUSSÁGA: KÍSÉRLETI ÉS KLINIKAI ADATOK
- Kísérleti adatok patkányokon és egereken:
Ezekben a rágcsálókban a napi bevitt nagy dózisú nitrátoknak (> 500 mg/kg) a következő hatása van:
- a fesztávok méretének csökkenése;
- csökkent magzati súly és kölyök növekedés.
Normál in vitro tesztekkel nem mutatható ki mutagén hatás.
- Klinikai adatok emberről:
A mai napig nem jelentettek akut toxicitási esetet, bár millió tonna nitrátot kezelnek az egész világon.
► A nitrátokat általában már nem tekintik mérgezőnek. A közegészségügyi problémák kezelésére általában a nitrátok nitritté történő átalakulását, majd ezek aminokkal (nitrozaminokkal) való kombinációját javasolják.
A nitritek valóban két potenciálisan kóros jelenség eredetét jelenthetik:
- a nitrozaminok képződése
4 - MÓDSZERTAN
Tudnia kell, hogy a hemoglobin funkcionális (azaz hatékonyan szállítja az oxigént a tüdőből a szövetekbe), ha a hemben lévő vas redukálódik (kétértékű vas).
A nitritek a vörösvértestekben található hemoglobinnal reagálva methemoglobint képeznek. A methemoglobin akkor keletkezik, amikor a hemoglobinban lévő vas Fe 2+ -ból Fe 3-ra oxidálódik+ .
A methemoglobin ekkor nem képes megkötni az oxigént, ami nagymértékben csökkenti a dioxigén transzportját.
Normális esetben a methemoglobin folyamatosan képződik a vörösvértestekben, de nem haladja meg a teljes hemoglobin 1% -át. Methemoglobinemia akkor fordul elő, amikor a methemoglobin szint meghaladja az 1,5 g/dl-t, ami az egyén teljes hemoglobinjának körülbelül 10% -át teszi ki.