Ételkultúra - miért megy át a szerelem a gyomorban Olaszországban (archívum)
Lucius Licinius Lucullus örököseiről
Tilmann Kleinjung felől
Az olaszok számára már nincs olyan téma, amelyről beszélgetni és vitatkozni lehet, mint az étel. Nem csak az evésről szól. Az olasz konyha titkainak nyomában.
Egy farm valahol a hegyekben. Az asztal árnyékban van, van rajta néhány üveg bor, fehér tányérok, minden nagyon egyszerű. Nincs terítő. Csupasz fa, tiszta élvezet. Az olaszoknak így kell elképzelniük a paradicsomot - ha hinni akarunk a televíziós reklámnak: Sokan ülnek egy táblánál, és bár mindannyian elegük van, folyamatos a beszélgetés, beszélgetés, nevetés és vitatkozás. Az örömtársadalom ideálja!
Az a luxus üdülőhely, amelyet Antonello Colonna a Róma mögötti hegyekben üzemeltet, meglehetősen közel esik eredeti paradicsomi állapotához: a legmodernebb építészet a hagyományos, kiváló minőségű olasz konyhával kombinálva:
"A hangsúly az ételekre összpontosít, ezért jössz ide az országba. A konyhám könnyen visszavezethető. A rövid utakat enni, itt nincs több módunk. Minden, amit itt eszel, itt megteheted nézd meg, hogyan nő, hogyan szüretelik. Látod a gabonaszüretet, majd megeszed az ezzel a liszttel készített tésztát. "
Colonna szüleinek egy fogadója volt a Róma-Nápoly vasútvonalon. Labícóban, azon a helyen, ahol a fiú most tizenkét szobával és konyhával rendelkezik luxus üdülőhelyével. Colonna elmondta, hogy még az anyja méhében szakács lett, aki aztán fiatalon igazi mesterkedéssé érett.
Visszatérés az igazi olasz konyhához
Csillagozott ételeket kínált szülei oszteriájában, majd egy nagy éttermet nyitott Rómában, és több mint 30 év szakma után visszatért szülővárosába. Visszatérés, amelyet szimbolikusan ért, mint visszatérés az igazi olasz konyhához.
"A" Cacio e Pepe "két összetevőből áll. Két hozzávalóval remek ételt készítünk: sajtot és borsot. Nincs szósz, nincs áfonya, nincs vaj. Semmi. A" Cacio e Pepe "az egyik legfinomabb étel, amely ehet Olaszországban. Mint a „Carbonara”. Ma ezeket az ételeket tartósítási rend alá helyezném. A „Carbonara” a Pantheon és az „Amatriciana” a Colosseum. "
Elég erős bizonyíték van arra, hogy egy szakács elkészítette. Ha késő reggel filozofálhat a tészta "carbonaráról", mint Antonello Colonna, ahelyett, hogy a tűzhelynél állna és ugyanazt a "carbonarát" főzné, akkor a konyhában egy sereg alárendelt szellemnek kell lennie, akik gondoskodnak a tészta felszolgálásáról Időben érkezzen ebédelni.
Antonello Colonna forr. A konyhában tett látogatása során elmagyarázza, hogy a carbonara a friss tojásról, a megfelelő rigatoniról és a legjobb szalonnáról szól. És nagyon fontos: nincs krém! Sajnos ez még mindig gyakori hiba Olaszországban: a szósz krémmel való nyújtása. Colonna szakácsról megvilágosodásra vált:
"Modern szakácsnak lenni elsősorban azt jelenti, hogy megőrizzük identitását, képességeit. Nem mindig eshetünk vissza nagymamánkra, nagynénire, anyára. Ők is elkövették hibáikat. Én aztán kijavítottam őket. Anyám is hagyja elcsábítani az ipari sajtot. A fiú modern, mert a kutatás az igazi modern "
Fedezze fel az olasz konyha alapjait
Antonello Colonna nem arról álmodozik, hogy Nonna, a nagymama viaszbevonatú konyhai asztalánál ül és megeszi házi tortellinijét. A régészhez hasonlóan ő is fel akarja tárni az olasz konyha alapjait. Menüje a Primo-t, az első fogást a lényegre csökkenti, ízlés szerint: "Spaghettoni alla gricia" - vastag spagetti szalonnával és pecorinóval. "Ravioli di coda alla vaccinara". Ravioli ökörfarkú raguval töltött.
