Fahéj - biológia
A fahéj (középnémetnémetből zinemin; latin cinnamomum, ókori görög κιννάμωμον (kinnámōmon), a szemita felől; Alacsony német, főleg a fahéjrúd esetében is Csatorna, Francia cannelle "Tubes") egy fűszer, amelyet fahéjfák, különösen az igazi vagy a ceiloni fahéjfa szárított kérgéből készítenek (Cinnamomum verum J. S. Presl). A fahéjolaj kinyerésére apró ágakat és leveleket használnak.
A fahéj tipikus barna por formájában vagy egészben őrölve kerül elő Fahéj rúd vagy Fahéj rúd (feltekert, cső alakú kéregdarab) a piacon.
sztori
A fahéj az egyik legrégebbi fűszer, amelyet állítólag már Kr.e. 3000-ben gyártottak. Kínában használták.
Az általunk ismert finomabb ceiloni fahéjat 1498 körül "felfedezte" Vasco da Gama portugál hajós Ceylon szigetén, a mai Srí Lanka-n, és Európába hozta. Srí Lanka továbbra is az egyik legnagyobb termesztési terület a ceiloni fahéj számára.
Európában a 16. és 18. század között a fahéjat az egyik különösen drága és értékes fűszernek tartották. Például 1530-ban a kereskedő, Anton Fugger elégette V. Károly váltóit a szeme láttára fahéjból készült tűzben, ezzel bizonyítva vagyonát.
használat
A fahéjfa aroma a benne található fahéjolajnak köszönhető, amelynek 75 százaléka fahéjaldehid. (az aromák listáján: Fl-szám: 05.014 [1]). További fontos aromaanyagok: a ceiloni fahéjban található eugenol (a szegfűszegben is megtalálható) (Fl szám: 04.003 [1]) és a cassia fahéjban a fafajillatú kumarin.
A fahéjat számos területen használják:
Fűszerként
Ázsiában is fahéjport használnak fűszerkeverékek készítésére. A likőrök ízesítésére és a parfümipar illatanyagaként használt fahéjolajat hulladék és chips gyártásával is előállítják. Regionálisan a leveleket a babérlevelekhez hasonlóan használják.
A fűszerkereskedelem különbséget tesz a ceiloni fahéj között, amelynek őshonos Srí Lanka (Cinnamomum verum J.S. Presl) és a kissé fűszeresebb kassai fahéj Kínából (Cinnamomum cassia). Az 1960-as évekig Vietnam volt a legfontosabb kaziás fahéjforrás, a vietnami háború következményei miatt a fahéjgyártás felgyorsult Szumátra (Indonézia) felföldjén. A vietnami konyhában a fahéj nagyon népszerű húsételekkel kombinálva.
A ceiloni fahéjjal ellentétben a cassia fahéj viszonylag vastag kéregréteggel van feltekercselve.
Az orvostudományban
A fahéj lehetséges vércukorszint-csökkentő hatása a diabetes mellitus korai szakaszában ellentmondásos a modern orvostudományban. Egy első kísérleti vizsgálatban a nagyobb fahéj adagok (1–6 gramm) hatékonyságát vizsgálták a vércukorszintre és a vér lipidszintjére. Itt megfigyelhető volt az éhomi vércukorszint, a trigliceridek, a teljes és az LDL-koleszterin csökkenése. [2] Egy további, 79 betegen végzett vizsgálat során a vércukorszint csökkenését figyelték meg, de nem a HbA1c és a vér lipidértékeit, amelyeket "hosszú távú vércukorszintnek" neveznek. [3] A jelenlegi ismeretek szerint a fahéj kivonat megfelel a növényi eredetű diétás kritériumoknak az adjuváns terápiában a 2-es típusú cukorbetegségben, [4] azonban a bizonyítékokon alapuló orvoslás kritériumai szerint a fahéj cukorbetegségben történő alkalmazásának hatékonyságára vonatkozó bizonyítékok még váratnak. [5] A fahéjolaj és a fahéj kérge jó antimikrobiális aktivitással rendelkezik. Ez elsősorban a fahéjban található illóolaj fő összetevőjének, a fahéjaldehidnek köszönhető; azonban különösen aktív komponensek a p-cimén, a linalool és az o-metoxi-metil-aldehid is. [6]
Illóolajként
Megkülönböztetik a levelekből és a kéregből származó illóolajat, amelyet gőz desztillációval nyernek. A Fahéj levélolaj 80% fenolokat, szeszkviterpéneket, aldehideket és észtereket tartalmaz. A Fahéj kéregolaj 70% cinnamaldehidet, 10% fenolt, monoterpént, szeszkviterpént, észtert és monoterpenolt tartalmaz. Mindkét illóolaj nagyon irritálja a bőrt.
A fahéjlevelekből származó illóolajat és a fahéj kérget terhesség alatt nem szabad használni.
Füstölőként
A virág és a kéreg is égetésekor felszabadítja a tipikus, virágos-fahéjas illatot.
