Fogyás főzés vagy sütés közben - továbbra is kérdések

Ismeri már a vásárlási utalványainkat?

A főzés során a hús izomrostjai összehúzódnak, és a folyadékot kiszorítják a húsból. Ezért fontos, hogy ne "sütjük túl" a húst. A hús maghőmérséklete körülbelül 58 és 65 fok között kerül a kritikus területre, ahol a rostok erősen összehúzódnak, és kinyomják a levet.

Ennek elkerülésére különféle módszerek léteznek, például a pörkölés során tapasztalt tapasztalatok figyelése, ujj tesztelés, maghőmérséklet mérés, alacsony hőmérséklet, sous vide módszerek.

A kötőszövetekben gazdag hús esetében azonban a húst sokáig kell főzni legalább 63,5–80 fokos maghőmérsékleten, hogy a kötőszövet zselatinná alakuljon át. Itt nagyon nehéz hosszú ideig fenntartani az optimális maghőmérsékletet alacsony hőmérséklet vagy a sous vide módszer nélkül. Egyébként a hús vagy puha, de száraz, vagy lédús, de túl szilárd.

---