Főzéshez jó olívaolaj; Dahnapp
Mivel az olívaolaj előnyeiről szóló legújabb Facebook-bejegyzésünk sok vitát váltott ki a termikus előkészítéssel kapcsolatban, úgy döntöttünk, hogy az alábbi témával foglalkozunk. Tehát, amint valószínűleg már észrevette, ez a mítosz HAMIS, egyszerűen azért, mert nincs tudományos alapja.
Az olívaolaj az egyik legstabilabb étolaj, mert másokkal ellentétben olyan vegyületeket és antioxidánsokat tartalmaz, amelyek megakadályozzák mérsékelt hő hatására a bomlást, és többnyire olajsavból (Omega-9) áll, oxidációval szemben ellenálló egyszeresen telítetlen zsírsav.
Az olívaolajat évszázadok óta használják világszerte sokoldalú étolajként, amelyet önmagában fogyasztanak, vagy serpenyőben/sütőben sütéshez szükséges közegként. Sőt, ne felejtsük el, hogy az extra szűz olívaolaj mindenütt jelen van a mediterrán étrendben.
Ezen túlmenően az extra szűz olívaolajban főzött ételek többsége többszörösen telítetlen zsírokat tartalmaz, mint az eredeti élelmiszerek. Az olajban található antioxidánsok átkerülnek a főtt élelmiszerekbe és a zsírban oldódó vitaminokba, és bizonyos élelmiszer-összetevőket, például a glükozinolátokat (megtalálhatók brokkoliban és kelkáposzta) és a karotinoidokat (a sárgarépában) a szervezet jobban felszívja.
Az összes vizsgált olaj közül kimutatták, hogy az extra szűz olívaolaj (EVOO) a legalacsonyabb káros poláros vegyületeket tartalmazó olaj, amely a finomított olajokban kifejezettebb. A vizsgálatok azt is kimutatták, hogy az EVOO a legstabilabb fűtőolaj, amelyet szorosan követnek más szűz olajok.
Mik azok a poláris vegyületek? Ha az olaj bomlik (például hő hatására), akkor számos bomlási melléktermék fordul elő, például poláros vegyületek. A bizonyítékok azt mutatják, hogy károsak lehetnek az egészségre, és úgy tűnik, hogy összefüggenek olyan neurodegeneratív betegségek kialakulásával, mint az Alzheimer és a Parkinson. Az ipari konyhákban az étolajokban (ismételt használat után) megmaradó poláris vegyületek százalékos arányát vizsgálják annak megállapítására, hogy egy olaj már nem biztonságos-e emberi fogyasztásra. A nemzetközi jog olyan országokban, mint Franciaország, Olaszország, Lengyelország és Spanyolország, 25% -os felső határt alkalmaz ezekre a poláros vegyületekre a sütőolajokban.
Az extra szűz olívaolaj legalább három fontos okból kifolyólag nagyon stabil és ellenáll a poláris vegyületek bomlásának és képződésének:
- Gazdag egyszeresen telítetlen zsírokban (például olajsavban), ellentétben a finomított olajokkal, amelyek többszörösen telítetlen zsírokkal rendelkeznek, ezért hajlamosabbak az oxidációra és a gyorsabb lebomlásra.
- Gazdag természetes antioxidánsokban, amelyek melegítve megvédik az olajat.
- Természetes termék, csak mechanikai eszközökkel.
A finomított olajokat a gyártás során többféle feldolgozási eljárásnak vetik alá, például nagy hőhatással, fehérítéssel és szagtalanítással. Ezáltal a finomított olajok magas szintű oxidatív melléktermékeket kapnak, és ezeket alapozzák meg, hogy főzés közben könnyebben lebomlanak.
Összegzésképpen elmondható, hogy az extra szűz olívaolaj biztonságát és felhasználását a főzéshez számos tanulmány bizonyítja, amelyek arra a következtetésre jutottak, hogy több, mint sütésre alkalmas, akár serpenyőben, akár sütőben tesszük.