Forradalom a konyhában Sport A-Z
A tudósok eloszlatják a modern táplálkozási mítoszokat
A zöldségek károsak - vélekedtek egykor az angol uralkodók személyi orvosai. Sok éven át a vaj helyett a margarin volt a szigorú rend a szívbetegek számára. Az ünnepelt "berni hősöknek" pedig éjszaka titokban be kellett lopakodniuk a mosdóba, hogy vizet igyanak. 50 évvel ezelőtt a sportorvosok duzzadt nyelvvel és teljesen kiszáradva késztették a focistákat.
Ennek a tudományosan leplezett hülyeségeknek a nagy részét ma már a korábbi időkből kinevett anekdotának nevezik. De most már egyre több tudós támadja azokat a diétás recepteket is, amelyekkel az amerikai orvosok, de a Német Táplálkozási Társaság is meg akarja tartani az embereket karcsúak és egészségesek - de valószínűleg milliókat hajtottak az elhízásba. A lehető legtöbb szénhidrát és alacsony zsírtartalmú étel továbbra is a kétes ajánlás. Ez és a kalóriák csökkentésének dogma nyilvánvalóan pontosan az ellenkezőjét hozza az ígérteknek.
Az egyik első menü-forradalmár a francia Michel Montignac volt az 1980-as évek közepén. Néhány évvel korábban a cukorbetegek számára kifejlesztett módszert alkalmazta, amely megmérte a cukorból, lisztből vagy burgonyából származó szénhidrátok vérbe jutásának sebességét. Ezt az úgynevezett glikémiás indexet - amelyen a többi, hasonló felépítésű Glyx diéta alapul - a cukor (glükóz) esetében 100-ra állították. A magas vércukorszint magas inzulinszinthez vezet. A betegség miatt a cukorbetegeknek gondoskodniuk kell arról, hogy a vércukorszintjük a lehető legalacsonyabb legyen, különben több inzulint kell beadniuk. De mi történik egészséges emberekkel? Itt az a helyzet, hogy a zsír csak a test sejtjeiben tárolható magas inzulinszint mellett - és a szénhidrátokat is zsír alakítja a szervezet.
Az emberi anyagcsere, figyelmeztet Nicolai Worm táplálkozási szakember (Logi módszer), "nincs programozva egy életen át tartó magas szénhidrátbevitelre". Idővel a hasnyálmirigy kimerítette magát az inzulin folyamatos túltermelésében: "Fokozatosan nagyon alacsony szintre fojtja a hormontermelést. A 2-es típusú cukorbetegség alapkövét letették." Még egy kissé megemelkedett vércukorszint is növeli a szívroham kockázatát.
Ha most látja, hogy a sör Glyx-indexe 110, a sült krumpli, a sült burgonya és a hamburger zsemle 95 és 85 között ingadozik, a tejcsokoládé, a kóla és a limonádéé pedig 70, akkor gyorsan kiderül, miért ilyen jók ezek az ételek . És a következő éhségroham elkerülhetetlen. A túlzott inzulinszint gyorsan hipoglikémiához vezet. A következő csokihoz való eljutás előre beprogramozott. A teljes kiőrlésű termékek, például a barna rizs vagy a durumbúza spagetti viszont állandóan 50 alatt vannak, a tej, valamint a legtöbb gyümölcs és zöldség 15 és 30 között van. A test által termelt glükóz nagyon lassan megy a véráramba. És még egy pohár száraz bor is megengedett ott.
Montignac még a Glyx-ből is arra következtet, hogy a sörivók különösen ki vannak téve az alkoholizmusnak. Minden sört gyorsan hipoglikémia követ, amelyet általában egy másik sörrel harcolnak. A fiatalok körében annyira népszerű alkoholfogyasztó hatás ezen a hatáson alapszik. A pálnáknak és a cukorvíznek pusztítóbb hatása van, mint egy száraz bornak, az általuk kiváltott inzulin-sokk és az ebből fakadó hipoglikémia miatt, még akkor is, ha a legtöbb alkopop alkoholtartalma "csak öt-hat százalék".
A glikémiás index érthető magyarázatot ad arra, hogy miért sok vegetáriánus, de az ínyenc franciák vagy a mediterrán étrend követői is ilyen karcsúak és egészségesek. Automatikusan a megfelelő étrendet követi, ha sok friss gyümölcsöt és zöldséget kombinál a hal és a hús kis adagjaival (vegetáriánusok: szójatermékek, hüvelyesek, búzacsíra és sörélesztő), valamint egészséges zsírokkal és olajokkal. Az ötvenes években még karcsú és a mediterrán étrendről elnevezett krétaiak - időközben az étkezési szokások is rendkívül megromlottak - még kalóriájuk hihetetlen 40 százalékát is zsír formájában vakolták be. De ez lehetőleg olívaolajból és halból származott.
