Forralt (feldolgozott) rizs Táplálkozás, előnyök és hátrányok
Az előfőzött rizst, más néven átalakított rizst, részben ehetetlen héjában előfőzik, mielőtt fogyasztásra feldolgoznák.
Ázsia és Afrika egyes országaiban az emberek ősidők óta főznek rizst, mert könnyebb kézzel eltávolítani a héjat.
A folyamat sokkal kifinomultabbá vált, és továbbra is a rizs állagának, tárolásának és egészségügyi előnyeinek javításának általános módja.
Ez a cikk a párolt rizst ismerteti, beleértve annak táplálkozását, előnyeit és ártalmait.
Mi az a forrázott rizs ?
A forralás a rizs őrlése előtt, vagyis az ehetetlen külső héj eltávolítása előtt a barna rizs megszerzéséig történik, de a barna rizs finomítása előtt a fehér rizs előállításához.
A párolás három fő szakasza (1, 2):
- Áztatás. A hámozatlan nyers rizst, más néven hántolatlan rizst, forró vízben áztatják a nedvességszint növelése érdekében.
- Gőz. A rizst addig pároljuk, amíg a keményítő gélessé nem válik. Ennek a folyamatnak a hője hozzájárul a baktériumok és más csírák elpusztításához is.
- Szárítás. A rizst lassan szárítják, hogy csökkentse nedvességtartalmát, hogy őrölhető legyen.
Az előfőzésekor a rizs színe világossárgára vagy borostyánsárgára változik, amely eltér a szokásos rizs halványfehér színétől. Mégsem olyan sötét, mint a barna rizs (1).
Ez a színváltozás annak köszönhető, hogy a héjból és a korpából a pigmentek átjutnak a keményítőtartalmú endospermiumon (a rizsszem szíve), valamint az előforrás során bekövetkező barnulási reakció (3, 4).
Az előfőzött rizst a betakarítás után, de őrlés előtt áztatják, forralják és héjában szárítják. Az eljárás miatt a rizs inkább világos, mint fehér színű.
Táplálkozási összehasonlítás
Forrás közben bizonyos vízoldható tápanyagok a rizsszem korpájából a keményítőtartalmú endospermiumba kerülnek. Ez minimalizálja a tápanyagveszteség egy részét, amely általában a finomítás során következik be a fehér rizs készítésekor (1).
Így viszonyul 5,5 uncia (155 gramm) dúsítatlan, főtt és párolt rizs ugyanahhoz a dúsítatlan, főtt, fehér és barna rizshez. Ez kb. 1 csésze főtt és fehér rizzsel vagy 3/4 csésze barna rizzsel felel meg (5):
| Forralt rizs | fehér rizs | barna rizs | |
| Kalóriák Kalóriák | 194 | 205 | 194 |
| Összes zsír | 0,5 gramm | 0,5 gramm | 1,5 gramm |
| Összes szénhidrát | 41 gramm | 45 gramm | 40 gramm |
| Rost | 1 gramm | 0,5 gramm | 2,5 gramm |
| Fehérje | 5 gramm | 4 gramm | 4 gramm |
| Tiamin (B1-vitamin) | Az AQR 10% -a | Az AQR 3% -a | Az AQR 23% -a |
| Niacin (B3-vitamin) | Az AQR 23% -a | Az AQR 4% -a | Az AQR 25% -a |
| B6-vitamin | Az IDR 14% -a | Az AQR 9% -a | Az IDR 11% -a |
| Folát (B9-vitamin) | Az AQR 1% -a | Az AQR 1% -a | Az AQR 3,5% -a |
| E-vitamin | Az AQR 0% -a | Az AQR 0% -a | Az RDI 1,8% -a |
| Vas | Az AQR 2% -a | Az AQR 2% -a | Az AQR 5% -a |
| Magnézium | Az AQR 3% -a | Az AQR 5% -a | Az IDR 14% -a |
| Cink | Az AQR 5% -a | Az AQR 7% -a | Az AQR 10% -a |
Különösen a forrázott rizs sokkal több tiaminot és niacint tartalmaz, mint a fehér rizs. Ezek a tápanyagok fontosak az energiatermelés szempontjából. Ráadásul a párolt rizsben több a rost és a fehérje (6, 7).
Másrészt néhány ásványi anyag, beleértve a magnéziumot és a cinket, kissé alacsonyabb a forrázott rizsben, mint a szokásos fehér rizs és a barna rizs. Ezek az értékek azonban a parboiling folyamat változóitól függően eltérhetnek (1).
Az előmelegített rizst és a fehér rizst időnként vas, tiamin, niacin és folát dúsítja, ami csökkenti ezen táplálkozási különbségek egy részét a barna rizzsel összehasonlítva. Mindazonáltal a barna rizs a legjobb tápanyagforrás összességében.