Éttermi menedzsment Minden, amit tudnod kell a sikerhez
Az étterem irányítását nem lehet rögtönözni. A vállalkozás megszűnésének elkerülése érdekében tiszteletben kell tartani a vendéglátás világához igazodó irányítási elveket. Függetlenül attól, hogy a létesítmény nyitva tartása vagy annak teljes fennállása alatt van-e, fontos, hogy az étterme fejlesztése érdekében bizonyos gyakorlatokat kövessen és a lehető legnagyobb mértékben kerülje a hibákat.
„A siker kulcsa? Erős koncepció, rövid menü nagy forgalommal, figyelmes kiszolgálás és sikeres ügyfélélmény ”
Sacha Abergel, vendéglátási tanácsadóAz étterem irányításának alapvető lépései
Hogyan lehet jól kezelni az éttermet? A kérdés megválaszolásához különféle paramétereket kell figyelembe venni a létesítmény optimális irányítása érdekében. Az első aggályok a kártya, amelynek egyszerűnek kell lennie csökkentett számú étellel. Ha túl összetett menüt kínál, akkor csökkenhet a minőség. Az éttermi vállalkozás működtetéséhez meg kell ápolnia a tárgyalások érzését is, amelyre különösen a beszállítókkal van szükség. Az étterme megfelelő irányításához fontos a szállítások gondos ellenőrzésének biztosítása is. Ezen felül a havi forgalmat, de a bruttó árrést is ellenőrizni kell.
Egyéb műveletekre van szükség a létesítmény megfelelő irányításának biztosításához. Minden hónapban fontolja meg a teljes leltár lehetővé téve különösen a bruttó fedezet meghatározását. Ezen túlmenően, hogy javítsa étterme konyhájának irányítását, hozzon létre műszaki adatait a fő ételeihez. Ez a művelet lehetővé teszi az elkészítendő mennyiségek meghatározását és az alapanyagok költségének felmérését. Először össze kell állítania a prioritásként elsajátítandó legkeresettebb ételek listáját, majd egy másik kockázatos ételt (nehezen elkészíthető recept, drága alapanyag stb.). Más lépések fontosak egy étterem megfelelő irányításában, különös tekintettel az önköltség kiszámítására, az értékesítés elemzésére, valamint a vásárlások és az értékesítések közötti különbségek nyomon követésére.