Fermentációs trend A rothadás gyönyörű nővére
A délkelet-ázsiai konyha fellendülése miatt az erjesztés évezredes hagyománya áll a középpontban.
Az erjedést, a rothadás gyönyörű nővérét már az újkőkorban is ismerték. A kínai Jiahu-ban a kutatók korsókat találtak, amelyekben rizs, méz és gyümölcs alapú erjesztett ital készült 9000 évvel ezelőtt. Egyes történészek azt gyanítják, hogy az alkohol, mint fájdalomcsillapító, fertőtlenítő és drog iránti érdeklődés arra késztette az embereket, hogy kísérletezzenek az erjesztéssel, az élelmiszerek tartósításával. Keleten 6000 évvel korunk előtt az emberek tudták, hogyan kell bort készíteni.
Mi az erjedés?
Az erjedés az a folyamat, amikor a mikroorganizmusok szerves anyagokat (főleg glükózt) savakká, gázokká és alkohollá alakítanak. Ha ez oxigén hiányában történik, a szakértők erjedésről beszélnek. Ennek eredményeként sok étel megváltoztatja illatát, konzisztenciáját és megjelenését. Ha az emberek nem adnak hozzá starterkultúrákat, de ezek természetesen jelen vannak az étel felületén, spontán erjedésről beszélünk.
A kiindulási kultúra élesztőkből, penészgombákból vagy baktériumokból áll - a mikroorganizmusok napokig, hetekig vagy hónapokig működnek, amíg a tejből sajt vagy szőlőlé válik borrá. Az erjedés tehát az élelmiszer kívánt bomlását idézi elő: az élelmiszer pH-értékének megváltoztatásával és csíraölő anyagok létrehozásával gátolja a kórokozó baktériumok terjedését. A rothadás viszont mérgező és rossz szagú vagy ízű anyagokkal történő bomlás folyamata.
A 4 legfontosabb erjedés:
- Tejsav fermentáció: a tejsavbaktériumok átalakítják a szénhidrátokat tejsavvá. Az étel savanyúvá válik. A sót kizárólag tejsavbaktériumok támogatására használják. Ez a folyamat oxigénmentes vagy oxigénszegény helyiségben zajlik. Példák: joghurt, kefir, savanyú káposzta, kovászos kenyér, sör, bor, sokféle sajt, félszáraz kolbász.
- Alkoholos fermentáció: az egyszerű szénhidrátokat, például a fehér cukrot, a glükózt vagy a fruktózt, folyékony környezetben, oxigén nélkül alakítják alkoholokká. A komplex szénhidrátokat először enzimekkel egyszerű cukrokká kell átalakítani. Minél tovább halad az erjedés, annál nagyobb az alkoholtartalom és annál több cukor veszik el.
- Ecetsav fermentáció: az oxigén és az ecetsav baktériumok átalakítják az etil-alkoholt ecetsavvá. Ez nem erjedés, mert levegőellátásra van szüksége. Példák: Ha az ecetet borból vagy rizsből készítik.
- Alkoholos fermentáció: a fehérjék peptidekké és aminosavakká bontása a Bacillus baktérium által. A fehérjében és zsírban gazdag ételek erjedhetnek ezzel a folyamattal. Példa: szójaszósz.
Könyvtipp: Könnyű erjesztés, Leopold Stocker Verlag, Luna Kyung és Camille Oger, ISBN 978-3-7020-1609-8, 29,90 euró
recept
A savanyú káposzta főzve vagy főzve is fogyasztható. Mint ma tudjuk, a mongolok valószínűleg 1000 évvel ezelőtt hozták Európába. Hagyományosan az osztrákok és a németek köménnyel és borókabogyóval ízesítik a savanyú káposztát. Az oroszok, a beloruszok és az ukránok finomítanak sárgarépával, almával vagy áfonyával.
Tegyen félre egy nagy lapot, és kissé nedvesítse meg sóoldattal, hogy lágyabb legyen.
Apróra vágjuk a káposztát 2 mm széles csíkokra. Keverje össze a sót, a borókabogyókat, a köményt és az aprított káposztát egy nagy tálban. Fedje le a keveréket egy ruhával és hagyja állni egy órán át.
Öntsük a keveréket a folyadékkal egy pohárba. Üsse be erőteljesen a káposztát a pohárba.
Helyezze a káposztalevelet a tetejére, és súlyával mérje le. Mázas kerámia súlyok, például kicsi csészealjak, alkalmasak takarásra. Soha ne használjon fémet .
A savanyú káposztát szobahőmérsékleten egy-két napig, a hűtőszekrényben három-négy hétig keleszteni kell. Legfeljebb egy évig hűl.