Ezek a nagy szakácsok, akik már nem akarnak megjelenni a Michelinben
Nicolas de Rabaudy - 2018. február 11., 10:59
A média ereje ellenére a vörös kalauz, akit nagyon jó szakácsok kérdeznek ki, kérdeznie kell-e magát?
Olvasási idő: 6 perc
A Les Bras Père & Fils, az Aubrac szívében, a Le Suquet étteremben található Laguiole sztárszakácsai 2017-ben azt kérték, hogy ne vegyék fel a február 9-én közzétett 2018-as Michelin-be. A piros kalauz főnöke pedig eleget tett. A művészi késeiről híres Laguiole-ban most négy szálloda működik, köztük a vendéglátó tulajdonos Gilles Moreau, aki menüket kínál emberi áron, 22 és 29 euróért. De Michelin csillag, egyik sem.
Szabaduljon meg a Michelin kényszerzubbonytól
Ez igazi csalódás a jó ínyencek számára, akik közül néhányan Michel Bras és fia, Sébastien modernista edényét a Nagyböjt és a Fernand Point három csillagának tetejére helyezték. Az apa és utódai magas szintű konyhájáról már nem tesznek említést: a híres gargouillou fiatal zöldségfélék mandulaolajban, Aubrac marha parázsban sült szarvasgombalével, a meleg keksz folyós csokoládéval tűnt el a 2018-as kiadásból, valamint a cím.
Ez Sébastien Bras akarata, aki ennek a hatalmas, lenyűgöző építészettel rendelkező helyi étteremnek, a hegy lejtőjén álló Aubrac-emlékműnek a jelenlegi sorsával foglalkozik.
Ez az üveg és fényű étterem nem halványult el a tájtól és a komoly éhes látogatók emlékétől. A friss levegő, a séta, a panorámás kilátás, a helyi konyha, mindez a gasztronómia örömére van jelen - és van ilyen is, mert a Bras-szálloda-étterem két-három hónapig tele van a haladókkal. Apjának, Michelnek és édesanyjának, a fonott aligot királynőjének, Ginette-nek a fáradságos és kockázatos fogadását megtartják, és nagyon tehetséges fia egy radikális követelmény mellett lelkesedéssel és tehetséggel vette át az irányítást: már nem jelenik meg a 2018-as piros útmutatóban. Volt egy másik alkalom Les Bras számára. Szentmisét mondtak.
Bras Sébastien, a konyha örököse már nem akarja átvészelni a vörös kalauz stresszes nyomását, nem fogadja el, hogy aláveti magát a fizetős ellenőrök csoportjának többé-kevésbé titkos oukázáinak, akik a fiú kulináris elkötelezettségét és cizellálását ítélik meg. munkastílus, amelyet Michel, a helyi különlegességek úttörője, évtizedek óta hajt végre, beleértve a préri állatok finom húsát.
Sébastien Bras étel a Le Suquet étteremben
Michel és Sébastien egyértelműen követelte a szabadságot. A Michelin-rendszer, az ellenőrzések súlya, a ki nem mondott szabályok, a kalauz ősi rögeszméi: nagy számú személyzet, bizonyos gasztronómiai luxus, amely magas adalékokat generál, mert a gyönyörű termékek egy nemes konyhához kapcsolódnak. Les Bras tudja mindezt, mindent megtesznek egy műértő közönségért, és már nincs bennük olyan vágy, hogy megfeleljenek ezeknek a korlátozó előírásoknak: a Michelin kényszerzubbonytól való felszabadulásról van szó.
Desszert Sébastien Bras a Le Suquet étteremben
Az üzlet kockázatos. Az éves útmutatóban való megjelenés az identitás elvesztését vonja maga után. A könyv praktikus, kényelmes könyvtár is: zárási dátumok, étkezési árak, hozzáférés. Espalion városából autóval eljutni Laguiole-ba nem piknik. Röviden: a Michelin segíti a mobilitást, ez az elsődleges hivatása. Azt fogja mondani, hogy más módon is megtalálhatja az utat az Aubrac fennsíkon, GPS többek között. És a taxi, 1h30.
Milyen következményei lesznek ennek az egyetlen kivonulásnak a Vörös Útmutató évkönyvében? Várj és láss.
Strasbourgban Antoine Westermann, 1994-ben az Orangerie park egykori favágó telepén, a Buerehiesel három sztárja eladta ezt a csodálatos éttermet 2007-ben fiának, Éricnek, kiváló szakembernek, aki helyi különlegességekben tanult, mint például a hús baeckeoffe és a sörjég krém. Ezután arra kéri a Michelin Guide-t, hogy vonja ki nehezen megszerzett sztárjait az étteremből - hogy utódai elkezdhessék saját kalandjukat.