Ami a zsírokat illeti, a Montignac különbséget tesz a nagyon jó (hidegen sajtolt növényi olajok/halak) és a mérsékelten fogyasztható állati zsírok között. Szigorúan tiltja a zsírok sütését. Ezek különösen hosszú láncú telített zsírok, amelyeket gyakran mesterségesen hidrogéneznek. Ez megakadályozza őket az avasodásban, és lehetővé teszi dohányzás nélküli felmelegedését. A sült krumplival vagy a lisztes panírozással együtt a rántott zsírok igazi zsírfokozók. Az inzulinszint emelkedik, és mivel a szervezet nem tudja jól használni a sütőzsírokat, inkább szalonnás tekercsekben tárolja őket.
A Montignac-ot és a Glyx-et továbbra is elítélik a táplálkozási társaságok. Ez bár egy 2001-es tanulmányban kimutatták, hogy a Glyx táplálkozási módszer nemcsak csökkenti a súlyt, hanem csökkenti a koleszterinszintet is (British Journal of Nutrition, Kötet: 86). Ezenkívül a Montignac javaslatain alapuló receptek rendkívül változatosak és egészségesek. Még Paul híressé vált séfje, Paul Bocuse is ma főz a módszer szerint, és karcsúsított vele. És ha a test ismét karcsú és karcsú, akkor édességek, fagylaltok, krumplik és chipsek megengedettek, mindez mértékkel. A rágcsálnivaló szárított gyümölcsök és diófélék mindenképpen jobbak.
Walter Willett és Fredrick Stare, a Harvard tudósainak tanulmánya is megerősíti, hogy az alacsony szénhidráttartalmú ételek sokkal jobban csökkentik a testsúlyt, mint a csökkentett zsírtartalmú ételek (Harvard Közlöny, 2003. október). Három túlsúlyos embercsoport alakult ki. Míg az alacsony zsírtartalmú csoport csak körülbelül nyolc kilogrammot fogyott, az alacsony szénhidráttartalmú csoport több mint tizenegy kilogrammot fogyott ugyanannyi kalóriával. "A legnagyobb meglepetés" - számolt be Penelope Greene tanulmány vezetője - az volt, hogy az alacsony szénhidráttartalmú csoport, amely napi 300 további kalóriát kapott - vagyis 25 000 további kalóriát kapott a tizenkét hetes vizsgálati időszak alatt - szintén többet fogyott, mint az alacsony zsírtartalmú csoport, nevezetesen résztvevőnként körülbelül tíz kilogramm. "
Az alacsony zsírtartalmú teoretikusok újabb csapása most két amerikai tanulmány, amelyeket májusban publikálnak Belgyógyászati évkönyvek megjelentek. Linda Stern belgyógyász a Philadelphia Veterans Affairs Medical Center-től és William S. Yancy a Durham-i Veterans Affairs Medical Center-től az új Atkins-módszerre alapozta kutatását (Az új Atkins-diéta, Goldmann Verlag), amely nagyrészt megegyezik Montignacével. Hagyták, hogy a túlsúlyos emberek egy csoportja szívük szerint fogyasszon húst, tojást és tejtermékeket, valamint gyümölcsöt és zöldséget. Az eredmények itt is ragyogó megerősítést jelentettek. Nemcsak a túlsúlyos emberek, akik alacsony szénhidráttartalmú étrendet fogyasztottak, többet fogytak, mint az alacsony kalóriatartalmú, alacsony zsírtartalmú csoport. Az egészséges zsírok magas - akár 40 százalékos - bevitele még pozitív hatással volt a vér lipidszintjére, ellentétben a koleszterint tiltó összes korábbi elmélettel.
Ünnepeljen, legyen egyszerre karcsú és egészséges: Az új étkezési divat már elburjánzott az USA-ban, Európában csak vissza kell térnie a gyökerekhez. Sertés csülök sok savanyú káposztával - ez hirtelen megengedett, ha csak gombócokat vagy burgonyapürét hagyunk ki.
