Emulgeálószer - a víz és az olaj KÍNÁLATOS
Emulgeáláskor sok szakács úgy érzi, hogy a kémiaórák jutnak eszébe. Azok a komponensek, amelyek valójában nem keverhetők, egységes kapcsolatot alkotnak itt. A konyhában ezt a varázslatos keveréket általában olaj vagy zsír, víz vagy ecet között készítik.
Az olaj általában elkerüli a vízalapú folyadékokkal való érintkezést, és mindig a tetején úszik. Utána már nem Emulgeál. Ennek az elkészítési módszernek köszönhetően - amely a "tej" kifejezés latin kifejezéséből származik - az olaj és az ecet együttesen finom salátaöntetet vagy krémes majonézt eredményez más összetevőkkel.
Egy emulzióban két folyadékot finoman összekeverünk. Az egyik folyadék - a belső fázis - kis cseppeket képez egy másik folyadékban - a külső fázisban. Ennek megfelelően egy Olaj a vízben emulzió vagy Víz az olajban emulzió a beszéd. Főzéskor az olaj-a-vízben emulziók a szabályok, lásd a vinaigrette-t, a mártást vagy a homogenizált tejet, amelyben a tejzsír vízben finomra oszlik. A vaj vagy a margarin viszont víz az olajban emulzió.
A zsír lebeg a tetején
És emiatt egyáltalán szükséges az emulgeálás: Sok folyadék a két kategória egyikébe tartozik. Vagy jól keverhetők vízzel, vagy olajjal. A különbség a molekulák között ható különböző erőkben rejlik. Emiatt az olajmolekulák nehezen tudnak kapcsolódni a vízrészecskékhez. A két anyag határán feszültség keletkezik. A lehető legkisebb felülethez vezet. Az olajmolekulák tehát nem oszlanak el a vízben, hanem inkább a tetején lebegnek.
Ezt az ülepedést ideiglenesen le lehet állítani habverővel történő erőteljes keveréssel. Az ilyen keverék azonban nem marad sokáig stabil, és a két komponens gyorsan elválik egymástól. Ezért gyere Emulgeálószerek használatra. Megkönnyítik a cseppek képződését és megakadályozzák a két fázis szétválását.
Az emulgeálószerek hidakat képeznek
Az emulgeálószerek titka: Ezek az anyagok egyrészt zsírokkal, másrészt vízzel kombinálódhatnak. A konyhában az egyik leggyakoribb emulgeálószer a lecitin, más néven E 322 élelmiszer-adalékanyag. Többek között tojássárgájában, szójában és hüvelyesekben található. A tojássárgája mellett a mustár és a méz az emulgálás népszerű összetevője. Emulgeálószereket egyébként iparilag előállított élelmiszerekben is használnak, például kolbászban, csokoládéban és fagylaltban, hogy a zsír és a víz stabil maradjon.
Tegye egy üvegbe az ecetet, olajat, mustárt és az öntethez használt fűszereket: erőteljes rázás emulgeálja az összetevőket.
A fáziskeverő összetevők hozzáadása ellenére az erőteljes habverés alapvető. Ehhez használhat például habverőt. A Vinaigrette kiválóan elkészíthető úgy is, hogy egy csavaros tégelybe vagy fedeles főzőpohárba rázza. Egy kézi turmixgép vagy konyhai gépek is segítenek az emulgeálásban.