Gabonafélék és hüvelyesek - egészség az önrendelkezés révén
A szemek és a hüvelyesek alapvető élelmiszerekké váltak az emberi étrendben. Pedig fogyasztásuk nem teljesen problémamentes. A gabonafélék és a hüvelyesek alapvető táplálékként való előnyben részesítésének előnye, hogy a szemek a tenyésztés révén különösen termelékenyek, különösen gazdagak az energiában, és ezért képesek nagy populációkat ellátni táplálékkal. Csak a mezőgazdaság, valamint a gabona és hüvelyesek termesztése révén sikerült az emberiségnek ilyen erősen növekednie. A gabonáknak és a hüvelyeseknek azonban van valami közös, ami egészségünk szempontjából nem teljesen jelentéktelen.
Ezért az ajánlás: Egyél kevesebb gabonát, különösen a búzából készült termékeket. Inkább a gluténmentes fajtákat, mint a hajdina, a quinoa, a köles vagy a rizs. De a gabonát és a hüvelyeseket mindig úgy állítsuk elő, hogy valódi kovászos folyamatnak vetjük alá őket (pl. Kenyérsütéskor), csírázással vagy legalább 24 órával előtte áztatva őket.
Mik azok az antinutriensek?
Mint fent említettük, az antinutriensek olyan vegyületek, amelyek megakadályozzák a tápanyagok felhasználását az emésztőrendszerben. Alapvetően antinutriensek találhatók minden növényben. Nemcsak gabonafélékben és hüvelyesekben találhatók meg. A növény típusától és a növény részétől függően különböző antinutriensek és különböző mennyiségek találhatók. Néhány antinutriens is képviselteti magát a fitokémiai anyagok között. Először is egy közös vonásuk van: Meg kell védeniük a növényt a ragadozóktól. Ezért egyes növények mérgezőek vagy undorító ízűek. De különösen a gabonafélék és a hüvelyesek sok antinutrient tartalmaznak, amelyek első pillantásra, vagy inkább első ízre nem ismerhetők fel. A növénynek van értelme antinutrienseket csomagolni a gabonába, figyelembe véve a növény melyik részét. Nevezetesen a mag, vagyis a növény embriója. Pontosan a növénynek ezt a részét kell megfelelően védeni a szaporodás biztosítása érdekében.
Az antinutriensek megtalálhatók a diófélékben és a magvakban is. De kisebb mennyiségben. Ennek ellenére ajánlatos a diót feldolgozás előtt áztatni (pl. Sütemény sütése előtt). Az antinutriensek leginkább a szemek héjában találhatók. Ezért fontos annak biztosítása, hogy a teljes kiőrlésű gabonafélék felkészüljenek az emésztésre. A gabona és a hüvelyesek legfontosabb antinutriensei a fitinsav, a lektinek és az enzim inhibitorok:
Fitinsav:
A fitinsav nagy része a gabona héjában található, ezért a hámozott gabona, például a fehér rizs és a fehér liszt alig tartalmaz fitinsavat. Egyéb egészségügyi kockázatok társulnak az elkülönített gabonához (a létfontosságú anyagok hiánya és a szénhidrátok túlkínálata miatt), de legalábbis nem a fitinsavval kapcsolatosak.
A fitinsav foszfátként és ásványi anyagként tárolja a gabonát kálium, magnézium, kalcium, mangán, bárium és vas számára. A csemete ezt az emléket használja növekedéséhez. A csírázási folyamat során ez a tárolási tartalék és így a fitinsav is lebomlik. A gabona vagy a hüvelyesek típusától függően a 24 órás áztatás elegendő ahhoz, hogy a fitinsav aránya 10% alá csökkenjen.
Az emésztőrendszerben a fitinsav komplexeket képez a fenti ásványi anyagokkal, ami azt jelenti, hogy ezeket az ásványi anyagokat az emésztőrendszer már nem tudja felhasználni. Mi vezethet hiánytünetekhez és másodlagos betegségeikhez, ha nagy mennyiségben fogyasztják őket.
Enzim inhibitorok:
Az enzim inhibitorok olyan inhibitorok, amelyek lassítják az enzimek aktivitását. Az enzimek részt vesznek minden biokémiai reakcióban. Beleértve a fehérjék lebontását az emésztőrendszerben. A szemek és hüvelyesek olyan enzimgátlókat tartalmaznak, amelyek képesek megzavarni a fehérje emésztését és a keményítő emésztését. Ennek eredménye bizonyos aminosavak hiánya. Az emésztetlen élelmiszer-összetevők eljutnak a vastagbélig, és ott metabolizálódnak a béllakók által. Ez más egészségügyi hátrányokhoz vezethet, például a bél vastagbél gyarmatosításához és gyulladásához. Az enzim inhibitorok az erjedés és a csírázás során lebomlanak. Mivel a csírázási folyamat már áztatással kezdődik, elegendő a lehető leghosszabb ideig áztatni bizonyos típusú gabonafélék és hüvelyesek esetében.
Az ember gabonaevő?
Gabonaevő az ember? Ha komolyan veszed, akkor a válasz egyértelműen NEM!
Ha az emberek gabonafalók lennének, akkor bármilyen előkészítés nélkül képesek lennénk megemészteni a gabonát. Amire határozottan NEM vagyunk képesek. A madarakkal ellentétben a gabona előre csírázásával nincs golyvánk. Szerencsére olyan módszereket használhatunk, amelyeket őseink kitaláltak. Csak ezután használhatjuk a gabonát és a hüvelyeseket energiaforrásként és létfontosságú anyagként. De csak a fontos előkészítési folyamat UTÁN. Szigorúan véve: az emberek természetüknél fogva nem esznek gabonát, de azok, akik nem akarnak gabona és hüvelyesek nélkül megtenni, ismerkedjenek meg az elkészítési módszerekkel, és éljenek ezekkel a lehetőségekkel az egészségügyi előnyök kihasználása érdekében.
Figyelembe véve a búzatermékek előkészítését és fogyasztásának csökkentését (a búzatermékek ipari előállításában előkészítő intézkedéseket ritkán alkalmaznak), az egészséges embernek nincs oka a gabona teljes lemondására. Végül is az egészséges táplálkozás az egyensúly az élvezet és az egészséges ételválasztás között is. Tehát minden bizonnyal nem árt alkalmanként kivételt tenni az ünnepségek alkalmával.
Amit őseinktől megtanulhatunk
A megfelelő készítmény lehetővé teszi az értékes összetevők felhasználását. Csökken a szénhidrátok aránya, rendelkezésre áll a létfontosságú anyagok aránya, és a fehérje aránya elérhetővé válik emésztésünk számára. Összességében: A szemek és a hüvelyesek csak akkor hasznos élelmiszerek, ha megfelelően elkészítik őket. Ezenkívül az erjesztés új, ízletes ízkomponenseket hoz létre, de az erjesztett ételek tárolása sem jelent nagy problémát, mert az erjesztett ételek szerves savtartalmuk miatt hosszabb eltarthatósággal bírnak. Éppen ezért a kovászos kenyér nem penészesedik olyan gyorsan, mint az élesztő kenyér.
Nem minden elődünk (vagy más nép) használta ki ezeket a fontos előkészületeket. Ennek megfelelően nem mindegyiket lehetne egészségesnek nevezni. Azoknak azonban, akiknek jobb volt az egészségük, példának kell lenniük számunkra.
Napi kenyerünk
A kenyér a legtöbb ember nélkülözhetetlen részévé vált Európában. A kenyér alapvető étel volt és ma is. Különösen a német ajkú országokban. De nem minden kenyér egyforma. A feldolgozás mértékétől, az elkészítéstől és a gabona típusától függően a kenyér mindig vagy életet adott, vagy olcsó gyomortöltő volt. Még akkor is, ha a kenyeret alapételként emlegették, az egészséges kenyérfajtát nem lehet összehasonlítani a mai kenyérrel. A következő összehasonlítás:
eredeti fajták, mint: zöld tönköly, emmer, einkorn ...
Búza (magas tenyésztésű: a glutén 10-szer nagyobb aránya, nagyobb liszttestek ...)
genetikailag módosított, sokoldalú keresztek a magasabb hozam elérése érdekében
hámozott endospermium, teljes kiőrlésű gabona és korpa
Élesztő, cukor, enzimek, tartósítószerek, színezékek, emelőszerek, lisztkezelő szerek, emulgeálószerek stb.
feldolgozott lisztek legfeljebb 6 hónapig.
Tápanyagellenes készítmény
kb. 70% (teljes kiőrlésű kenyér) - 85% (fehér kenyér)
A csírázás miatt elhanyagolható
Nincs csírázás, ezért a glutén nem bomlik le. Ezenkívül a modern búza gluténtartalma körülbelül tízszer magasabb.
