Ételmérgezés - biológia
Ételmérgezés olyan élelmiszer-intolerancia, amelyet mérgező (mérgező) összetevőket tartalmazó élelmiszerek fogyasztása vált ki. Ettől megkülönböztetik a nem mérgező ételintoleranciákat (ételintolerancia, ételallergia és lisztérzékenység).
Tünetek
Az ételmérgezés tünetei nagymértékben változhatnak a kiváltó toxintól függően. A növényekkel vagy gombákkal való mérgezés lázhoz, émelygéshez, görcsökhöz, hallucinációkhoz és egyes esetekben akár halálhoz is vezethet. A halmérgezés hányingert, hányást és hasmenést okozhat. A pufferhal esetében a mérgező tetrodotoxin bénulást okoz, amely a vázizmokat is érinti, és így légzési bénulás következtében halálhoz vezethet.
Az étkezési fertőzések tünetei általában hányás, hasmenés és görcsök. Ennek ellenére az ételmérgezéshez hasonlóan ezek is halálos kimenetelűek lehetnek.
Kórélettan
Különbséget tesznek az élelmiszer-mérgezések és az élelmiszer-fertőzések között.
Élelmiszermérgezés
A betegség leggyakrabban mérgek, például bakteriális toxinok bevitele révén fordul elő. Az élelmiszer-fertőzésekkel ellentétben nem a csíra mérgező, hanem anyagcseretermékei. A mérgezés is végbemehet
- mérgező fémek és fémvegyületek (arzén, antimon, cink),
- Gomba toxinok (muszkarin, amatoxinok, gyromitrin, orellaninok),
- növényi toxinok (szolanin, atropin) és
- Tengeri állatok toxinjai (szaxitoxinok, ciguatoxin, tetrodotoxin)
Élelmiszerfertőzések
Maga a csíra vagy baktériumok mérgezőek. A kórokozó mikroorganizmusok (pl. Brucellózis, tífusz, kolera) az élelmiszeren keresztül felszívódnak.
terápia
A hányás és a kiválasztott széklet által okozott folyadék- és sóveszteséget nagy mennyiségű izotóniás folyadék bevitele kompenzálja. Egyes bakteriális fertőzések esetén súlyos esetekben antibiotikumokat adnak az aktív baktériumok vagy paraziták ellen.
A hányást és a bélmozgást a legtöbb esetben nem szabad visszatartani, mivel ezek gyorsabban eltávolítják a baktériumok toxinjait a szervezetből.
Jelentési követelmény
A fertőzésvédelmi törvény (IfSG) szerint mikrobiális ételmérgezést vagy akut fertőző gasztroenteritis okozta betegségeket jelenteni kell az egészségügyi osztálynak, ha
- olyan személy érintett, aki élelmiszeripari vállalkozásban dolgozik, vagy
- két vagy több hasonló betegség fordul elő valószínű vagy feltételezett epidemiológiai összefüggéssel.
Amennyiben egy élelmiszer-ipari vállalkozást érint az esemény, az állat-egészségügyi hivatal élelmiszer-ellenőrzésének is intézkednie kell.
Megelőző intézkedések
Annak érdekében, hogy az élelmiszerek ne romolhassanak el baktériumok, gombák, bomlások stb. Miatt, elsősorban olyan alapanyagokat célszerű használni, amelyekben kevés a csíra, és azokat megfelelően tárolni és feldolgozni. Különösen a terméktől függően a kritikus felső hőmérsékleti határokat kell betartani. A háztartásban a romlandó élelmiszerek utánpótlását rövid távú fogyasztásra kell korlátozni, és biztosítani kell a romlandó élelmiszerek megfelelő hűtését. Az egyéb általánosan alkalmazható intézkedések (tiszta munkafelületek és szerszámok, személyes higiénia stb.) Mellett egyéb specifikus intézkedések is figyelembe vehetők, az alapanyagtól, a gyártás típusától, a fogyasztási periódustól stb.
Hanyagság okozta ételmérgezés
Az ételt megmérgezhették baktériumok, gombák és paraziták, metabolikus toxinjaik, prionok, mérgező vegyi anyagokkal, nehézfémekkel való szennyeződés, az előállítás hibái vagy akár szándékosan; lásd még a termék zsarolását.