Egészségügyi kockázatok
A fahéj - különösen az olcsóbb cassia fahéjban (szintén: kínai fahéj) - tartalmaz kumarint, amelyet nagy dózisban károsnak tartanak. A Kínából, Indonéziából vagy Vietnamból származó cassia fahéjat szinte kizárólag késztermékekben használják. A kétféle fahéj kumarintartalma jelentősen különbözik: míg a cassia fahéj esetében kg-onként kb. 2 g kumarin, ugyanez a mennyiségű ceiloni fahéj csak körülbelül 0.02 g kumarint tartalmaz.
A kumarin fejfájást okozhat a túladagolásban és az érzékeny embereknél, szélsőséges túladagolás esetén májkárosodást, májgyulladást és akár rákot is okozhat, amint azt a patkányokkal végzett állatkísérletek során kiderült, amelyek valószínűleg csak részlegesen átvihetők az emberre. Embereken korábban még nem végeztek ilyen vizsgálatokat.
A vizsgálatok során először Németországban (Észak-Rajna-Vesztfália), 2006 januárjában fedeztek fel olyan fahéjtermékeket, amelyek az alkalmazandó ízrendeletnek megfelelően 37-szer meghaladták a kumarintartalom maximális értékét. 2006 júniusában a Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) nyilatkozatban először figyelmeztetést adott ki nagy mennyiségű fahéj és fahéjat tartalmazó termékek fogyasztása ellen: Még akkor is, ha napi 20 gramm legszennyezettebb fahéj csillagot fogyasztunk (sok márka esetében ez három darab mennyiségnek felel meg) A kisgyerekek maximálisan tolerálható bevitelét hosszabb idő alatt érik el. [7] A BfR második nyilatkozata a fahéj kapszulákra vonatkozik, amelyeket II. Típusú cukorbetegség kezelésére értékesítenek. [8] További ellenőrzéseket 2006 októberében jelentett be a Fogyasztóügyi Minisztérium. Fahéjtermékeket fedeztek fel Rajna-vidék-Pfalzban, amelyek kilogrammonként 103 mg kumarint tartalmaztak, míg az akkor érvényes német ízrendelet maximális értéke csak 2 mg/kg volt (2006. november 1-ig azonban 67 mg/kg).
A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet megerősítette a 2006-ban közzétett TDI-értéket (tolerálható napi bevitel) 0,1 milligramm testtömeg-kilogrammonként naponta, a 2012. szeptemberi kumarin bevitelére és biohasznosulására vonatkozó új adatok alapján. Ugyanakkor a BfR rámutat, hogy a TDI-érték csak akkor léphető túl, ha minden nap nagy mennyiségű fahéjat tartalmazó ételeket fogyasztanak. 15 kg testtömegű kisgyermekek esetében a BfR szerint a TDI érték kimerülne napi 6 fahéjcsillag vagy 100 g mézeskalács fogyasztásával. [9]
Az érvényes 1334/2008-as ízesítési rendelet szerint a kumarin egyike azoknak az anyagoknak, amelyek nem adhatók hozzá az élelmiszerekhez (az ízrendelet III. Függelékének A. része), és bizonyos maximális mennyiségek vonatkoznak rá, ha természetesen aromákban vagy ízesítő tulajdonságú élelmiszer-összetevőkben fordul elő (III. Függelék), B. rész). Az élelmiszerek típusától függően a megengedett legmagasabb szintek desszertek esetében 5 mg/kg és hagyományos és/vagy szezonális pékáruk esetében 50 mg/kg között vannak, ahol a fahéjat a címkén feltüntetik. [10]
Azt is meg kell azonban jegyezni, hogy sok más termék, például reggeli termékek, mézeskalács, pudingok, forralt bor, különféle teafajták, fűszerkeverékek (pl. Curry) és még kozmetikumok is tartalmazhatnak fahéjat. Ennek eredményeként a napi adagnak - az ilyen „szennyezett” termékek személyes fogyasztásának megfelelően - továbbra is jóval a BfR ajánlásai alatt kell lennie. [11]
Nincs azonban egyértelmű bizonyíték a kumarin állítólagos veszélyességére a kumarint tartalmazó fűszerek szokásos használata során. Az összes vizsgálatban káros hatások csak patkányokon végzett kísérletek során jelentkeztek rendkívüli túladagolás után. A tápanyag-összetételre vonatkozó maximális értékeket ezért tudományos alap nélkül határozták meg, és pusztán spekulatívak. A kumarin alkalmazásának egészségkárosodása egyetlen esetben sem ismert.
Az otthonban ajánlott a drágább ceiloni fahéjat használni, amelyet ázsiai üzletekben (itt különösen tamil boltokban), egészséges élelmiszerboltokban, gyógyszertárakban vagy drogériákban lehet beszerezni, és az alacsony kumarintartalom miatt ártalmatlannak tartják.
A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) azzal vádolja az élelmiszeripart, hogy a drágább ceiloni fahéj helyett olcsóbb kassia-fahéjat használnak költség okokból. Az élelmiszeripar azonban azzal az érvvel tagadja a vádat, hogy a cassia fahéjat elsősorban kiváló íze miatt használják. A tipikus fahéj aroma a sütési folyamatot is jobban túléli. Ezenkívül mennyiségi okokból nem lehet használni a ceiloni fahéjat, mivel ahhoz túl ritka.