Fedélzeti menük Miért más az íze a levegőben - WELT
Az ételt másképp érzékelik a felhők felett, hiányzik a só és a cukor
Forrás: Getty Images Foodpix
Először a tudósok megvizsgálták, hogy a fedélzeti menük miért tűnnek gyakran unalmasnak és unalmasnak. A Lufthansa a Fraunhofer Intézet világszerte egyedülálló repüléstechnikai laboratóriumában rendelte meg az illat- és ízérzékelés vizsgálatát - és most a fedélzeti ételeinek receptjeit kívánja adaptálni.
Miért ízlik a repülőgép ételeinek általában nyájas íze?
Amióta Werner Sell, a gálya feltalálója 1955-ben leszállította az első felszerelt konyhát a Lufthansa repülőgépéhez, az utasok panaszkodnak a fedélzeti étkeztetésre. Míg az akkori nagy kihívás az volt, hogy egyáltalán meleg ételeket szolgáljon fel az utasoknak, ma minden az íz körül forog.
A törzsutas-fórumokon ezt a témát intenzívebben vitatják, mint szinte bármely más. Egy dolog biztos: a repülőgépes ételeknek nem a termékek miatt van íze gyakran. De az általános körülmények, például a páratartalom, a rezgés és az alacsony nyomás. Más szavakkal: Ha egy repülőgép a tengerszint feletti magasságban (10 000 méter) van, akkor az utastér légnyomása olyan, mintha a Zugspitzén lennél, vagyis csaknem 3000 méteres magasságban lennél. "Ilyen körülmények között az ízlelőbimbók és az orr kevesebbet érzékel, mintha az utasok megfáznának" - mondja Andrea Burdack-Freitag aromattechnikus a Fraunhofer Intézetből. A sót 20-30 százalékkal kevesebbnek tartják. A gyümölcs- és háztartási cukor esetében ez 15 és 20 százalék között van. A gyógynövényaromák is ellaposodnak. Ezzel szemben a savak ízhulláma teljesen ugyanaz marad.
A vizsgálatokat a világon egyedülálló repülési laboratóriumban hajtották végre, az Armenian Airlines által üzemeltetett A310-200-as dobott törzsén. A törzs egy 30 méter hosszú és körülbelül tíz méter széles alacsony nyomású kamrában épül fel, amelyben a körülményeket szimulálni lehet, mint a cirkáló magasságban: A "felszállás" során megfelelő zajok hallatszottak, enyhe ingadozások arra utaltak, hogy a gép az aszfaltra halad és felszáll. A rezgő ülésekbe apró csörgők voltak beépítve. Aztán a kabin levegője elvékonyodott.
A szimulált mászás után az ételt felszolgálták: négy főételt, két desszertet, három fehérbort és két vörösbort kóstoltak meg a tesztelt személyek normál nyomáson és alacsony nyomáson. "A jövőben be akarjuk építeni az eredményeket receptjeinkbe" - mondja Ingo Bülow a Lufthansa fedélzeti szervizéből. Amint kidolgozták a fedélzeti étkeztetés új receptjeit, a repülőgép-vendéglátó LSG Sky Chefs nagykonyháinak ételei sorozatgyártásba kezdenek, mert a "30 százalékkal több só és 20 százalékkal több cukor" nem jelent megoldást, mert a fűszereknek nemcsak saját ízük van, hanem ez is. befolyásolja az étel teljes kölcsönhatását. Ingo Bülow: "Az íz egyenlete: szubjektív érzékelés, szorozva külső tényezőkkel".
A Lufthansa nem az egyetlen légitársaság, amely az "íz a felhők felett" témával foglalkozik. A Singapore Airlines saját szingapúri repülőterén saját kis negatív nyomású fülkével rendelkezik, amelyben az alkalmazottak repülőgépi körülmények között tesztelhetik a fedélzeti menüket. Ott találták például, hogy a halak nedvessége repülési magasságban változik, és hogy a fedélzeten található sütemények nedvesebbek, mint otthon: a sütemények vagy tekercsek, amelyeket a földön lágynak és nedvesnek tartanak, éppen 10 000 méterrel a tengerszint felett vannak - írja a Singapore Airlines.
Hogyan készülnek az ételek légialkalmassá?
Az LSG Sky Chefs csapata évente 405 millió repülés közbeni ételt készít világszerte 52 helyszínen 300 légitársaság számára, mint például a Lufthansa, a Condor, az US Airways és az Air China. A Lufthansa évente 54 millió ételt, azaz napi 150 000 ételt szolgál ki utasainak - tavaly például csak Németországból induló járatokon 586,2 tonna sajtot és 39,2 tonna marhahúst ettek az utasok.
