GEWÜRZE Beszélgetésben Johann Pinterits FOGS Lifestyle Magazinnal
A FOGS egy interjún találkozott Johannes Pinteritsszel, és sok érdekes tényt megtudott a fűszerekről.
A Pinterits 2006 óta műveli a pannon sáfrányt, és kiváló minőségű fűszeres olajokat, folyékony fűszereket (majoránna, chili, menta, koriander, kakukkfű, ánizs ...) állít elő. Fertő majoránnát és burgenlandi paprikát is gyártanak. Olvassa el itt értékes tippeket és a fűszerolajok okos használatát.
Honnan származik a világ legdrágább fűszere?
Két eredetelmélet létezik. Az egyik szerint a sáfrány Délkelet-Európából (Kréta) származik, és Mesepotámiában nevelkedett. A másik elmélet szerint a sáfrány Kasmiri régióból származik. Egyébként ott majdnem 2000 méteres magasságig nő. Az a tény, hogy a sáfrány a legdrágább fűszer a világon, gyorsabban dobog a marketing szívében, de ez csak hülyeség - Sajnálom. Nem szabad a súlyt az árhoz viszonyítani, el kell gondolkodni azon, hogy meddig lehet boldogulni, és most még nem is beszéltem az öröm gondolatáról. Egy gramm pannóniai sáfrány adóval együtt 30 euróba kerül. Ezzel fél évtől egy évig meg lehet boldogulni, még akkor is, ha gyakran sáfránnyal főz. Meddig lehet boldogulni sóval (esetleg még fleur de sel) is 30,00 euróért? Egy gramm sáfrányban legalább 500 stigma - azaz szál - van benne. Ha 10–15 szálra van szükséged adagonként, akkor mindenki megtudhatja, meddig bírja ki vele. Ha habarcsban/habarcsban dörzsöl sáfrányt, akkor még kevesebbre van szüksége.
Hogyan lehet felismerni a jó sáfrányt?
Ausztria olyan ország, ahol sokat használnak sáfrányt?.
Nem - nem igazán összehasonlítva például Franciaországgal. De egyre több van, az embereket nagyon érdekli. Régebben Ausztriában is más volt. A múltban nemcsak minden szakácskönyv tele volt sáfrányos receptekkel, hanem sok gyógyszer tartalmazott sáfrányt is. Átok lett az a tény, hogy szinte minden ételhez adhatsz sáfrányt. Ez a "túlszafranizáció" évek óta rossz termést eredményezett - ahogyan azt az elmúlt öt évben - és a mezőgazdaság gépesítésének kezdetét, valamint a sáfrányos kultúra hanyatlását eredményezte Ausztriában.
Személyes kedvenc sáfrányos ételed?
Nincs kedvenc ételem. A sáfrányban az a szép, hogy valójában bármivel kombinálhatod. Egyik alkalommal a sáfrányos hal tesz engem zamatosan elégedetté, máskor rizottóval, majd megint édes dolgokkal, egy kis sáfránnyal. Néha inkább a sáfrányt részesítem előnyben, mint a szakács halát, néha a sáfrányt ugyanazon a szakács halaihoz, és néha ismét, amikor magam főzöm. Az egyik kedvenc ételhez való rögzítés nem az én dolgom.
Fűszereket is feldolgoznak. Mi különbözteti meg termékeit? Hogyan dolgozzák fel őket?
Mire kell figyelni a szárított gyógynövények vásárlásakor?
Mi a legjobb eladók a kínálatában, és miért?
A sáfrány, az édeskömény pollen, a majoránna és néhány fűszeres olaj. Megáll: A paprikapor mind a hivatásos, mind az amatőr szakácsok szívét gyorsabban dobogtatja. Miért? Erre nehéz válaszolni. Szerintem nincs egyetlen döntő kritérium. Úgy gondolom, hogy kezdetben maguk a termékek (pl. A magas szintű erőfeszítések vezethetők vissza a minőségi előírásokra), de az idő múlásával én mint termelő egyre fontosabbá váltam. Az ilyen termékek mindig közvetlenül kapcsolódnak az azokat előállító gazdához. Névtelen minőség valószínűleg létezik is, de biztosan nem ez lesz a szabály.
Mennyire élsz „zölden” személyesen?
A jobb világ víziója?
Sokkal több olyan ember van, aki - nemcsak evésnél - kevésbé hisz másokban, de bízik önmagában. Természetesen sok mindennel kell foglalkoznia, és ez időbe telik. De - legalábbis az evésnél - többnyire nemcsak az eredmény, hanem az oda jutás érdekében tett erőfeszítések is kielégítőek lesznek. Szerintem vannak rosszabb dolgok, mint többször kóstolni a csokoládét, bort, sáfrányt, vagy ...