Friss, nyers, sűrű krém
Fotókönyvtár Élelmiszerbolt termékek és összetevők
A Maison du lait weboldalon azt olvashatjuk, hogy a franciák nem nagy fogyasztók a tejszínben. Véleményem szerint nagy regionális különbségnek kell lennie Észak és Dél, illetve Normandia és az ország többi része között. Mindenesetre 380 000 tonna tejszín készült Franciaországban 2012-ben, és minden lakos 3, 7 kg-ot fogyasztott évente. Ez Franciaországot rangsorolja az európai országok átlagában, messze elmaradva Finnországtól, Svédországtól és Dániától.
A krémeket zsírtartalmuk, tartósságuk és állaguk szerint különböztetik meg.
A crème fraîche zsírtartalma
=> A krém friss (30–40% zsír)
A természetesen folyékony tejföl lehet nyers vagy pasztőrözött. Friss tejtermék, rövid eltarthatósági idővel.
- Nyers krém (30–40% zsírtartalom) a tej és a tejszín elválasztásából nyert folyékony krém, közvetlenül a fölözést követően. Nem megy át pasztőrözési szakaszon. A bordeaux-i vendégeknek melegen ajánlom a Marché des Capucins-ban, a Ronde des Fromages-nél értékesített kiváló nyers krémet.
- Pasztőrözött friss tejszín: A mikroorganizmusok eltávolítása érdekében körülbelül húsz másodpercig 72 ° C hőmérsékletre melegítjük. Lehet folyékony (ezt hívjuk tejszínhab) vagy vastag. Ha folyékony, akkor a tejszínt tejszínhab készítéséhez kell használni, mert jól alkalmazkodik a táguláshoz.
=> Könnyű krémek (12-30% zsírtartalmú) nyerhető a soványítás idején. A centrifuga krémleválasztójában a zsírok könnyebbek, mint a tej többi összetevője. Ezért továbbra is a középpontban maradnak. Ezután elegendő a krémet távolabb vinni a közepétől. Találhatók folyékonyak vagy vastagok, pasztőrözöttek vagy sterilizáltak. Nem lehet tejszínhabot készíteni világos krémmel. Ez nem működik.
Vegye figyelembe, hogy az egyetlen név tejföl azt jelenti, hogy a krém volt pasztőrözött (kivéve a nyers friss tejszínt), mert az 1934. június 29-i törvény szerint a pasztőrözött címke nem kötelező.
Hosszú élettartamú krémek
Ezek azok a krémek, amelyeket hetekig vagy akár hónapokig el lehet tárolni egy szekrényben. Mindaddig tartsák őket, vagy sterilizálták vagy melegítették az UHT eljárással. Az első esetben a krémet 15-20 percig 115 ° C-ra melegítettük. A másikban a krémet 2 másodpercig melegítjük 150 ° C-on. Ezután mindkét esetben a krémet nagyon gyorsan lehűtik, hogy megőrizzék az íz tulajdonságait.
A sterilizált krémek nem jogosultak a crème fraîche megjelölésre.
Folyékony vagy sűrű krémek
Sűrű krémet kapni, a folyékony krémet pasztörizálás és 6 vagy 7 ° C-ra való lehűtés után oltják tejsavas fermentekkel, amelyek érlelés után ezt a sűrűbb textúrát, ezt a savasabb és gazdagabb ízt kapják.
A konyhában nem teljesen azonos a felhasználásuk: A folyékony krémet könnyen összekeverhetjük az összes készítménnyel anélkül, hogy megvastagítanánk őket. Puhaságot ad a quicheknek és a sós pitéknek.