Érdekes tények a kenyérrel kapcsolatban

Szerző: Jutta Kamensky - Bajorország fogyasztói szolgálata

kenyérrel

Érdekes tények a kenyérrel kapcsolatban

1. fotó: kenyér elrendezése

cipó ma jelenik meg a sokféleség, amelyet nehéz legyőzni. A Több mint 300 féle ajánlat De a vevőnek is könnyű elveszíteni a dolgok nyomát.

Melyik termék az erő gabona és a fitnesz? Van Többszemű kenyér több tápértékkel bír, mint a búza kenyér, és gabonakenyér Teljes kiőrlésű kenyér?

Mint korábban, a kenyér gabonafélékből, sóból, vízből és emelőanyagokból áll. Recept és Kenyérkészítés szigorúan szabályozottak, a pék csak nevével és ízével kreatív. Mert a Hozzávalók kenyér fontos szerepet játszanak az egészségügyben, érdemes egy pillantást vetni a "kenyérkészítők" kulisszái mögé.

  • A kenyér története
  • Jelentés és rituálék
  • Hozzávalók kenyérben
  • Kenyérkészítés
  • A kenyér fajtái
  • Tápanyagok a kenyérben
  • Kenyér vásárlása és tárolása
  • Kerülje a penészedést

A kenyér története

Az emberek több mint 10 000 évvel ezelőtt kezdtek el gabonát enni. Először levesként, majd zabkásaként készítették a tápláló szemeket már akkor az egyik legfontosabb ételnek. A víz és a zúzott szemek keverékéből sütemény készült, amikor forró kövön vagy a tűz hamujában főzték. Ez volt a kenyér előfutára. Az egyiptomiak meglehetősen véletlenszerű felfedezése 2000 évvel ezelőtt lehetővé tette a kenyér elkészítését a jelenlegi formájában: könnyű és ropogós kéreggel. Miután a rómaiak feltalálták a malmot és a dagasztógépet, és optimalizálták a sütő alakját, a közép-európai pékek is bővítették kínálatuk változatosságát.

Jelentés és rituálék

A „kenyér” kifejezés nemcsak az étel nevét adja, hanem az étel egészét és a megélhetést is jelenti. Ez világossá válik a köznyelvben, amely a „kenyér megszerzéséről” vagy a „bérekben és kenyérben” állásról beszél. Sok kultúra mindig varázslatos tulajdonságokat tulajdonított a kenyérnek. A kenyér és a só a vendéglátás szimbólumai és erőt adnak. Amikor új lakásba költözik, a kenyérnek gazdagságot, termékenységet és egészséget kell hoznia a bérlőknek. Húsvétkor nagycsütörtökön a kenyér és a húsvéti kalács elűzi a boszorkányokat és a gonosz varázslatokat. A „mindennapi kenyerünk” az imában is nagyon fontos. A kenyér alsó részének háromszor való átlépése a darabolás előtt keresztény szertartás, amely kifejezi Isten Szentháromságát. Ez a szertartás állítólag megáldja a kenyeret és hála Istennek.

Hozzávalók kenyérben

Gabona, víz, só és lazítószer képezi minden kenyér alapját. Ezzel a keverékkel nincs többé határa a pék fantáziájának. A kenyér és a keksz sokfélesége a felhasznált gabonafélék, a liszt, a lisztkeverék, az emelőszer és a feldolgozás változatosságából adódik. Az édes és sós alapanyagokból finomított sütőipari szakma minden ízlésnek megfelelő kulináris élvezetet kínál. A recept összetételét a német ételkönyv kenyérre és pékárukra vonatkozó irányelvei szabályozzák.

A gabona

A kenyér fő összetevője a klasszikus búza- és rozsszemek lisztje. A legjobb sütési tulajdonságokkal rendelkeznek. Magas gluténtartalmával a búza különösen laza és egyenletes morzsát biztosít, ahogy a kenyér belsejét nevezik. A pék tönkölybúzt, zabot, árpát, rizst, kölest és ősi gabonákat is használ, például einkorn, emmer, khorasan búza vagy erdei rozs.

