Erjesztett szilva 4-5 nap alatt - hogy érzi magát
Erjesztett szilva - sózva és erjesztés előtt
Az erjesztett szilva könnyű savasságával, sós jegyével és testes ízével imponál.
Az élelmiszerek erjesztése az egyik legrégebbi tartósítási módszer. Olyan közhely, hogy sokszor észre sem vesszük, ha kovászos kenyeret vagy egy darab sajtot eszünk. Mindkét esetben az alapanyagokat (lisztet vagy tejet) erjesztették, hogy tartósak legyenek.
Az erjesztésnek sokféle típusa van. Az erjesztett szilva az egyik legegyszerűbb típus, a lakto-fermentáció. A természetben előforduló tejsavbaktériumokat stimulálják. A gyümölcs cukorával táplálkoznak, és savvá változtatják. Ez azt jelenti, hogy a szilva érdekes, savanykás hangot kap, és hosszabb ideig tart.
A trükk az, hogy ezt a folyamatot időben megszakítsák. Mert ha a szilva saját magukra hagyja, a baktériumok továbbra is keményen dolgoznak, amíg az összes cukor el nem fogy. Akkor a szilva már nem íze szilvának, hanem korlátlanul savanyú. Az érdekes rész a kettő között van, amikor a tejsav erjedése már felgyorsult, de a szilva még mindig maradt némi édességben.
A higiénia a legfontosabb
Sajnos a természet nemcsak hasznos baktériumokat tartogat, hanem olyanokat is, amelyek árthatnak nekünk. Mindenekelőtt Salmonella, Escherichia Coli, Listeria és a veszélyes Clostridium Botulinum. Fontos, hogy kordában tartsuk őket. Ezt egyrészt a jó konyhai higiénia révén érheti el. A felhasznált edényeket meg kell tisztítani 5% -os ecetes oldattal, mielőtt elkezdené. Erről a cikkemben tudhat meg többet Egyszerű tippek a konyhai higiéniához - 1. rész. A kezeket tisztára kell mosni. A kesztyű azonban nem szükséges, mert a kezünkben lévő baktériumok is hozzájárulnak az erjedés sikeréhez.
Különös figyelmet kell fordítanunk a Clostridium botulinumra, amely botulizmust okoz, amely gyakran halálhoz vezet. A szilva oxigén nélkül erjed, ami távol tartja a nem kívánt kórokozókat, de a Clostridium botulinum oxigén hiányában különösen jól érzi magát. Ezért a mérgezés legtöbb esete a nem megfelelően elkészített és konzervekből származik.
De én sem akarom pánikot kelteni, mert kevés az eset. 2001 és 2017 között átlagosan 0 és 24 közötti botulizmus előfordult évente Németországban. Mivel az erjesztett szilva nem melegszik, hőre van szükség a méreganyagok semlegesítéséhez. Szerencsére vannak só- és tejsavbaktériumok.
A Clostridium botulinum 30 ° C feletti hőmérsékleten szeret szaporodni. 5% és magasabb sótartalommal nem szaporodhat. Hasonlóképpen 4,6-es vagy annál alacsonyabb savtartalommal. Ez belefér a kártyáinkba.
Tanuljon a szakembertől
Természetesen nem magam találtam ki az egészet, okossá tettem magam. Nagyon sok irodalom található a témában, de alig van olyan étterem, amely az elmúlt 10 évben olyan legendás hírnevet szerzett volna az erjesztett élelmiszerekről, mint a "Noma„Koppenhágában. René Redzepi séf egyfajta "Bibliában" foglalta össze felhalmozott tudását: "A Noma kézikönyv erjesztése„(*). Ezáltal a vastag mű „kézi” kifejezése meglehetősen lebecsülendő.
Tehát csak a „lacto szilva” receptjének megvalósításával kapcsolatos tapasztalataimat adom át. Nem vagyok az erjesztés szakembere, de csak most indulok útnak ebbe az izgalmas ízvilágba.
A biztonságos oldalon sóval és savval
Mivel a szilva 5% -os sótartalommal rendelkezik a Clostridium botulinum távol tartásához, rendkívül sósak lennének. A Redzepi ezért erjesztett szilvát használ, 2% -os sótartalommal. A tejsavbaktériumok munkája miatt az üveg pH-értéke 2 napon belül 5 alá csökken, és végül 4,6 alá kell, hogy érje. Csak azt tudom mondani, amit a kézikönyvében ír: Hogy biztonságban kell lennie vele. Erjesztéskor mindig tisztában kell lennie a maradék kockázattal.
