Fekete bors; Alimentaria
Jó barátok, jó étel, jó idők
Az összes fűszer közül a fekete bors nélkülözhetetlen minden asztalon. Ez a legfontosabb, legnépszerűbb és leggyakrabban használt fűszer a világon. A kulináris felhasználások széles skáláját kínálja feldolgozott élelmiszerek ízesítésére és tartósítására, de orvosi szempontból is fontos.
A világszerte forgalmazott összes fűszerből 450 000 tonna (Európában 85 000 tonna) a paprika adja a harmadát. Ezt a fontos fűszert Dél- és Délkelet-Ázsiában, de Közép- és Dél-Amerikában is termesztik. A legnagyobb exportőrök csökkenő sorrendben: Vietnam, Indonézia, Brazília, Srí Lanka, Malajzia.
A paprikaimportáló országok között felsorolhatjuk: az Amerikai Egyesült Államok, majd Németország és India.
Termesztés, betakarítás
A fekete bors hegymászó növény, hasonló a szőlőhöz, amely 10 méter magas lehet. A növény a harmadik évtől kezdve hoz gyümölcsöt, 7-8 év után éri el a maximumot. A borsnövények 8 és 20 év között termelékenyek. A szemeket körülbelül 9 hónappal a virágzás után szüretelik, a betakarítást a betakarítási kampány ideje alatt 7-14 naponként kell elvégezni.
A betakarítás naptári hónapja világszerte változó. Például Indiában a borsot novembertől márciusig, míg Madagaszkáron betakarítják.
Júniustól októberig.
Szárítás, feldolgozás
A borsokat akkor szedjük le, ha színük sárga-zöld. Ban,-ben
Egyes helyeken a babot 10 percig forrásban lévő vízbe merítik
perccel a betakarítás után. Ez biztosítja a felület fertőtlenítését és megkezdi az erjedési folyamatot, amely a szemek színét sárgászöldről feketére váltja. A szemeket meleg vízzel történő kezelés után a napon szárítják. Körülbelül 14 nap szükséges a szárításhoz, hogy elérje a körülbelül 12% -os nedvességtartalmat. Körülbelül 100 kg (220 lb) zöldpaprika körülbelül 35 kg (77 lb) fekete borsot eredményezhet.
A vörös, narancs-piros borsot betakarítják és vízbe merítik 8 napig. Áztatás után a héj könnyen eltávolítható, és a szárítás során fehér-bézs színű szemcséket kapunk. A fehér paprikának más az íze, és 100 kg zöld paprikából körülbelül 25 kg fehér paprikát kap.
A zöldpaprikát éretlen gyümölcsből nyerik szárítással vagy ecettel vagy citromsavval pácolva.
A nemzetközi követelmények előírják, hogy a fekete bors nem tartalmazhat élő vagy elhalt rovarokat, a rovarok által megtámadott szemek kevesebb mint 1% -át és a szárított szemek kevesebb mint 2% -át tartalmazhatja. A fekete borsot 12-18 hónapig tárolják szellős helyeken, 15-20 C hőmérsékleten és legfeljebb 60% páratartalommal. Magas hőmérséklet és páratartalom esetén penészgombák képződnek .
Fizikai-kémiai jellemzők
A fekete borsnak meg kell felelnie bizonyos tulajdonságoknak, hogy emberi fogyasztásra alkalmasak legyenek. Az Európai Fűszerszövetségek (ESA) a hamutartalom legalább 7% -át, legfeljebb 12% páratartalmat és illékony olajok esetében legalább 2% -ot említenek.
A sűrűség szempontjából a fekete borsot szétválogatják, így 300-550 gramm/liter sűrűségű tételeket kapnak. A fekete borsot a Piper nigrum L. érett gyümölcseiből nyerik, és minősége a piperintartalom (2-7,5%) vagy az illóolaj (0,5-7,0%) függvényében értékelhető.
Tápanyag-információ
Megfelelő Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma A fekete bors vitaminok és ásványi anyagok forrása.
| Apa [g] | 12.46 |
| Energia [kcal] | 251 |
| Fehérje [g] | 10.39 |
| Összes lipid (zsír) [g] | 3.26 |
| Szénhidrátok [g] | 63,95 |
| Rost [g] | 25.3 |
| Cukor összesen [g] | 0,64 |
| Kalcium, Ca [mg] | 443 |
| Vas, Fe [mg] | 9.71 |
| Magnézium, Mg [mg] | 171 |
| Foszfor, P [mg] | 158 |
| Kálium, K [mg] | 1329 |
| Nátrium, Na [mg] | 20 |
| Cink, Zn [mg] | 1.19 |
| C-vitamin, összes aszkorbinsav [mg] | 0 |
| Tiamin [mg] | 0.11 |
| Riboflavin [mg] | 0,18 |
| Niacin [mg] | 1.14 |
| B-6-vitamin [mg] | 0,29 |
| Folát, DFE [µg] | 17. |
| B-12-vitamin [µg] | 0 |
| A-vitamin, RAE [µg] | 27. |
| A-vitamin, NE [NE] | 547 |
| E-vitamin (alfa-tokoferol) [mg] | 1.04 |
| D-vitamin (D2 + D3) [µg] | 0 |
| D-vitamin [NE] | 0 |
| K-vitamin (filokinon) [] g] | 163,7 |
A fekete bors eléréséhez a gyümölcsök érés előtt teljes érettségűek lesznek, az őrölt fekete bors esetében az érett gyümölcsöket, a piperin vagy az illóolajok extrahálásához a gyümölcsöket érés előtt körülbelül 2 héttel.
használ
A fekete borsnak illékony olajokban gazdag, alacsony nedvességtartalmú, egészséges gyümölcsökből kell származnia, idegen testek nélkül (héjak, rudak stb.) .