Lisztfajták

A liszt típusa az értékes ásványi anyagok tartalmát mutatja milligrammban/100 gramm liszt. Minél magasabb a liszt típusa, annál nagyobb a teljes kiőrlésű gabona aránya a lisztben. A teljes kiőrlésű liszt (sötét liszt) magas liszt típusú (pl. 1700), ezért sok ásványi anyagot, vitamint és rostot tartalmaz. A kivonatliszt (fehér liszt) 405-ös típust hordoz, és kevésbé jár egészségre. Ha a teljes kiőrlésű gabonát ledarálták, a csomagoláson nincs típus, csak a „teljes kiőrlésű liszt”.

Lazítószer

2. fotó: Baguette laza morzsával

A tészta fellazításához a sütőnek élesztőre és kovászra vagy ezek keverékére van szüksége. Az élesztő (sütőélesztő esetében) és a tejsavbaktériumok (kovász esetében) fermentációs és savanyítási folyamatot indítanak el. A gabona szénhidrátjai erjednek. Szén-dioxid-gázok keletkeznek, amelyek fellazítják a tésztát. A tészta "felemelkedik", mert most sok kis légbuborék képződik a tömegben, a későbbi pórusokban. A búzalisztes kenyerek többnyire élesztővel készülnek, a rozskenyereknek kovászra van szükségük, különben nem kelnek fel. A kovász nemcsak a fanyar aromát adja, hanem javítja a rozsliszt sütési tulajdonságait, hosszabb ideig frissen tartja a kenyeret és véd a penészképződés ellen.

Hozzávalók az ízhez

Különböző sós és édes adalékok adják a kenyérnek a különlegességét. Fűszereket, gyógynövényeket, diót, hagymát és tejtermékeket, valamint olajos magokat (lenmag, mák, szezámmag, napraforgó és tökmag), szárított gyümölcsöket, csokoládét, marcipánt, burgonyát, gabonacsírákat és olajbogyókat használnak. Gyakran zsír vagy cukor kerül a tésztába.

Javít

Az optimális és szabványosított sütési eredmény érdekében rövid idő alatt úgynevezett sütőanyagok állnak a pék rendelkezésére. Ezek különféle keverékek olyan adalékokkal és anélkül, amelyek kifejezetten kenyér és keksz számára lettek jóváhagyva. A liszt por, granulátum, paszta vagy folyadék formájában a tészta készítésekor a liszt kevesebb mint 10% -át adják hozzá.

Étel javítókban

  • Vizet megkötő anyagok: Annak érdekében, hogy a kenyér hosszú ideig friss maradjon, a gabonának bizonyos mennyiségű vizet kell felszívnia. Ezt keményítő, főtt burgonya, szárított és őrölt maradék kenyér vagy szójaliszt biztosítja.
  • Maláta termékek: Szép színt adnak a morzsának, a péksüteménynek pedig kiadós ízt adnak. A színezékek és a cukorból készült barna színű karamell nem megengedett a kenyéren és a kekszen.

Adalékanyagok sütőanyagokhoz

  • Aszkorbinsav (C-vitamin): Javítja a liszt sütési képességét és stabilabbá teszi a tésztát.
  • Emulgeálószerek: Az étkezési zsírokat úgy használják, hogy a víz és az olaj könnyebben összeérjen. A tészta kevésbé érzékeny a mechanikai feldolgozásra, és a pórusok egyenletesebbé válnak. A péksüteménynek is nagyobb a mennyisége.
  • Tartósítószerek: A penészképződés elleni védelem érdekében a pék kis mennyiségű tartósítószert adhat hozzá, de csak szeletelt kenyérhez és megfelelő címkével.

Kenyérkészítés

Két lépés jellemzi a kenyérkészítést: a tészta elkészítése (tészta gyúrása és pihentetése) és a sütés.

