Ételkészítés A főzés mint az evolúciós lendület meghatározó tényezője - WELT
A főzés mint az evolúciós lendület döntő tényezője
Az, ahogyan őseink kitalálták a főzést, és végül valami meleget kaptak a gyomrában, az emberiség történelmének egyik forradalmi előrelépése.
Az ételek főzése, pörkölése, dinsztelése vagy sütése ma is formálja az étkezési kultúrát, mint a szürke kőkorban. Az egykor gyenge kandallók nyílt lánggal, gödrökbe építettek vagy kőből, már régóta krómból készült állapotjelek indukciós főzőlappal.
"Az ember az egyetlen állat, amely főtt vagy más módon feldolgozott ételt fogyaszt" - írja Chris Organ és csapata a Harvard Egyetemről a "PNAS" magazinban. Az evolúciós biológusok azt találták, hogy az emberek 1,9 millió évvel ezelőtt találták ki a főzést - és ez jelentősen javította túlélési esélyeiket és fajaik alkalmasságát:
A magasabb kalóriatartalmú étkezések megnövekedett reprodukciós sebességhez vezettek. Ez az egyre növekvő számú utód nagyobb valószínűséggel tette fenn a faj fennmaradását. A kutatók feltételezik, hogy a Homo sapiens hosszú távú túlélése egyedül a nyers ételektől lett volna kérdésesebb. Ezenkívül egyes kutatók szerint a jó étel nyilvánvalóan biztosította az agy jobb fejlődését. A főzés feltalálása tehát előfeltétele a Homo sapiens fejlődésének.
Azonban, amikor pontosan a korai emberek elkezdték főzni, tartósítani vagy más módon kezelni ételeiket, még nem határozták meg véglegesen. "Tudjuk, hogy a főzés azt jelentette, hogy kevesebb napszakot kellett eltölteni az étkezéssel, és hogy a testtömeg-index javult." A korai emberek jobban meg tudták emészteni az ételt, és energiatartalékként tárolták a testükben. Minden nap több idejük volt enni.
A nem emberieknek több időre van szükségük
Ez az összefüggés a mai emberben nem folytatódott. Végül is a nap aktív idejének átlagosan 4,7 százalékát töltjük evéssel - mondja Organ. A főemlősöknek sokkal több időre van szükségük - ha az emberek nem találták volna ki a főzést, most körülbelül 48 százalékot, azaz napjaink majdnem felét kellene étkezésre fordítanunk. Az őseink törzstörténetében mindig voltak törések, a fejlődési lépések szakaszokban történtek.
A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a Homo erectus valószínűleg már képes volt főzni az ételt. A Homo nemzetségnek ez a kihalt faja körülbelül kétmillió évvel ezelőtt élt Afrikában, Ázsiában és Európában. A Homo erectus keskeny moláris fogai és az alacsony béltérfogat megerősítik ezt a hipotézist. Az olyan helyszínek, mint a pekingi Choukoutien-barlang, ahol elszenesedett csontokat találtak, vagy a Nizza melletti Terra Amata kandallókkal ellátott kunyhóinak maradványai azt mutatják, hogy a Homo erectus uralta a tüzet.
"Németországban is, a korai őskorban, mintegy 150 000 évvel ezelőtt, a középső paleolitikumban, az egész étkezési kultúra fokozatosan változni kezdett az ételek elkészítésén keresztül" - írja Gunther Hirschfelder professzor a Bonni Egyetem Folklór Intézetétől az "Európai étkezési kultúra" című könyvében. - A táplálkozás története a kőkortól napjainkig. "
Az ételek főzése egyre inkább a napi rutin része lett. Abban az időben őseinknek egyre jobban sikerült saját kezűleg és általuk választott helyen gyújtani a tüzet. Az étkezés így egyre inkább a klánok társadalmi összegyűjtési pontjáig fejlődött, és ily módon valami étkezési kultúrát alapított meg.
"A közös étkezés az emberi együttélés alapvető összetevőjévé vált" - mondja Gunther Hirschfelder. Ez az evolúciós fejlődés együtt járt például a fogazat méretének csökkenésével, ami egyre árnyaltabb nyelvezethez vezetett.