"Mit talál nálunk a külföldi, mondjuk: a német? Intenzív ízt és változatosságot talál: az olasz paradicsomot, tehén- vagy bivalytejből készült mozzarellát, sajtot, tésztát, kolbásztermékeket, húst. A német szereti a konyhánkat, mert ez Az íze olyan intenzív. Az íze! "
A Róma népszerű Trastevere kerületében található étterem olasz konyháját hirdeti. (képszövetség/dpa/Lars Halbauer)
Tehát a szakácsnak az lenne a művészete, hogy ne rontsa el az ízét. Antonello Colonna az elengedhetetlen, hiteles konyhát népszerűsíti. A szakács kreativitására van bízva, hogy az esszenciákat megfelelő módon ötvözze. Az íz megbízhatósága akkor szükséges. Csokoládé pehely a "Spaghetti Amatriciana" -on? Elképzelhetetlen!
"Nem is szívesen gondolok rá. Olyan lenne, mintha Róma polgármestere holnap redőnyöket tenne a Colosseumra. Ez nem modern. Az Amatriciana kakaója nem modern. Ez istenkáromlás. Fontos a történelem, meg kell megőrizzük. "
Olaszországnak a mindennapokban másképp kell étkeznie
A hagyománynak megvan az ára. Egy éjszaka a stílusos üdülőhelyen 200 euróba kerül egy kétágyas szobában. Az egy főre eső menü pedig 100 euró körül van. Üdülési árak. Olaszországnak a mindennapokban másképp kell étkeznie. A válság azt eredményezte, hogy az olasz családok egyre kevesebb pénzt költhettek élelmiszerre.
Amióta Olaszország gazdasága hanyatlani kezdett, a háztartások éttermi és élelmiszer-vásárlási kiadásai nyolc százalékkal csökkentek. És ez jelent valamit Olaszországban, abban az országban, ahol minden az étel körül forog, ahol az étel nem csupán evés. A "Mangiare" szenvedély, kultúra és történelem is. Ha meg akarja fedezni ennek a népnek az étellel fennálló szimbiotikus kapcsolatát, akkor az ókori rómaiakkal kell kezdenie. Kerstin Thiel Lunghini:
- A kertre vonatkozó perzsa szó paradicsom.
A Paradicsom Róma közepén található. A Medici Villa. A Spanyol lépcső fölött. Pompás reneszánsz kert, amelyen keresztül Kerstin Thiel Lunghini művészettörténész vezet.
Az élvezet képzőművészete
Valaha itt lakott a híres Medici család bíborosa. A palota ma a Francia Akadémiának ad otthont. A hely alapvető történelmi jelentőséggel bír az élvezet magas művészete szempontjából, amelyet a franciák és az olaszok egyaránt értenek, mert itt lakott Lucius Licinius Lucullus. Kr. E. 117-ben született. Thiel:
"Ez a Lucullus fontos hadvezér Sulla számára, és ez a Lucullus olyan gazdag zsákmányt szerez a harmadik ázsiai kampány során, hogy leváltják, hazahozzák és nem hajlandóak diadalmaskodni."
A diadal a győztes tábornok ünnepélyes belépése a városba. Bemutatják a zsákmányt, és külön diadalívet emelnek. Lucullusszal attól féltek, hogy a siker túlságosan a fejére megy, és várakozásra késztették a város kapujában. Nárcisztikus bántalmazás következményekkel jár. Lukull kint maradt, és egy olyan szerénytelen villát épített a Pincio-hegyen (vagyis a Spanyol lépcső helyén), hogy minden diadalmenet csak túl nevetségesnek tűnt.
