Ghee Az egészséges vaj alternatívája EAT SMARTER

A ghee az ayurvédikus konyha új bennfentes tippje? Az ázsiai régiókban az aranysárga zsír évek óta egészséges vaj alternatívaként ismert, és számos ételt finomít. Fogyasztásának állítólag sok egészségügyi előnye van a vajhoz képest. Az EAT SMARTER összehasonlítja a két ízhordozót, és elmagyarázza, mennyire egészséges a ghee és hogyan készítheti el saját maga.

Tartalomjegyzék

1. Mi is az a ghee?
2. Hogyan készül a ghee?
3. Az összehasonlítás: ghee vs. vaj
4. A ghee egészségesebb, mint a vaj?
5. Tudás elvitelre

Mi is az a ghee?

A ghee vagy az ayurvédikus vaj ebben az országban nagyobb valószínűséggel megy név alatt Tisztított vaj ismert. Mert a ghee nem más, mint erősen sűrített vaj. A lebegő hab szabályozott melegítése és fölözése eltávolítja a vizet és az összes tejösszetevőt.

Az ayurvédikus orvoslás évezredek óta támaszkodik a ghí pozitív egészségügyi tulajdonságaira, amelynek neve az ókori indiai "ghrita" szóból származik. A "ghrita" kifejezés összefoglalja az összes gyógyászatilag használt olajat, és valami olyasmit jelent, mint "fénylő" (melléknév) vagy egyszerűen "olaj" (főnév).

Hogyan készül a ghee?

A Ghee hagyományosan Indiában és Pakisztánban készül. A meleg éghajlat miatt a vaj tömény vajba való koncentrálásának eredeti gondolata a megőrzése volt. Ez azt jelentette, hogy a ghí több hétig fogyasztható anélkül, hogy meleg időben romlana és avasodna.

A kókuszzsírhoz hasonlóan a ghí ma is biztonságosan tárolható szobahőmérsékleten (20 fok körül). Mivel a vajkoncentrátum már nem tartalmaz gyorsan romlandó tejkomponenseket. Akár hagyományosan, akár iparilag, akár otthon készül, minden ghí-készítmény egy alapelvet követ:

A ghí gyártásának alapelve:

1. A kiváló minőségű vajat keverés közben lassan és óvatosan melegítik 40-60 fok közötti hőmérsékleten.
2. A vízmolekulák elpárolognak, és a tejfehérje-komponensek habként lebegnek.
3. A tejfehérje habot lefejtik, és a folyékony vajzsírt addig csökkentik, amíg aranysárga és tiszta nem lesz.
4. A folyékony derített vajat steril tartályokba helyezzük.

Az összehasonlítás: ghee vs. vaj

A két tejtermék tápértéke szinte azonos. Ezenkívül mindkettő zsírban oldódó vitaminokat és aromákat juttat az ételeinkből a szervezetbe.

Egy evőkanál (14 gramm) ghí vaj tápértéke

Kilokalória	112	100
zsír	13 g	11 g
Telített zsír	8 g	7 g
Egyszeresen telítetlen zsírsavak	4 g	3 g
Többszörösen telítetlen zsírsavak	0,5 g	0,5 g
fehérje	0 g	0 g
szénhidrátok	0 g	0 g
A-vitamin	8.% *	7% *
E-vitamin	2% *	2% *
K-vitamin	1% *	1% *

* RI = referencia bevitel egy átlagos felnőtt számára (8400 kJ/2000 kcal)

Még akkor is, ha a táplálkozási információk alig különböznek egymástól, a ghí emészthetőbb, mint vaj. A vajkoncentrátum szinte laktóz- és tejfehérje-mentes. A Ghee ideális alternatíva a tejallergiás és laktóz-intoleráns emberek számára, akik nem akarnak lemondani a finom vajízről.

Mindkét termék zsírtartalma főleg telített zsírsavakból áll. A telített zsírsavak pozitív hatással vannak szervezetünkre is, például vajsavra.

Számos tanulmány azt mutatja, hogy ennek a zsírsavnak általános gyulladáscsökkentő és kifejezetten rákellenes hatása van a szervezetben. A vajjal ellentétben a ghee nagyobb arányban tartalmaz vajsavat (1) .

Ezenkívül koncentráltabb formája miatt a ghee több linolsavat tartalmaz. Az esszenciális omega-6 zsírsav az egyik telítetlen zsírsav. Pozitív hatással van a zsíranyagcserére és elősegíti a zsír lebontását (2) .

A ghee egészségesebb, mint a vaj?

A következő tanulmányok rámutatnak az egészséget elősegítő hatásra a ghí fogyasztása során, és hangsúlyozzák annak egészséges vaj alternatívaként való hírnevét.

Kevesebb akrilamid képződés

A ghee és a vaj egyaránt gazdag telített zsírban, ami azt jelenti, hogy ellenállnak a magas főzési és sütési hőmérsékletnek, és kevésbé káros akrilamidot termelnek. A vaja 175 fokig melegíthető, a koncentráltabb ghí füstpontja 250 fok. A füst képződését mindenképpen kerülni kell.

Növényi zsírok és olajok esetében az akrilamid hőkezelésének kockázata lényegesen nagyobb, mint a ghee alkalmazásakor. Egy tanulmány szerint az akrilamid szintje tízszer magasabb volt a szójaolaj 160 fokos melegítésénél, mint a ghee melegítésénél (3) .

Míg a ghee ellenáll a magasabb hőmérsékletnek, a vaj krémesebb és édesebb íze miatt sütéshez legyen a jobb választás mérsékelt hőmérsékleten.

Befolyásolja a szív egészségét

Számos emberi és állatkísérlet azt mutatja, hogy a mérsékelt ghí-fogyasztás pozitív hatással van a szív működésére. Ez növeli a HDL koleszterinszintet és megakadályozza a zsírlerakódást az artériában. Ezenkívül egy 206 egészséges önkéntessel végzett humán vizsgálat szerint a ghee serkenti a HDL szintéziséhez szükséges ApoA fehérje képződését más zsírforrásokhoz képest. (4)

Az értékelésekben azonban szintén növekedés tapasztalható Az éhomi vércukorszint mért, amelyet a cukorbetegség mutatójának tekintenek (4) .

Mindenesetre figyelembe kell venni az állati és növényi ghí közötti különbséget. Gyártás után a növényi ghee (Vanaspati) több transz-zsírsavat tartalmaz (14–40%), mint az állati ghee, mivel nagyobb a telítetlen zsírsavtartalma. A transz-zsírokról kimutatták, hogy növelik a szívbetegségek kockázatát (6). Tehát hogyan lehet a zsírokat a legjobban beépíteni az étrendbe?

"Az állati zsírok és a növényi zsírok arányának 1: 3-nak kell lennie. A legtöbb ember túl sok állati zsírt eszik. Az úgynevezett transz-zsírsavak szintén egészségtelenek: A zsír megkeményedésekor keletkeznek, és gyakran megtalálhatók olcsó margarinban vagy készételekben. Ezután az összetevők listáján szerepel a „részben edzett zsír” - magyarázza Linda Marx táplálkozási szakember.

rák

A növényi szójaolajjal összehasonlítva úgy tűnik, hogy a ghí fogyasztása csökkenti a rák - beleértve az emlőrákot is - kialakulásának kockázatát. Ahhoz azonban, hogy megbízhatóan nyilatkozhassunk a kapcsolatokról, további vizsgálatokra van szükség ezen a területen (7) .

Még akkor is, ha egyes tanulmányok szerint az LDL-koleszterinszint nincs negatívan befolyásolva, az amúgy is magas koleszterinértékű embereknek csak mérsékelten (napi egy-két teáskanálnyit) kell fogyasztaniuk mind a ghí-t, mind a vajat.

Egy másik egészségügyi kockázat akkor merül fel, ha túl magas olvadási hőmérsékletet alkalmaznak a termelésben. Ez a benne található koleszterin oxidációjához vezethet. Az oxidált koleszterin káros az egészségre, és elősegítheti a szívbetegségeket.

A vaj általában nem tartalmaz oxidált koleszterint, mert nem melegítik fel újra. (8.)

Tudás elvitelre

A Ghee az ayurvédikus étrendből származik, és tömény vajzsír maradék víz vagy tejfehérje-összetevők nélkül. Ebben az országban a ghí tisztított vajként is ismert.

A vajjal szembeni egészségügyi előnyök kicsiek a hasonló táplálkozási összetétel miatt. Azok számára, akik magas hőmérsékleten szeretnének főzni, vagy tejfehérje-allergiában vagy laktóz-intoleranciában szenvednek, a ghee a jobb választás.

---