gasztronómia. tanfolyam
Dokumentumok
www.cartiaz.ro Ingyenes online könyvek és cikkek A-tól Z-ig
Az élet fenntartásában az összes biológiai organizmusra jellemző alapvető funkciók eredménye o
Különösen fontos az élelmiszer-cselekedet, amelyen keresztül az élő szervezetek beszerzik, előkészítik, fogyasztják
metabolizálja az ételt, hogy elérje stabilitását és fejlődését.
Az emberi táplálkozás megtartja a fenti jellemzők egy részét, de ettől eltér
fejlettebb, mint más élőlények. A kiegyensúlyozott étrend megfelelő mennyiséget biztosít
tápanyagok energiához, növekedéshez, az anyagcsere folyamatok fenntartásához és szabályozásához. vminek megfelelően
A test egészsége, meg kell, hogy rendelkezzen a szükséges tápanyagmennyiséggel az élelmiszerben,
Nagyon általános definíció szerint az élelmiszerek természetes, iparilag előállított termékek, amelyek
az emberek táplálékként vagy kedvükre fogyasztják őket.
Az étel és az élvezet-íz pár kifejezés meghatározza az étel két alapvető tulajdonságát:
tápérték és érzékszervi tulajdonságok.
Az energiaigényes vegyi anyagok jól ismertek és kémiai szerkezetként jellemezhetők,
a biokémiai és fiziológiai funkció, és ennek következtében tápértékük értékelhető. A fűtőanyagok
fehérjékre, lipidekre és szénhidrátokra korlátozódik. Társítva őket provitaminokkal, vitaminokkal, néhány peptiddel, savval
az esszenciális zsírsavak az ásványi anyagokkal együtt általános képet eredményeznek azokról az összetevőkről, amelyek
adja meg az ételek tápértékét. Az összetétel adatai alapján kvalitatív és kvantitatív értékeléseket végeznek
az agrár-élelmiszeripari termékek és a technológiai rendszert nem érintő élelmiszerek tápértékéről
Az élelmiszerek tápértékének megbecsüléséhez számos kémiai és tudományi adat található
az energiaegyenértékűség, a biztonság, az eltarthatóság és a lehetséges biztosítása
kémiai, biokémiai és mikrobiológiai átalakulásuk.
A második kifejezés, az érzékszervi tulajdonságok, a közvetlen érintkezés hatásaként fordul elő
élelmiszer és a fogyasztó érzékszervei; ezért nehezebb illeszkedni az irányítási mintákba
szabványosítás. Ezek a tulajdonságok elsősorban a megjelenésre, illatra, ízre, színre, tisztaságra utalnak,
másokból áll. Az érzékszervi hatások intenzitása, minősége és értéke a szervek élességétől függ
a szakma, a fogyasztó fizikai és fiziológiai állapota, de különösen a kulináris hagyományok
meghatározott termékek előállítása összetétel, recept és adalékanyagok révén.
Az ételek megjelenése és konzisztenciája két olyan tulajdonság, amelyet technológiai eszközökkel könnyen lehet szabályozni
mint például: színezés, textúrázás, díszítés, üvegezés, cukrozás, duzzasztás, kristályosítás stb. Mit és mit jelent
www.cartiaz.ro Ingyenes online könyvek és cikkek A-tól Z-ig
e célok elérése érdekében számos, és útközben felülvizsgálják őket. elfogyott a színe
kompatibilis festékekkel, hő, hidrotermikus, kémiai, mikrobiológiai és egyéb kezelésekkel
adj a termékeknek visszataszító étvágyszíneket. Tehát az étel színe nem közös tulajdonság, de
Az érzékszervi tulajdonságok, valamint különösen az íz és az aroma adományozása során a
Jelentős számú kombináció és technológiai paraméter gyakran kapcsolatban áll egymással,
ismeretlen vagy a hagyomány által közvetített, valós megalapozás nélkül.
Ebben a tekintetben az élelmiszer-kémia mélyen részt vesz a kódok megfejtésében
megkülönböztet bizonyos készítményeket (amelyek közül sok hagyományos és nagyra értékelt) a cölöpök létrehozására
a termékek megőrzése és választékának diverzifikálása.
Kutatások kimutatták, hogy a civilizált emberben az étel felértékelésének érzékszervi aspektusai nem játszanak szerepet
mint pszichológiai szerep. A primitív emberben és állatokban funkcionális szerepet játszottak, közvetlenül kapcsolódva az i
különösen a táplálkozási igények kielégítése. A modern emberben a csökkent étvágy miatt
a csúcstechnológia és a versenyképes társadalom stresszével az ételek íze válik
döntő. Olyan tényezők komplexusától függ, amelyekben a kellemes vagy kellemetlen szubjektív jellege
szimbolikus vagy affektív jelentősége van. Az aromás vagy fűszeres irányultság néhány tényezőnek köszönhető
pszichológiai tényezők, amelyek azon hajlamon alapulnak, hogy korlátozzák az egyensúlyhiányt, amely egyre erőteljesebben érződik benne
a mai civilizáció frusztráló körülményei. Ezért a modern ember többet eszik a kikapcsolódásért
csak a szó szoros értelmében etetni.
