Finom ételek a fritőzhöz
A mély sütés olyan főzési módszer, amelynek során a víztartalmú ételeket 150–175 ° C hőmérsékleten teljesen elöntik forró zsírban vagy olajban. Dehidratációs folyamat néven is ismert: A mély sütés során a vízgőz és a vízben oldódó összetevők a sült ételből távoznak, és átjutnak a mélysütő közegbe (tömegtranszfer). Miután a sült étel belsejéből az élrétegig több víz nem távozik, a hőmérséklet kívülről befelé emelkedni kezd 100 ° C fölé (hőátadás). A sült étel felületére tapadó zsírt vákuumban szívják a pórusokba, amikor eltávolítják. A rántott zsír/olaj így hő- és tömegátadó közegként szolgál, és felelős a tipikus rántási aroma és íz, az aranysárga szín és a kéreg kialakulásáért.
A rántandó ételből kiszabaduló víz a felszínre települ, megakadályozza az oxigén és a zsírfelület közvetlen érintkezését a mélysütés során, és ezáltal lassítja az oxidációt. A fűtött sütőzsírok tehát lassabban romlanak, ha folyamatosan töltik őket sült ételekkel.
A rántási folyamat során változások tapasztalhatók az ételben és a zsírban. A rántott étel barnulása (Maillard-reakció), ízkomponensek és ropogós kéreg kialakulása kívánatos. A habosodás, az elszíneződés, a szennyeződés és a füstképződés nem kívánatos a rántott zsír elrontása során. A zsírromlás nagyon összetett és visszafordíthatatlan folyamat, de kifejezetten befolyásolható és lelassítható.
A közös termékek leírása
Elvileg bármilyen étel megsüthető. A keményítőtartalmú ételeket azonban előnyösen a fritőzben készítik el. Ide tartoznak a burgonya termékek és a pékáruk. De a hús, a hal és a különféle zöldségek is alkalmasak a sütéshez. A termékeket gyakran különféle liszttel és tésztával vonják be (amelyek viszont elsősorban keményítőből állnak). A gyakori rántott termékek a következők:
sult krumpli
Az ipari félkész termékeket előnyben részesítik a gasztronómiában vagy a magánhasználatban. Ehhez a terméket az első rántási folyamat után mélyfagyasztják, és a végfelhasználónak csak másodszor kell megsütnie. A fagyasztott krumplit könnyű használni (utasítások a csomagoláson), és gyorsan elkészíthetők. Ezért a sült krumpli a legnépszerűbb fagyasztott termékek közé tartozik Németországban.
A hasábburgonya továbbfejlesztése a burgonya chips, más néven chips. Ehhez a burgonyát vékony szeletekre vágják, majd megpirítják, majd szárítják. A krokett feldolgozása hasonló a hasábburgonyához. A fő különbség az, hogy a krokettek elsősorban burgonyatömegből állnak, és nem szeletelt burgonyából.
halrudacskák
A rántott, hosszúkás halhúsdarabokat, amelyek többnyire tőkehalból, fekete tőkehalból vagy szürke tőkehalból készülnek, halujjaknak nevezzük.
A felhasznált halakból csak a jó minőségű és gyakorlatilag kicsontozott filét használják. Ezeket a lapos tányérokat már lefagyasztották a halászhajók fedélzetén, hogy aztán egyenletes darabokra fűrészeljék őket a szárazföldön történő további feldolgozás céljából, hogy panírozhassák őket, és végül néhány másodpercig megsüssék vagy megsüssék, hogy a panír a filéhez tapadjon. A halujjpanírozás általában burgonyakeményítőből, lisztből, fűszerekből és asztali sóból áll. A fagyasztott halujjakat (panírozással) nem kell felolvasztani a mélysütés előtt, mivel már előfőttek.
rántott hús
Az igazi Wiener Schnitzel borjúhúsból készül. Ha helyette sertéshúst használnak, akkor nem Wiener Schnitzel, hanem csak Wiener Schnitzel. A szeletet először hússal megverik, enyhén sózzák, lisztbe dobják, tej-tojás keverékbe forgatják és végül zsemlemorzsával lefedik. A panírozás után a szeletet azonnal meg kell sütni a mélysütőben 170 ° C - 180 ° C hőmérsékleten. A Real Wiener Schnitzel csak 4 mm vastag, és olajban fürdve is elkészíthető a serpenyőben. A jól ismert szelet ételválaszték nagy. A szelet mind a gasztronómiában, mind a magánhasználatban az egyik legnépszerűbb étel.
Csirkefalatok
Ahogy a neve is sugallja, a csirke rögök vagy csirke rögök porított, rántott és rántott csirkehúsdarabok vagy formázott hús (kisebb húsdarabokból álló termék, miután levét eltávolították). A csirkemellet vagy az összetett öntött csirkehúst azonos méretű darabokra vágják, fűszerezik és előre megfőzik. Ezután zsemlemorzsával lefedik és megsütik. Zsemlemorzsa helyett kukoricapehely is használható az íz fokozására. Amikor erről az ételválasztékról van szó, a vendéglősök többnyire fagyasztott ételeket használnak.
fánk
A német ajkú országokban a fánkokat röviden berlini palacsintának vagy Berlinernek is nevezik. Rendszerint élesztő tésztából készülnek, és forró zsírban sütik (rántva). A régiótól függően alternatív tésztákból is készülnek, például tésztából, choux tésztából vagy kvarktésztából. Főzés után különböző módon tölthetők ki. Gyakran ipari módon készülnek, és félkész termékként felhasználják blank formájában a vendéglátóipari vagy pékségben.