Glutén toxicitás és prolamin szint - A gabonafélék osztályozása
Emlékezzünk arra, hogy a glutén egy olyan fehérjefrakció, amely sok ételben változó mennyiségben található meg. Pontosan emiatt változó tartalom amiről hallhatunk sikérszint.
A glutént tartalmazó ételek között főleg gabonafélék találhatók. Például búza-, zab- és árpaliszt van a dobogón. Másrészt tudnia kell, hogy más lisztek alig tartalmaznak ilyet, például a rizsre vagy a kókuszlisztre.
Ha pontosabbak akarunk lenni megjegyzéseinkben, akkor nem a "lisztarányról", hanem inkább a prolaminszint ".
Prolaminok: mik azok ?
Tegyük összefüggésbe: A gabonafélék cukorból (keményítőből) és fehérjéből (gluténból) állnak. Maga a glutén két fő fehérje-csoportra oszlik: a glutelinekre és a prolaminokra.
A második halmaz érdekel minket itt a legjobban, mert a töredék adja meg a glutén toxicitás. Különböző típusú prolaminok és gutelinek léteznek: a búza például gluteninből (glutelin oldala) és gliadinből (prolamin oldala) áll. Ezek az egyesített elemek adják a kenyér tésztájának rugalmasságát és segítenek a légbuborékok lezárásában.
Tudtad ? Minél magasabb a prolamin-tartalom, annál nagyobb a kovász vagy a kenyér.
A búza prolamin (gliadin) a leginkább vizsgált toxicitása miatt. Más elemekben azonban vannak más mérgező prolaminok. Ide tartoznak a rozsból származó szekalinok, az orgonából származó hordein, a kukoricából a zenin és a zabból származó avenin.
Emiatt ezeket a gabonákat általában tiltják a lisztérzékenységre érzékenyebb emberek étrendjében. Minden attól függ prolamin tartalom étel, de a kockázat minden esetben nagyon minimális marad.