Forrásdarab; A kenyérsütés lexikona

Leírás:
A forrásdarab az előzetes szakaszokban a nulla tészta csoportjába tartozik. Durvább kenyérkomponensek (pl. Szemek, magvak, liszt) duzzasztására szolgál a rágási benyomás és a frissesség javítása érdekében (lásd még kenyérdarab és főtt darab).

Duzzadó darab esetén a szilárd komponenseket kb. 1: 1 és 1: 2 arányban keverjük össze 10-30 ° C-os meleg vízzel, és hagyjuk 4-20 órán át duzzadni. Egy még optimálisabb változat, amely jobban megfelel a hobbi péknek, 8-12 órán át duzzad 6-6 ° C-on a hűtőszekrényben. Az enzimatikus lebomlás és az idegen fermentáció megakadályozása érdekében a fő tésztában lévő só mennyisége keverhető a forrásdarabba.

Ha a durva összetevők nem voltak megduzzadva, akkor a tészta víztartalma csökken, és a tészta az ezt követő duzzadás következtében egyre szilárdabb és szárazabb lesz. Általában a forrásban duzzadandó étkezés mennyisége nem haladhatja meg a gabonafélék teljes mennyiségének 30-60% -át.

Minél melegebb a víz, annál több vizet lehet megkötni. A szemekből és magvakból készült duzzadódarabok több falatot hoznak a kenyérbe, mint a főtt darabok.

Irányértékek a vízfelvételhez:
(100% = 100 g szilárd anyag esetében 100 g víz van)

• 50% vízfelvétel:
  Friss kenyér, mogyoró, tökmag, mandula, szezám, napraforgómag, dió, köles (hideg víz)
• 100% -os vízfelvétel:
  Hajdina-liszt, tönkölyliszt, zabpehely, durumbúzaliszt, quinoa, rozsliszt, szója, búzadara
• 150% vízfelvétel:
  Lenmag, kukoricadara
• 200% vízfelvétel:
  Régi kenyér (szárított, finomra őrölt, hideg víz), búzakorpa, lenmag (zúzva), köles (főtt)
• 250% vízfelvétel:
  Köles (főtt)
• 300% vízfelvétel:
  Elavult kenyér (szárított, finomra őrölt, forrásban lévő víz)
• 400% vízfelvétel:
  Burgonyapehely
• 1000% vízfelvétel (10-szer):
  Bolhamagok
• A vízfelvétel 20–40-szerese (2000–4000%):
  Psyllium héja

Dagad:
Steffen, Lutz Geissler

Tekintettel a megjegyzések és e-mailek áradatára, amely a kenyér iránti nagy érdeklődés miatt valóban kellemes, szeretnék köszönetet mondani minden olvasónak, akik segítik egymást és ezáltal megkönnyebbülnek. Kérjük, értse meg, hogy már nem tudok minden kommentet személyesen megválaszolni. Azok, akik megadják a forrásaikat, értékelik mások munkáját. Több mint tíz éve rengeteg időt, erőfeszítést és szellemet fektettem ebbe a blogba, és még mindig teszek. Ezért arra kérem Önt, hogy mindig idézze meg a konkrét forrást, amikor ötleteimet, receptjeimet és szövegeimet nyilvánosan használja. Ha naprakész szeretne maradni, iratkozzon fel ingyenes hírlevelemre. Szeretné támogatni a blogon végzett munkámat, akkor várom a SEGÍTSÉGET.

---