Tehát az erjesztett szilva elkészítéséhez 3 dolog fontos: Tiszta munkaeszközök, egy Digitális mérleg (*) a helyes sótartalom és a hőmérséklet meghatározása érdekében, amely nem haladhatja meg a 28 ° C-ot. 21 ° C-on erjed a legjobban.
Miben kell erjesztenem a szilvalát?
Egy nagyobb befőttesüveg alkalmas edényként. Még higiénikusabb a sózott szilva porszívózása. De nem mindenkinek van ilyen Vákuumtömítés (*), Itt leírom az erjedést a pohárban. A vákuumzsáknak további előnye, hogy a szilva nagyobbra vágható. Másrészt a zsákot hébe-hóba ki kell vágni, hogy a gáz kifújjon. A kiszivárgó folyadékkal nehéz utána a hátizsákot egy háztartási porszívóval lezárni. Ez csak olyan drága kamrás vákuumtömítővel lehetséges, mint amilyen a professzionális konyhákban található.
Annak érdekében, hogy a szilva minél légmentesebb legyen az üvegben, először felezni, kimagozni és negyedelni kell, feltéve, hogy keskeny szilva, mint én. A nagyobb, kerek szilva használata esetén figyeljen rájuk, hogy a rétegezés során a lehető legkevesebb üreg keletkezzen.
A gyümölcsöknek organikus minőségűeknek kell lenniük, és csak rövid ideig kell mosni, hogy a hozzájuk természetesen tapadó tejsavbaktériumok ne öblítsék le vagy ne távolítsák el őket spray-kkel.
Mérje meg pontosan a sót
Miután a szilvát kimagozták és levágták, meg kell mérni. Ebből a tömegből számoljuk ki a szükséges sómennyiséget.
Egy példa:
1000 g egész szilva 880g szilva darabot eredményez magozás után. A 880 g 2% -a 17,6 g, így 18 g sót kerekítenek fel, amelyet hozzá kell adni. Mindig kerekítsen, és inkább adjon még egy kis sót, mert a 2% -kal már mi vagyunk az alján annak, ami egészséges. Másrészt a szilva sem lehet teljesen sós.
Erjesztett szilva 1. nap
A szilvákat lezárjuk
A kézikönyv elolvasása jó tippet adott. Redzepi azt tanácsolja, hogy egyszerűen töltsön fel 1L Zip-Loc táskát vízzel, hogy az jól illeszkedjen a befőttesüveg nyílásába. A biztonság kedvéért helyezze a zacskót egy második fagyasztótáskába, mert a víz soha nem fogyhat ki, és hígítsa a 2% -os sóoldatot az üvegben.
Ezzel az egyszerű eszközzel a szilva jól lefedhető, és amint a lé kifelé emelkedik, légmentesen lezárja őket. Ezenkívül segít egy fa sashlik-nyársat gondosan áthajtani az üveg szélén, és kiengedni az egyes légbuborékokat. Vigyázzon, ne szúrja ki a víztáskát sem.
Erjesztett szilva 3. nap
Mikor kész a szilva?
Amikor a szilva elérte a megfelelő erjedési szintet, sok tényezőtől függ, beleértve az ízlését is. Redzepi 5 napot ad a szilvaért, 21 ° C-on. Nyáron többször használtam az enyémet 26 ° C körüli hőmérsékleten, és megállapítottam, hogy 4 nap után a legjobbak.
Az első 2 napban létrejön a szükséges savas környezet, így a szilva manapság sem próbálkoznék. Csak ezután, a harmadik naptól kezdve kell eldöntenie, hogy mely édesség, savasság és sósság egyensúlyban szeretne lenni. Ha túl sokáig vár, a szilva csak savanyú lesz, és elveszítette ízét.
Erjesztett szilva 5. nap
Tárolja erjesztett szilva
Az erjesztett szilva erjedés után szitálható, és lezárt edényben, hűtőszekrényben körülbelül 1 hétig tárolható. Jól meg is fagyaszthatók. Lehetőleg egyenként egy tiszta konyhai deszkán. Miután megdermedtek, fagyasztó tasakba tehetik, és egyenként eltávolíthatják onnan.
A fermentációs folyadék főzéshez is felhasználható, például gyümölcsös salátaöntet készítéséhez.
Tehát ez sok információ volt egyszerre, de mint mondtam, fontos néhány dologra figyelni, hogy ne veszélyeztesse egészségét. Az időseknek, a kisgyermekeknek és a legyengült immunrendszerűeknek szintén kerülniük kell az erjesztett szilva és más hasonló ételeket. Jobb félni, mint megijedni. Nagyon sok móka kívánok mindenkinek ezzel az ősi megőrzési módszerrel!