"A kert perzsa szó paradicsom. Ő jön vissza, aki hivatalos kerteket látott ezen a hatalmas ázsiai területen, a kertész hozza magával a növényeket. Például a cseresznyét. És szakácsokat hoz. Ne felejtsd el hogy abban az időben nem volt kitűnő életminőség Rómában, és hogy ez valami teljesen új volt Róma számára. "
Lucullusszal az asztali és étkezési kultúra változik
Az ókori rómaiak puritánok voltak. A köztársaság idején (vagyis Krisztus születése előtti évszázadokban) a luxus volt tiltva. Az ételt táplálék bevitelére használták.
"Szeretne egy ilyen" Dinkelbapp "-ot. Ahol tenger gyümölcseit helyezi a tetejére, vagy sajtot, mézet és így tovább."
Lucullusszal megváltozott a rómaiak étkezési és étkezési kultúrája. Az egyik fekve vacsorázott. Természetesen voltak táncosok és zene. Rabszolgák természetesen, akik gondoskodtak arról, hogy a bankett zökkenőmentesen menjen. Idővel az ételek is kifinomultabbá és kifinomultabbá válnak. Olyan recept, amely ma is létezik Olaszországban: egy malacot kibeleznek, kolbásszal és gyümölcsökkel töltenek meg, újra felvarrják és rácsra teszik. Másrészt az ősi konyha extravagáns rendellenességei elhaltak.
"Nagyon exkluzív és eltúlzott asztalkultúrát fejlesztett ki a császári korszakkal. A közmondásos galambbékák természetesen olyan dolgok, amelyeket ma már nem tudunk elképzelni."
A járókelők a római McDonald's amerikai gyorsétterem egyik ága előtt állnak. (képszövetség/dpa/Lars Halbauer)
Ehelyett Olaszországot ma más rossz szokások sújtják: a mennyiség helyett a minőség. 1986-ban a McDonald's megnyitotta első fióktelepét Rómában. A tavaszi tekercs és a sushi legalább olyan népszerű, mint az ételek közötti snack, mint a pizza. És bárkinek, akinek turistaként valaha is kellett enyhe tésztát enni és melegített fagyasztott ételeket Velencében vagy Rómában gyanítania kell, hogy nem minden íze olyan, mint Olaszországnak, amelyet a Ristorante-ban szolgálnak fel. Az ízlelőbimbók sértése.
Ami a konyhaművészetet illeti, Olaszország egyre növekvő írástudatlansági nép. Itt is az emberek gyakrabban főznek a tévéműsorokban, mint otthon. Miért virágzanak a főzőtanfolyamok?.
Tanfolyam az olasz konyha titkaiban
A neve nem olyan, mint egy olasz, nem úgy néz ki, mint egy olasz, de ő az, és meg akarja ismertetni az olasz konyha titkait.
Kaba vörös haja, vékony, karcsú, de nagyon határozott lehet, ha a hagymát megfelelően felaprítja. Világos, egyedi vágás egy nagy késsel. Ha túl nagy nyomást gyakorolunk, a hagyma gyorsan feketévé válik az olajban. A "Mi raccomando" hitelesen hozzáteszi. Ami ilyesmit jelent: vigyázz! Kaba:
"Négy halételre koncentráltunk. Fontos, hogy a halak könnyen megszerezhetők legyenek, kiegyensúlyozott tápértékűek és jó ízűek legyenek. Ezután az elkészítés során különféle összetevőkkel finomítjuk őket."
Kaba tanít a ZEST főzőiskolában, amely tanfolyamokat kínál amatőrök számára. Tanuljon, főzzön és élvezzen egy elegáns római lakásban egy régi épületben.