Az első és az üzleti osztály vendégei előkelő gasztronómiai szférában mozognak. A Lufthansa tíz éve olyan csúcsszakácsokkal dolgozik együtt, mint Paul Bocuse, Harald Wohlfahrt és Thomas Martin a „Csillagszakácsok” program részeként, akik kéthavonta készítik a prémium osztályok menüit. A sztárszakácsok csak két, évről évre tervezett ételbe nem vehetnek részt: a friss német spárga, amelyet jelenleg június végéig kínálnak, és a "német liba" (november, december). A légitársaságok nem nyújtanak információt a fedélzeti menü áráról. Szakértők azt feltételezik, hogy a hosszú távú járatokon az első osztályú vendégekre átlagosan jóval 100 eurót meghaladó átlagot számítanak az ételekre és italokra, az üzleti osztályban körülbelül 30–40 eurót, a turistaosztályban pedig legfeljebb tízet.
A menük nagy konyhákban készülnek. Minden egyes ételhez, legyen az meleg vagy hideg, gazdaságos vagy első osztályú menü, van egy receptlap, pontos mennyiségekkel. Az ételeket az indulás előtti napon dolgozzuk fel, tálcákban adagolva, pontos képsablon szerint, majd a főzés után azonnal nulla fokra lehűtjük, mielőtt később a raklapkocsival a repülőgépbe szállítanánk. A fedélzeten a légiutas-kísérők gőzösökben melegítik a menüket és a zsemlét.
A Singapore Airlines havonta új étkezést kínál utasainak, a menüt pedig négyévente teljesen felülvizsgálják. A szingapúri menzakonyhában naponta 40–45 000 ételt főznek előre a légitársaság számára repülőgép-barát módon.
Miért olyan népszerű a paradicsomlé a felhők felett?
Csak a Lufthansa 4109 liter paradicsomlevet önt naponta - ez évi 1,7 millió liter, ami az italt népszerűbbé teszi, mint a sört, amely évente 1,6 millió litert fogyaszt. Évtizedek óta a légitársaságok azon tűnődtek, miért olyan népszerű a paradicsomlé. Andrea Burdack-Freitag, a Fraunhofer Intézet munkatársa: „A paradicsomlét normál nyomáson lényegesen rosszabbra értékelték, nevezetesen dohos, földes, íze savanyúbb és sósabb volt, mint alacsony nyomáson. Alacsony nyomás alatt gyümölcsös illatok és édes, hűsítő íz benyomások kerültek előtérbe. Tehát a paradicsomlé valószínűleg üdítő hatással van a cirkáló magasságban. ”Egy másik ok, amiért a paradicsomlevet ilyen gyakran rendelik: Megtelik.
Extra kolbász mindenkinek?
Nemcsak az első vagy az üzleti osztályban, a turistaosztály utasainak is több választási lehetőségük van, mint a „csirke” vagy a „tészta”. A Lufthansa 19 különleges ételt kínál hosszú távú utakon: a vegántól az ázsiai-vegetáriánusig, a gluténtől a laktózig, a kósertől a muszlimig. Az "extra kolbászokat" reggelire, ebédre és vacsorára szolgálják fel. A menük elsősorban azoknak az utasoknak szólnak, akik különleges ételeket fogyasztanak egészségügyi, vallási vagy táplálkozási okokból. Ennek ellenére minden utas szabadon rendelhet külön menüt akár 24 órával az indulás előtt. A kóser ételt például 1966 óta kínálják, és a külön elkészítést egy külön LSG konyhában egy rabbi felügyeli. A Singapore Airlines akár 23 speciális menüt is kínál, az útvonaltól és az utazási osztálytól függően.
Más a bor íze a gépen?
A teszt eredménye szerint a cukorra és a savra vonatkozó szabályok a repülési magasságban lévő borokra is érvényesek. Például a maradék édességet sokkal gyengébbnek érzik, mint a földön, a tanninokat nagyobb valószínűséggel észlelik a levegőben - a savak azonban nem szenvednek ízvesztést. Más szóval, amikor az aromák ellaposodnak, a savak túlságosan dominánsak. Ez azt jelenti: a könnyű, friss borok általában elveszítik aromájukat és túl alkoholosakká válnak, míg a nagyon aromás borok alacsony nyomás alatt stabilak maradnak. Ilka Lindemann a "Weinwelt" szaklapból: "A Pinot Blanc íze olyan, mint egy rizling a felhők felett, Silvaner íze átalakul Müller-Thurgau-val, a késői szüretből kabinet lesz."
A Sommelier Markus Del Monego körülbelül tíz éve tanácsot ad a Lufthansának fedélzeti borainak kiválasztásában. „Amikor sok évvel ezelőtt teszteltük a borokat a járatokon, őrültnek nyilvánítottak minket. Ma tudományosan bebizonyosodott, hogy a tetejükön máshogy ízlik, mint az alján ”- mondja.