Ezért sokan már nem bírják a kenyeret
2020. november 20., Nadja Ayoub Kategóriák: Táplálkozás
A kenyér-intolerancia nem mindig kapcsolódik gluténhoz vagy búzához. Egy tanulmány szerint a kenyértészta pihenőideje befolyásolja a kenyér emészthetőségét.
Akár reggelire, akár étkezés közben, akár vacsoraként - a kenyér Németország egyik legnépszerűbb étele. Egyre több azonban az, aki nem bírja a kenyeret. Amikor kenyeret esznek, gyomorfájás, gáz, hasmenés és egyéb kellemetlen tünetek jelentkeznek.
Sok érintett ember feltételezi, hogy glutén intoleranciában szenved, ezért kerüli a glutént tartalmazó ételeket, különösen a búzát. Nem mindig a búzán múlik. A Hohenheimi Egyetem tanulmánya szerint a kenyér növekvő ideje játszik nagy szerepet.
A cukortípusok a kenyér tésztájában
A háttér: a "BÚZA" nevű bizonyos típusú cukrok megtalálhatók a búzaszemben. A rövidítés jelentése „fermentálható oligo-, di- és monoszacharidok és poliolok”. Az anyagokat azonban nehéz megemészteni - ezért sok embernek gyomorproblémákat okoznak.
A FODMAPS aránya a kenyérben azonban csökkenthető - ha a kenyértészta hosszabb ideig pihen, a cukortípusokat lebontják. A vizsgálatban résztvevő kutatók ezt egy kísérlet során találták meg: különböző kenyér tésztát hagytak pihenni különböző hosszúságú ideig, majd elemezték a FODMAPS tartalmát.
Egy óra pihenés után minden típusú tészta tartalmazta a legtöbb FODMAPS-t. Négy óra elteltével azonban csak az eredetileg tartalmazott cukrok tíz százaléka volt.
Az emelkedő idő rövidebb az olcsó ipari kenyér esetében
A magyarázat: A tésztában lévő élesztő a pihenőidő alatt erjed, és a cukrokkal táplálkozik. Bizonyos értelemben előre megemészti a tésztát. Minél hosszabb a tészta pihenése, annál több FODMAPS-t képes az élesztő átalakítani.
A kenyér-intoleranciában szenvedők számára ez azt jelenti: Kerülje az iparilag előállított kenyeret! A diszkontok és pékségek olcsó kenyere kevés időt ad a tésztának a kelésre, és a kész sütőkeverékek mesterséges enzimekkel és adalékokkal is gazdagodnak.
Vásároljon jó kenyeret, vagy maga süsse meg
A helyi kézműves pékek és mindenekelőtt az ökológiai pékségek jobbak: tisztán bio alapanyagokat és hagyományos előállítási módszereket használnak, és elegendő időt adnak a kenyér tésztájának a kelésre. A jó minőségű kenyér valamivel többe kerül, mint a diszkontban vagy a pékségben - de emészthetőbb és nem futószalagos termék.
Ha biztonságban akar lenni, elkészítheti saját kenyerét is, és maga is meghatározhatja az emelkedési időt: