Fúziós konyha eredete, trendje és jövője - Falstaff

Az ázsiai hatású fúziós konyha a trend.

Különböző étkezési kultúrák és kulináris művészetek ötvözése egymással: A fúziós konyhák, elsősorban az ázsiai hatásokkal, nagyon divatosak - vagy már régen hagyománnyá váltak?

Kedvencek létrehozásához be kell jelentkeznie

A különböző régiókból származó tipikus összetevők egyesülnek, de olyan összetevők is, amelyek egy tálban nem egyeznek. Az érdekes és izgalmas ízkombinációk a fúziós konyha eredménye. Megjelenését a globalizációnak tulajdonítják, amely kényszerítette az országok közötti cserét. Ezért olyan ételek, mint a gyöngytyúk mell citrusos és chilis salátával (Daniel Marg főszakácstól a grazi "Miss Cho" -nál) vagy izlandi tőkehalban sült hal kínai élesztős tészta zsemle hoisin szósszal, japán majonéz és savanyított uborka (német vendéglátótól vietnami Descent The Duc Ngo) menük.

Az egész világon

„Az ázsiai fúziós konyha már hagyomány a nagyvárosokban. Országban vagy kisvárosokban ez nehezebb, főleg Ausztriában a vidéki emberek jobban értékelik a hagyományos helyi ételeket. ”- mondja Klaus Brunmayer tiroli sztárséf. Ő felel a »Lucy Wang« éttermek koncepciójáért, ahol a sushi és a sashimi szokatlan variációkban ötvöződik a klasszikus francia söröző konyhával: nagyon könnyű konyha, alacsony szénhidráttartalmú, kevés köret, sok termék.

Phan Kim Cuong a düsseldorfi “King Fusion” étteremből tisztán ázsiai fúzióval számol: a thai, a kínai és a japán konyha egyesíti a kulturális sokszínűséget kulináris egységgé. »A sushi sok más konyhával kombinálható. Nagyon kreatívak vagyunk itt. Amit még nem sikerült, az a német, a kelet-európai és az afrikai konyha egyesítése. De erről nem mondok le - mosolyog a vietnami gyökerekkel rendelkező sushi mester.

A japán konyha kínai és thaiföldi ötvözésének másik híve Bernd Bachofer a waiblingeni »Bachofer« étteremből. «De Peru és a japán konyha remek duót is játszanak. Friss, többnyire nyers alaptermékek alapján. A mész vagy a yuzu, mint savas rúgás, élénkítő elem mindkét konyhában! «

Felszabadítási sztrájk

Globális szempontból a nemzetközi, nyugati sztárkonyha évtizedek óta alkalmazza az ázsiai hatásokat, főleg Japánból. „Ebben a tekintetben a mai nyugati haute konyha egyfajta fúziós konyha Ázsiával is. Ezzel szemben a legtöbb hagyományos japán vagy kínai szakács, akik hazájukban dolgoznak, nem nyitottak a nyugati hatások elé. A nemzetközileg sikeres karmester és hegedűművész (Japánban született, Ausztriában nőtt fel) körülbelül három évvel ezelőtt nyitotta meg a »Shiki« -t Bécsben, miután több mint 20 évig Londonban élt. »Amit a legtöbb európai ember nem tud: sok hagyományos japán étel már fúziós étel. Például a japánok olajban (tempurában) sütötték portugál kereskedők, a teppanyaki-n történő grillezést a második világháború után fejlesztették ki, figyelembe véve az amerikai megszálló erők ízét, és az egyik leghíresebb japán nemzeti étel, a ramen eredetileg a kínai tészta japán értelmezése . "

Japánban jóval több mint 5000 ramen üzlet működik, és Európában is a ramen minden ázsiai ínyenc számára elterjedt név. A levesnek majdnem annyi variációja van, mint szerelmeseinek. A Duc Ngo számára, aki tizenegy éttermet vezet Németországban, összesen több mint 100 alkalmazottal, egyértelmű, hogy a ramennek mit kell tartalmaznia: ) és katsuobushi (szárított hal). Minden más tésztaleves, de nem ramen. «A búzatojás tésztát csak az utolsó pillanatban szabad főzni,» ezáltal a tésztában lévő víz ásványi összetétele fontos szerepet játszik «- mondja Bernd Bachofer. Számára a tökéletes húsleves sült baromficsontból, szójaszószból, chiliből és könnyű, érlelt miso pasztából készül. A legfontosabb az egyes étkezési kultúrák kombinálásakor: mindent lehet, semmi sem kell. E tekintetben sokak számára a fúziós konyha jelenti a felszabadulást a haute cuisine rendszer alól.

Cikk a Falstaff Karriere 05/2018.