A "Secondi di mare" szerepel a tanfolyam programján, vagyis a halételeken. Claudia tíz másik érdeklődő laikus emberrel tanul itt meg arról, hogyan kell megfelelően hámozni és magozni a paradicsomot, hogy azok ne engedjenek többé keserű anyagot. Ami kissé eltúlzott gondozásnak tűnik, sürgősen szükséges, nehogy a finom halfilé tönkremenjen.
"Itt új technikákat tanulok"
Már nem tudja megtanulni, hogyan készítse fel őket a családban?
"Valójában igen, de itt új technikákat tanulok, mely fűszernövények járnak hozzá. Általában olajban sütünk halfilét, petrezselyemmel és citrommal. Itt megtanulhatja, hogyan lehet kombinálni a halakat különböző összetevőkkel, például fenyőmaggal, kapribogyóval és hárssal. "
A tanfolyam résztvevői hatalmas asztal körül állnak. Kaba elegáns fekete kötényében diákról diákra jár, és dirigál.
Először össze kell törnie a kapribogyót, majd fel kell vágnia. Kaba egyértelmű utasításokat ad. Mert az olasz konyha technikái már nem olyan természetesek, mint Claudia állítja.
A baccalà, a tőkehal kiszűrése érdekében Kaba hihetetlen mennyiségű olívaolajat használ, és ezzel azt az előítéletet helyezi előtérbe, hogy az olasz étel különösen egészséges és emészthető. Kaba:
"Néha le kell győzni az előítéleteket. Például rántás: Jobb, ha kevés olajat használunk! Nagyon rossz! A rántáshoz sok olajra van szükség, hogy az étel ne szívja fel. Gyakran vannak technikai, kémiai okok hogy sokat használunk, de az a fontos, hogy mi kerül utána a tányérra. Ez az emésztés során is észrevehető. Mivel a zsíros ételeket nagyon nehéz megemészteni. "
"Valójában megkóstolhatja a tengert"
A vacsora tálalva. Kabával együtt a főzőhallgatók elkészítettek négy "secondi di mare" -t, tele halakkal! Természetesen egy hosszú este végén együtt eszik és megvizsgálják őket.
"Valójában megkóstolhatja a tengert" - mondja Claudia. - És az összes hozzávalót.
"Nos, ez egy" Pesce Spatola ", cseresznye paradicsommal, apróra vágott gyógynövényekkel, sült fenyőmaggal és lenmaggal. Egy órán át pácoljuk, majd tíz percre visszatesszük a sütőbe. Az étel nagyon finom, minden összetevő maradjon friss és könnyű, mert csak olívaolajat ad hozzá. "
Hirtelen két üveg bor áll az asztalon. És ez a színes és véletlenszerűen összedobott csoport egy kiterjedt olasz család lesz, aki nem beszélhet szenvedélyesebbről, mint az előttük álló tányérokról. Kaba, a főszakács elvégezte kötelességét, és nyugodtan beszélgetett veled. Valójában nem annyira a finomított receptekről és a finom összetevőkről szól:
"Itt nem főzünk versenyképesen, és senkinek sem kell semmit sem bizonyítanunk. Arról van szó, hogy társaságban tegyünk valamit. Ez egy másik titok. Olaszországban nagyra értékeljük a társasági életet, ami megkülönböztet minket. És mi Az étkezés társasági élethez kapcsolódik. "
Meg lehet tanulni főzni, de társasági életet nem. De ha akarod, akkor döntő lépéssel közelebb kerülhetsz a nagy, terített asztal Kaba olasz álmához. A ZEST-ben még speciális tanfolyamok is vannak a turisták számára. A főzőiskola együttműködik egy utazásszervezővel, és megpróbálja a külföldieknek képet adni arról, hogy mi is a "Cucina Italiana". Coraba Kaba saját nevében hirdeti: egy ilyen tanfolyam mindig jobb, mint ha valamilyen turistaházban tennék meg.