A hosszan tartó böjt és a nulla étrend tiszta méreg a szervezet számára. Függetlenül a közvetlen egészségi veszélyektől, például a szív- és keringési elégtelenségtől: A test extrém gazdaságos üzemmódba kapcsol, főleg izomtömeget épít és alig tartalmaz zsírt - és mégis új zsírsejteket hoz létre. Ha visszatér az élelemhez, a gazdaságos üzemmód megmarad, a szalonnarétegek gyorsan még vastagabbá válnak. A híres jo-jo effektus diadalmaskodott. És bár a pufók néha sokkal kevesebbet esznek, mint a normál testsúlyú emberek, mára ördögi körbe kerülnek. "A kalóriák számlálása minden idők legnagyobb átverése" - állítja Montignac. Nyilvánvalóan ez inkább attól függ, hogy a kalória milyen formában jut a szervezethez.
A Glyx módszer extrém formái, például a South Beach Diet az amerikai szívszakértő Dr. Arthur Agaston. Könyve az Egyesült Államok és Németország bestseller listáin szerepel. Az Agastonnál minden szénhidrát-beszállítót, például kenyeret, tésztát és még gyümölcsöt is tiltanak az első két hétben. Csak sovány hús, hal, zöldségek, tojás, sajt és diófélék megengedettek.
Az ilyen fehérje bombák jól feltöltenek, és valójában viszonylag gyorsan fogyáshoz vezetnek. A vesék azonban stresszesek, és köszvény alakulhat ki. Igaz, hogy ma is az olyan ősemberek, mint őseink, főleg hússal táplálkoznak, és nagyon egészségesek: De ha mindenki ennyi halat és húst fogyasztana, az még nagyobb gyári gazdálkodást és a világ óceánjainak túlhalászását eredményezné.
A Glyx-beszélgetéstől megriadva a Német Táplálkozási Társaság (DGE) június elején szakértői konferenciát szervezett. Összegzés: Nincs ok a tanfolyam megváltoztatására. A glikémiás index csak cukorbetegségben és a magas szénhidráttartalmú ételek értékelésénél hasznos. A Glyx étrendnek a cukorbetegségre és az elhízásra gyakorolt pozitív hatása még mindig "hipotézis", mivel érdemi tanulmányok hiányoznak. A DGE ajánlása szintén érvényes: "Fogyasztani a szállított energia legalább 50% -át szénhidrát formájában". A tanfolyamkorrekciókat titokban végezték. A jövőben az emberek elsősorban teljes kiőrlésű termékeket, valamint sok zöldséget és gyümölcsöt fogyasztanak. Ezeknek az ételeknek azonban automatikusan alacsony a glyx-indexük. A DGE betartja azt az ellentmondásos követelményt is, hogy ne fogyasszon 30% -nál több zsírt az ételekben - ez egy felnőtt számára napi 70 gramm körüli. Itt is természetesen korrekciókat kell végezni a zsírok minőségének értékelésében: A telített zsírsavak (azaz a rántott zsírok) fogyasztását "csökkenteni kell a mono- és többszörösen telített zsírsavak javára".
Az omega-3 zsírsavak bevitelének növelése érdekében a DGE tudományos kutatások nyomán tengeri halak, például makréla, hering, tonhal és lazac, valamint repce- és dióolaj fogyasztását javasolja. Az ajánlott fehérjebevitel 0,8 gramm/testtömeg-kilogramm/nap vitathatatlan.
Az ellentétes álláspontok egymás felé kúsznak. A magazin is Brigitte az új megállapításokkal tovább optimalizálta a már jó Brigitte étrendjét 2004-ben. A kalóriák mennyiségét kissé megnövelték, és csökkentették a receptek nagyon változatos szénhidrátjait.
A hamburgerek és társai mozgalmas korában azonban egyáltalán nem könnyű visszatalálni a főzéshez a múltban. Különösen akkor, amikor az emberek "egyre fukarabbak az ételekkel kapcsolatban", ahogy Ulrike Eberle, a Freiburgi Ökointézet kritizálja. Míg a 60-as évek eleje óta a magánfogyasztásra fordított kiadások megduplázódtak, az élelmiszerekre fordított arány felére csökkent. "Az élelmiszerlánc mentén növekvő árnyomás kapcsán ez a fejlemény a táplálkozás egyre csökkenő gazdasági megítéléseként értelmezhető" - mondta Ulrike Eberle, az "Ernahrungwende" kutatási szövetség projektmenedzsere.
A kiváló minőségű, környezetbarát és alacsony kockázatú élelmiszerek forgalmazása nem lesz könnyebb. Eberle: "A minőségnek megvan az ára."