3. fotó: gyúrja össze a tésztát

Gyúr

Receptje szerint a pék a jól átszitált lisztet és a fennmaradó alkatrészeket ivóvízzel gyúrja. A liszt, a péksütemény és az összetevők típusa határozza meg a tésztagép típusát és az azt követő tésztaidő hosszát. A rozstésztához elegendő egy rövid keverés és egy lassan forgó dagasztógép. A búzalisztes tésztát viszont hosszabban és gyorsabban kell gyúrni, ez stabilabb morzsát eredményez.

Tészta pihenés

Gyúrás után a tésztának pihennie kell, hogy a lazítószer fejleszthesse hatását, és a duzzadó összetevők vizet kössenek. Ezután a tésztát felosztjuk, lemérjük és megformázzuk. Egy további próbafázisban, az úgynevezett darabpróbában a tészta teljesen meglazul.

4. fotó: kenyeret sütnek

sütni

A sütési hőmérséklet és időtartam befolyásolja a kenyér ízét, állagát és színét. A magas hőmérséklet miatt a keményítő megduzzad és a fehérje koagulál. Ez adja a morzsának a pórusait, a kéregnek pedig a sült és aromás anyagokat. Körülbelül egy szép kéreg és egy kiadós aroma képződik az úgynevezett „felszabadult” kenyerekben. A fémlemezen egymástól távol vannak. A "nyomott" kenyereket a sütőben rétegezzük szorosabban. Oldaltól hiányzik a kéreg. A fehér kenyérnek, mint tipikus kenyérnek szinte nincs héja, mert a tepsiben melegítik. Az egyik kéreg nélküli kenyér például a pumpernickel, mint "gőzkamrás kenyér". Ezeket a termékeket gőzkamrákban vagy kemencékben tárolják 120 ° C-on, legfeljebb 16 órán át, így kéreg nem képződhet.

A kenyér fajtái

A kereskedelem négy kenyércsoportot különböztet meg: búzakenyér, rozskenyér, vegyes búzakenyér és vegyes rozskenyér. Minden más típusú kenyér ezekhez a csoportokhoz tartozik. A különleges kenyerek az ötödik csoportba tartoznak. Általában domináns összetevőik szerint nevezik őket.

5. fotó: Különböző típusú kenyerek

Kenyér ...

legalább 90% búzalisztet tartalmaz hozzáadott zsírral, cukorral és tejjel. Könnyű morzsája és aranybarna kérge van. Jellegzetes búzakenyerek a fehér kenyér, pirítós kenyér, pirítós kenyér búzadarával, teljes kiőrlésű kenyér, bagett és ciabatta. A búzakenyereket többnyire élesztővel lazítják, ezért alacsony savtartalma, enyhe íze és könnyen emészthető. A könnyű búza kenyér könnyen kiszárad, ezért viszonylag frissen kell fogyasztani.

Rozskenyér…

Legalább 90 százalékos rozsrészével a készítéséhez feltétlenül kovászra van szüksége, különben nem lehet megsütni. Íze erős és savanyú, tömörebb állagú és sokáig friss marad. A tiszta rozskenyerek közé tartoznak például a rozskenyér teljes kiőrlésű adagokkal, rozs pirítós kenyér, rozs pirítós kenyér teljes kiőrlésű kenyérrel vagy rozskenyér.

Búzából vagy rozsból készült vegyes kenyér ...

búza- vagy rozstartalma legalább 50 és legfeljebb 90 százalék között van. A rozsliszt mennyiségétől függően kovásszal vagy kovász és élesztő keverékével lazítják meg őket. Tiszta vegyes búza kenyérnek nevezik a vegyes búza pirítós kenyeret, a teljes kiőrlésű adagokkal kevert búza kenyeret, a búza-rozs teljes kiőrlésű kenyeret vagy a búza-rozs teljes kiőrlésű kenyeret és a regionális kenyereket, például a fekete-erdei kenyeret vagy a gazda kancáját. A vegyes búzakenyerek enyhébb ízűek, mint a vegyes rozskenyerek, és gyorsabban elkopnak. A kereskedelem a vegyes rozskenyerek széles választékát is kínálja: vegyes rozskenyér, kevert rozskenyér étkezéssel, vegyes rozskenyér étkezéssel, rozs-búza liszt, rozs-búza teljes kiőrlésű kenyér, hanga kenyér és bajor házi kenyér.