Az őrölt fekete borsot a gasztronómiában használják főzés előtt, közben és után is. Az őrölt fekete borsot a legegyszerűbb előállítani és értékesíteni, és minőségi termék megszerzéséhez meg kell:
- alacsony baktérium- és penészszintet tart fenn.
- őrlési eljárások, hogy az illékony olajok tartalmát a lehető legkevésbé befolyásolják
- a termék nedvességtartalmát csökkenteni kell a hosszú eltarthatóság érdekében
- az őrölt fekete bors csomagolása élelmiszer-csomagolásban történik, amely hosszú ideig lehetővé teszi a tárolást, nem teszi lehetővé a levegővel való érintkezést és megakadályozza az ízek elvesztését.
2. Vannak olyan termékek is, amelyek fő összetevője a fekete bors, például: citrompaprika (bors citromízzel), fokhagymabors (fokhagymával vagy fokhagymával ízesített paprika), borspép vagy borsmártás.
3. Fekete borsot tartalmazó fűszerkeverékek: a gasztronómiában használt fűszerek keverékei (öt fűszer), a különböző húskategóriák (marhahús, hal, sertés, csirke, juh, stb.) Ízesítésére szolgáló keverékek, fűszerkeverékek öntethez, fűszerkeverékek előételes kekszekhez, keverékek azonnali levesekhez stb.
4. Az élelmiszeripar a kiszerelés minden formájában a fekete bors legnagyobb fogyasztója. A húsipar őrölt fekete borsot használ, hogy sajátos fűszeres megjegyzést adjon a húsételekhez, a zúzott borshoz és a borshoz ízlésük és díszítésük érdekében, az oleorezinekhez a pácolóoldatok különlegességeinek előállításához. A konzerviparban találunk körte gabonát zöldségek és hal pácolásához. Az italiparban likőrök vagy borsteák ízesítésére használják.
5. A kozmetikai ipar fekete borsolajokat használ, hogy "fűszeres" hangot adjon a parfümöknek.
A fekete bors fogyasztásának előnyei
Daganatellenes tulajdonságok
A borsban található antioxidánsok megakadályozhatják vagy helyrehozhatják a szabad gyökök által okozott károkat, és számos betegség megelőzésében segíthetnek. [1] Jie Zheng és munkatársai által készített, a különféle fűszerekkel kapcsolatos közelmúltbeli vizsgálatokat összefoglaló tanulmány szerint a fekete borsban található piperin tumorellenes aktivitással rendelkezik különböző rákos megbetegedések - mellrák, vastagbélrák és prosztatarák - esetén. [2] [3] [4]
Azonban további kutatásokra és klinikai vizsgálatokra van szükség a daganatellenes potenciál megerősítéséhez.
Az emésztés javítása
A fekete bors fogyasztása növeli a sósav szekrécióját a gyomorban, megkönnyítve ezzel az emésztést. A megfelelő emésztés elengedhetetlen a hasmenés, székrekedés és kólika elkerülése érdekében. A bors a bélgáz képződésének megakadályozásában is segít, és ha az ember étrendjéhez adják, elősegítheti az izzadást és a vizeletet. Vizeléssel megszüntetheti a húgysavat, a karbamidot, a felesleges vizet és zsírt, mert a vizelet 4% -a zsír.
Javítja a légzést
Köptető tulajdonsággal rendelkezik, amely segíti a légutak nyálka lerakódásának lebontását. Természetes irritáló minősége segít tüsszentés vagy köhögés hatására kiűzni ezeket az anyagokat. A fekete borssal és más aromás fűszerekkel készített leveseket és pörkölteket gyakran használják megfázás és köhögés kezelésére.
Antibakteriális tulajdonság
A fekete bors antibakteriális tulajdonsága segít a fertőzések és a rovarcsípések leküzdésében. Az étrendjéhez hozzáadott bors segít tisztán tartani artériáit, a rostokhoz hasonlóan és eltávolítja az erek falából a felesleges koleszterint, segít csökkenteni az érelmeszesedést. S. Venkat Reddy és munkatársai kutatása. a Phytomedicine folyóiratban megjelent tanulmány kimutatta, hogy a fekete borsban lévő vegyületek aktívak voltak a Bacillus subtilis, Bacillus sphaericus és Staphylococcus aureus baktériumok ellen. [5]