* A názáreti Jézus élete során az esszénusok egy vallási közösség voltak, akik szigorú aszkéta hitet követtek. Feltehetően Jézus is esszénus volt, innen származik az esszénus kenyér hagyománya.
Tönkölyből készült esszenciális kenyér megtalálható az egészséges élelmiszerboltokban is. Ha fontolóra kell vennie a kenyérfogyasztás csökkentését, és csak alkalmanként eszik kenyeret, az Essener kenyerek is ajánlottak. Mindig inkább a hagyományos kenyeret részesítse előnyben.
Áztatás: a leggyorsabb és legegyszerűbb alternatíva
Az áztatás a gabonafélék és hüvelyesek elkészítésének legegyszerűbb módja. Az áztatás azonban alig pusztítja el a káros lektineket, ezért ez a módszer NEM alkalmas gluténtartalmú szemek és szója esetében. A gluténmentes szemek és a kevésbé káros lektint tartalmazó hüvelyesek minden más típusához használhatja ezt a módszert:
- Mossa meg a gabonát vagy a hüvelyeseket
- Áztassa bő vízben. Adhat hozzá almaecetet is (1-3 evőkanál, mennyiségtől függően), hogy felgyorsítsa az antinutriensek lebomlását.
- Áztassa a gabonát legalább 24 órán át. Minél hosszabb, annál több antinutriens bomlik le. 2 nap jobb.
- Ha minden nap gabonát fogyaszt, akkor az áztató víz 1/10-ét felhasználhatja a következő tételhez. Ezt minden áztatással megismétli. Ez gazdagítja a fitázt. A fitinsavat lebontó enzim. Ha ezt megteszi, már 24 órás áztatás után is jól felhasználhatja az áztatott gabonát.
- Öntse le az áztató vizet, és alaposan öblítse le a gabonát vagy a hüvelyeseket.
- A gabonát vagy hüvelyeseket kellőképpen főzzük friss, sós vízben.
Egyes szemek kevés fitázt tartalmaznak, így a 24 órás áztatási idő nem elegendő. Ilyen például a kukorica, a köles és a rizs. Vagy a fent leírt áztatóvizet használja többféle megközelítéshez, vagy rozs vagy búza áztatóvizét használja, amely több fitázt tartalmaz.
Tipp az oldalon:
A folyékony tészta feldolgozásához áztatott gabonát, hüvelyeseket és diót is használhat. A kívánt állagtól függően keverje össze az áztatott és leöblített gabonát, hüvelyeseket vagy diót a megfelelő mennyiségű folyadékkal egy erős turmixgépben. Így varázsolhat például friss palacsintát. A liszteket gyakran hosszú ideig tárolják. Létfontosságú anyag-tartalmuk csökken és a zsírok oxidálódnak. A lisztes palacsinta ezért nem versenyezhet a friss, elkészített gabonából készült palacsintával.
Amit az indián még tudott
A kukorica használatának eredeti, egészséges alternatívája is van. A kukorica viszonylag nagy mennyiségű fitinsavat és kevés fitázt tartalmaz. Ezért főzték a kukoricakását két hétig kukoricaszárba, ahol a fitinsavat eltávolították a leveleknek és az erjedésnek köszönhetően. Számos ilyen felhasználást alkalmaztak a hagyományos népek. Összetettek voltak, de szükségszerűek is, főleg azoknál a népeknél, akik a gabonát és a hüvelyeseket használták étellel.
Az afrikaiak például erjesztett ételeket, például „kishk” és „banku”, tejsavbaktériumokat használtak gabona előkészítéséhez napokig.
A szóját eredetileg nem fogyasztották nagy mennyiségben. Ha igen, akkor a szóját mindig erjesztették. A szójaszósz hagyományos gyártása hónapokat vett igénybe, a tempeh, a hagyományos „tofu” előállítása néha hetekig tartott. Fogyasztás előtt a gabonaféléket és a hüvelyeseket mindig összetett folyamatban készítették. Miso (japán szójapaszta), Ingera (afrikai lapos sütemények), kukorica zabkása, köles zabkása, italok Afrikában és a népszerű kovászos kenyér itt.
[4] Lektin alapú ételmérgezés: A fehérjetoxicitás új mechanizmusa, K. Miyake, T. Tanaka, P. L. McNeil.
[7] Búzagumó: Miért tesz a búza hízottá és betegsé, Dr. med. W. Davis, 2013
[8] Az ötelemes konyha: egészséges táplálkozás a kínai táplálkozás szerint, C. Seifert, 2005.