6. fotó: Kis sütemények sütés előtt

Teljes kiőrlésű kenyér…

legalább 90 százalékban teljes kiőrlésű búzát vagy rozsot vagy mindkét típusú gabona kombinációját tartalmazza. A teljes kiőrlésű kenyér színpalettája a világos aranybarnától (pl. Graham kenyér) a sötétbarnáig terjed. A kenyér színe főleg attól függ, hogy a gabona finomra őrölt-e, durva őrlésként vagy egész gabona egy részével feldolgozva van-e. Fontos, hogy a teljes kiőrlésű kenyér tartalmazza a gabona összes alkotóelemét, ezért rengeteg értékes összetevővel rendelkezik.

A teljes kiőrlésű kenyér gabonakenyér?

A teljes kiőrlésű kenyeret a fogyasztók szabad szemmel nehezen láthatják. A teljes kiőrlésű kenyerek, amelyeket kívül sok gabonapehely vagy lenmag díszít, nem feltétlenül teljes kiőrlésű lisztből készülnek. A többmagos kenyeret csak azért hívják, mert ehhez a vegyes búza kenyérhez harmadik összetevőként például napraforgómagot vagy lenmagot adtak. Biztonságosan játszhat, ha megkérdezi a pékség személyzetét. A pékáruk összetevőinek listája itt is elérhető.

Ősi gabonából készült kenyér

Több éve olyan régi szemek, mint az einkorn, az emmer, a khorasan búza (kamut) és az erdei rozs kerültek be a pékségbe.

Ez az úgynevezett ősi gabona a mai gabonafélék búza és rozs régi kultúrája, amelyet korábban csak kissé műveltek. Mivel szorosabban kapcsolódik a vad gabonához, mint a búzához, az ókori gabona sütési technológiai tulajdonságait tekintve általában rosszabbul teljesít, mint a búza.

Az ősi gabonakenyér növeli a pékség választékát, többféle táplálékot biztosít és kibővíti az ízek változatosságát. Az einkornnal ellátott kenyér és pékáruk enyhe, diós ízűek és aranysárga színűek. Sütéskor hajlamosak laposak és tömörek maradni, mivel a gluténjük nem képes megkötni annyi vizet, és a kemény tészta nem könnyen kel fel. Az Emmer kenyér íze intenzív diós, és tökéletesen illik olyan kiadós alapanyagokhoz, mint a dió vagy a mag. A khorasani búzából (Kamut) készült kenyér fűszeres, diós illatával ideális egy kiadós öntethez. Az erdei rozs süthető ugyanúgy, mint a termesztett rozs, és sötétebb színt kölcsönöz a kenyérnek.

Különleges kenyerek

Ezeknek a kenyereknek a különlegessége az a különleges összetevő vagy felhasználás, amely a tészta nevét adja.

A különleges kenyerek olyan kenyerek, amelyek ...

  • A további gabonafélék tartalmazzák: háromszemű kenyeret, több szemű kenyeret, zabkenyeret
  • legyen speciális növényi vagy állati összetevője: lenmag kenyér, kvarkkenyér
  • Speciális tésztával készülnek: hálós kenyér, gazda kenyér
  • speciális sütési folyamaton mentek keresztül: fatüzelésű kenyér, kenyér
  • Fogyasszon diéta részeként: alacsony fehérjetartalmú vagy gluténmentes kenyér
  • Táplálkozási összetétele megváltozott: magas rosttartalmú, magas fehérjetartalmú vagy alacsony kalóriatartalmú kenyér