Ugyanakkor kiderült, hogy a legtöbb ember kevésbé érzékeny az ízre és aromára, vagyis
az árnyalatok közötti különbségeket nehezebb megkülönböztetni. Inkább a fűszeres vagy illatosabb ételeket kedvelik.
A szaglás-ízérzet érzékelésének képessége egyesek miatt egyre inkább halványul
belső, affektív tényezők (idegi feszültség, stressz, érzelmi egyensúlyhiány stb.) vagy külső (cigarettával való visszaélés,
gyógyszerek, gyógyszerek, környezeti szennyezés stb.). Ezen okokból kifolyólag a biztonság biztosítása
az étel meghatároz egy új orientációt, amely lehetővé teszi az alapvető desideratum: egy élet megvalósulását
sntoas tökéletesen kiegyensúlyozott vagyok.
A tápérték, a kellemes aroma és íz vagy aroma mellett az ételeket is megbecsülik
a felhasználási érték szerint, amelyen a legalkalmasabb elkészítés egyszerűsége és sebessége függ.
Az ilyen, kényelmi ételként ismert termékek rendkívül változatosak, kezdve a termékekkel
azonnali (spontán újraoldódás vagy újra diszpergálás) és komplex kész ételekkel zárul, amelyek
ízlés és alkalom szerint egyszerű és kellemes újrafogalmazást igényel.
Az ételek összetételének összetettsége miatt a lehetséges, kívánt és nem kívánt reakciók száma,
nagyon nagy. Így csak a nyersanyagok termikus és hidrotermikus kezelésére, a
www.cartiaz.ro Ingyenes online könyvek és cikkek A-tól Z-ig
Maillard-típus a közvetlenül redukáló szénhidrátok és az aminosavak vagy fehérjék között, több száz új vegyület képződik
vegyi anyagok, amelyek különleges hatással vannak az élelmiszerek ízére és biztonságára. Megközelítésük megtehető
csak azokkal a paraméterekkel korrelálva, amelyek hozzájárulnak a megjelenésükhöz és terjedésükhöz: hőmérséklet, koncentráció,
pH, levegőztetés, katalizátorok, fénysugárzás, a szubsztrát és a közvetlenül érintett reagensek jellege,
enzimek és mikrobiális flóra stb.
Hasznos értékelések elérése érdekében a reaktivitás és a reakciótermékek jellege terén
(fő, másodlagos vagy köztes), az ételt el kell különíteni az egyes alkotóelemeire
és adagolni kell a technológiai szakaszokban, tárolás, szállítás és fogyasztás előtt.
Analitikusan meghatározott struktúrák és összetételarányok alapján a
megjósolható a reakció folyamata, a köztitermékek jellege és a lehetséges kombinációk aránya
Pontos útmutatásokat lehet készíteni ezen az utolsó területen a jelenlét miatt
egyidejű számú vegyület, amelyek közül néhány lehet katalizátor, iniciátor, fényérzékenyítő, mások
redox és/vagy pH potenciálszabályozók stb. A mechanizmusok megfejtéséhez és elmélyítéséhez
jelenségek esetén modellrendszereket, matematikai modellezést és a paraméterek előrejelzését alkalmazzuk
A modelleken végzett kutatások eredményeit a technológia minden szakaszában átviszik az élelmiszeripari skálára
a késztermék feldolgozása és kidolgozása, követve a hasznos folyamatok módját és mértékét
Ezt. Könnyű megérteni, hogy mit keresnek ezek a modellek. Hasonlóképpen kerülje az élelmiszer szennyeződését
minden olyan komponenssel, amely befolyásolná ártalmatlanságát és a fenti meghatározás által előírt tulajdonságait.
A modellek valós léptékű ellenőrzésének célja a fennmaradó stabil anyagok leltározása
amelynek az egyes ételtípusokat testre kell szabnia. Leggyakrabban stabil anyagok nagy csoportjai,
Az agrár-élelmiszeripari termékek technológiai feldolgozásának eredményei az élelmiszerek széles körében közösek.
Ebben az értelemben elegendő megemlíteni a dextrinek jelenlétét az alapvető táplálkozási összetevők mellett,
oligo- és monoszacharidok, nem enzimatikus barnulási termékek, szerves savak, kombinációk
karbonilvegyületek, heterociklusos vegyületek stb.
Az élelmiszerek fent felsorolt három tulajdonságát szisztematikusan, minőségileg folytatják a technológiában
mennyiségileg pedig a legmodernebb statisztikai és instrumentális módszerekkel nem választhatók el a hatékonyságtól
az élelmiszertermelés gazdasági fejlődése. Így a termelés-minőség-fogyasztás (piaci) triász visszafejlődik
a tényleges cselekvések értelmét szabályozó és irányító gazdasági tényezők gyakorisága alatt
minden fogyasztói igény és ízlés kielégítése.
Az elmúlt években az iparosodott országok különböző nemzetközi és nemzeti fórumain, például az USA-ban, Japánban,
Franciaország, Németország, Nagy-Britannia, Svédország, Svájc stb. Egyre inkább felvetik az oltás kérdését.
és különösen az élelmiszer-egészségre gyakorolt hatás kérdése. Számos kutatás végzett n
Az egész világ bebizonyította a közvetlen kapcsolatot az étel és a stressz jelensége között,