Amíg az ősemberek nem kezdtek gyülekezni a kandallók körül étkezés céljából, réteken és erdőkön kóboroltak, és mintha csak elfogyasztották volna az ételüket, valahányszor ennivalót találtak.
A korai neandervölgyiek azonban nem voltak vegetáriánusok. Annak ellenére, hogy a gombák, bogyók, vadon termő gyümölcsök, diófélék, makk, gyógynövények és más ehető növények fontos részét képezték étrendjüknek, különösen a meleg hónapokban. "A korai vadászatot már szervezték és szerszámokkal működtették" - mondja Hirschfelder.
A menüben mamut és orrszarvú
Hirschfelder szerint a kutatók mammutok, orrszarvúak, vadszamarak, szarvasok és rénszarvasok maradványait találták az Aschersleben-tó partján, a Rajna-vidék északi részén, a neandervölgyi régióban. Még mai szempontból is finom ételek készíthetők belőle romlott szájízzel.
A paleolitikum végétől kezdve sokkal bőségesebben terítették az asztalt, és az ételek elkészítése összetettebbé vált - írja Hirschfelder. Nem ismert, hogy az étel ízletes-e, vagy gombával és gyógynövényekkel ízesítették.
„Az ételeket nemcsak sülték, hanem főzték is. Az edénynél kissé nagyobb földgödrök jól lezáródtak és vízzel voltak feltöltve. Ezután felmelegedett köveket dobtak a tűzbe, és a víz így forrt fel. Talán az első levesek ezekben a gödrökben készültek. "
Az élelmiszerek hőváltozása akkor is számos jótékony hatást hozott, például a tápanyagok jobb emészthetőségét, valamint mindenféle csíra és parazita megölését. Ez elsősorban a készletek megtartását tette lehetővé.
A tápanyagok és az élelmiszerek kémiai változása a főzéssel is összefügg (latinul „coquere” = főzni, párolni, érlelni): a fehérjék koagulálnak, a zsírok elfolyósodnak és számtalan aromás anyag szabadul fel a hő hatására.
Az úgynevezett barnulási reakció, amelyet az élelmiszer-vegyészek Maillard-reakcióként ismernek, minden érzéket stimulál, mert felelős az ételek megjelenésének, illatának és ízének változásáért. Tipikus példák a pörkölt kávé vagy a ropogós pörkölés.
A főzés azonban nemcsak az ételek minőségét javíthatja. Bővíti az ételválasztékot is. Egyes növények, amelyek például nyersen nem voltak ehetők, csak fűtött állapotban válnak ehetővé, főzéskor pedig gazdagítják az étlapot.
A főzés tehát kritikus tényező volt az emberi evolúció fellendülésében. Csak később, az úgynevezett mezolitikumban, amelynek végét körülbelül 3500 évvel Krisztus előtt határozták meg, a sedentarizmus újabb fejlődési rohamokat hozott az európai kora emberek számára: A vadászat és a gyűjtés már nem vált olyan fontossá az állandó települések létrehozása és a hasznos növények termesztése miatt. A kellékeket úgynevezett hosszú házakban lehetne tárolni.
Gabona megőrzése
Ezen települések tipikus helyeit különösen termékeny löszös talajon fedezték fel az Ukrajna és a Párizs-medence, de a Rajna-vidék közötti ásatások során. Hirschfelder gyanítja, hogy a lakók együtt ültek a földön a kályha körül, amikor együtt étkeztek. A főzőlap nemcsak meleg ételeket, hanem fényt és meleget ígért az embereknek.
A vegetáriánus ételek szélesebb körben elterjedtek. Einkorn és Emmer voltak abban az időben a legfontosabb gabonatípusok. Hirschfelder: „A gabonát kemencében kemencésítették, vagyis enyhén megpörkölték, hogy tartósabb legyen, végül őrölték lisztté. A kenyeret földalatti kupola kemencékben sütötték. "
Ha többet szeretne megtudni a főzés és a konyha történetéről, emlékezhet a hannoveri "konyha világának" múzeumára. Nem kell rögtön Hannoverbe nyaralni - elég egy hosszú átigazolási idő;-)