7. fotó: fatüzelésű kenyér

Tápanyagok a kenyérben

A kenyér körülbelül fele szénhidrátból, főleg keményítőből áll, és az egészséges táplálkozás során is fontos energiaforrás. A teljes rosttartalom miatt a teljes kiőrlésű kenyér emésztési előnyökkel jár. A gabona külső rétegei kalciumot, vasat, káliumot és magnéziumot is tartalmaznak. A B-vitaminok csoportja, az idegek, a koncentráció és a bőr szempontjából, szintén bőségesen képviselteti magát a teljes gabonában. A gabonában oldódó rost hozzájárulhat a vér lipidszintjének csökkentéséhez. Fehérje-beszállítóként a kenyér a fehérjében gazdag ételekben a hús után a második helyen áll, 100 grammra vetítve 10 százalékkal. A kenyér legfeljebb 7 százalék zsírtartalommal, beleértve rengeteg többszörösen telítetlen zsírsavat, alacsony zsírtartalmú termék. Egy 50 gramm teljes kiőrlésű kenyér szelete körülbelül 120 kalóriát tartalmaz.

Több egészség az ősi gabona révén

Az ősi gabona átlagosan több fitokemikáliát és valamivel több fehérjét tartalmaz, mint a termesztett gabona. Vas, kálium és cink tekintetében a régi gabonatípusok is felülmúlják az újakat. Itt azonban meg kell jegyezni, hogy az ókori gabonákat gyakran csak a búzából vagy rozsból készült kenyértésztához adják, ezért a ténylegesen elfogyasztott mennyiség meglehetősen korlátozott.

Kenyér vásárlása és tárolása

A kenyér vásárlásakor meg kell jegyezni, hogy az áruk jellegzetes aromával és egységes, ropogós kéreggel rendelkeznek. A morzsának szaftosnak és rugalmasnak kell lennie, és nem szabad morzsolódnia vagy ragaszkodnia, amikor vágják vagy bevonják.

A bent lévő nagy üregek rossz minőséget jeleznek. A jó kenyér összetételétől és megfelelő tárolásától függően sokáig friss marad.

A kenyér és zsemle tárolási ideje egy nap (fehér kenyér) és egy hét (rozs vagy teljes kiőrlésű kenyér) között van.

A kenyeret szobahőmérsékleten a legjobb tartani légmentesen záródó és száraz edényekben, például kenyérládákban, cserépedényekben és műanyag zacskókban. A kenyér gyorsan kiszárad a hűtőszekrényben. A ropogós kenyeret viszont szellősen kell tartani, különben puha lesz és elveszíti formáját.

Kerülje a penészedést

A penész képződése a kenyérben megakadályozható a tartályok gondos tisztításával, ezáltal legalább hetente egyszer ecetes vízzel ki kell mosni. A kenyérmorzsát rendszeresen és óvatosan kell eltávolítani.

Ha a penész már a kenyér felszínén van, csak egy megoldás létezik: az egész kenyeret azonnal dobja el.

Kár azonban, mert a penészszálak láthatatlanok és láthatatlanok a kenyér belsején keresztül.

Kép forrása: A Német Pékségipar Központi Szövetsége e.V.
  • Backmittelinstitut - Információs központ sütőanyagokhoz és sütési összetevőkhöz kenyér és finom pékáruk előállításához e.V.
  • Szövetségi Élelmezési és Mezőgazdasági Minisztérium: Útmutató a kenyérhez és a kekszhez
  • Kenyérkultúra Múzeum, Ulm
  • Gabona-, piac- és táplálékkutatási szövetség
  • A Német Pékségipar Központi Szövetsége e.V.
  • Urgetreide e.V. Kezdeményezés,
  • Táplálkozási Kompetencia Központ (KErn) összefoglalója: Napi kenyerünk

Bajorország Szabadállama ezen a weboldalon független, tudományos alapú információkat nyújt a fogyasztóvédelemről.
Sajnos nem tudunk egyedi jogi információkat és személyes tanácsokat felajánlani. Nem szabad figyelmeztetéseket kiadnunk azoknak a vállalatoknak sem, amelyek versenyellenes módon viselkednek.
Ha kérdései vannak a saját helyzetével kapcsolatban, kérjük, vegye fel a kapcsolatot a Szolgáltatás alatt felsorolt ​​kapcsolattartókkal.