Gluténmentes lisztek - mindegyek és gluténmentesek
Gluténmentes liszt, melyik és hogyan ?
Hogyan lehet eligazodni ebből az ismeretlen nevű liszt kínálatból, amelyből ismeretlenek vagy amelyekből nem tudjuk, hogy miből származnak (gabonafélék, hüvelyesek, gyümölcsök, gumók), vagy hogyan lehet őket elhelyezni, felhasználni őket
Itt bemutatok néhány elemet és tanácsot az általam tesztelt lisztekről.
Induláskor a legjobb az alapokkal kezdeni (rizs, kukorica, hajdina), majd bővíteni, hogy saját elképzelése legyen az elkészített receptek szerint.
Valószínűleg meglehetősen gyorsan korlátozza a naponta használt lisztek számát, mert a cél az, hogy megtalálja alapjaként "annak" lisztjét (vagy keverékét), mint a korábban használt búzalisztet ... és ízesít, alkalmazkodjon textúrákhoz, vágyai és receptjei szerint díszítsen néhány tipikusabb liszttel.
Mindenesetre tisztában kell lennie azzal, hogy ezek a lisztek, éppen a glutén hiánya miatt, nem emelkednek, nem duzzadnak, és kevéssé, ha egyáltalán rugalmasak. Ezért illuzórikus, ha meg akarjuk találni a búzaliszt megfelelőjét, inkább megtanuljuk kombinálni és kihozni belőlük a legjobbat.
Rizs liszt: alaplisztként szolgál
Fehér, félig egész vagy egész rizzsel készült. A rizs gabonafélék (akárcsak a búza), ami azt jelenti, hogy magnövény.
Minden gabonamag három részből áll: a boríték (ugyanaz, amelyet megőrzünk, amikor teljes kiőrlésű gabonáról beszélünk, és töröljük, ha finomított gabonáról beszélünk).
A boríték rostokat, vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz. Mandula főleg szénhidrátokból, keményítőből (+ 80%) és fehérjékből (körülbelül 12%) áll. A vetőmag 3. része: csíra gazdag fehérjékben és lipidekben.
Meg fogja érteni, ezért jobb, ha teljes kiőrlésű rizslisztet (vagy ennek hiányában félkész) veszünk, ami táplálkozás szempontjából érdekesebb lesz alacsonyabb glikémiás index mellett (anélkül, hogy kalórikusabb lenne). Színe nagyon fehér marad, semleges íze van (főzéskor nem a rizs íze vagy illata). Állaga nagyon finom és nagyon omlós eredményt ad. Éppen ezért, bár a gluténmentes tészta egyik alapvető alapja, előnyös, ha más gluténmentes liszttel és/vagy keményítővel keverik össze. Tökéletes omlós tészta típusú tésztához.
Kukoricaliszt: alaplisztként szolgál
A kukorica szintén gabonafélék, és a rizsliszthez hasonlóan semleges íze van, sok keverék (beleértve azt is, amelyet alapként használok, lásd alább) tartalmaz rizs-kukorica-keményítő keveréket. Színe a fehértől a sárgáig változik attól függően, hogy a kukoricamag teljes-e vagy sem, és a márkáktól függ.
Kukoricaliszt és más keményítők: a készítmények levegőztetésére és könnyebbé tételére használják, miközben az egészet megkötik. A keményítők egyúttal lehetővé teszik a rizsliszt nagyon nagy porthatóságának kompenzálását is.
Ezeket a porokat elsősorban keményítőből állítják elő (a gabona magjában található, lásd fent). Kiegészítik az alapliszteket.
Tehát a keményítők nagyon magas szénhidráttartalommal rendelkeznek, mi több, gyors szénhidrátokkal (magas glikémiás index, például a fehér rizs).
Vannak más keményítők (burgonya, rizs, nyílgyökér) ... amelyek keményítőből állnak, és nagyon finom szerkezetűek, még ha nem is gabonából. A kényelem érdekében a kukoricakeményítőt használom egyetlen keményítőként.
Hajdina liszt vagy hajdina: Tipikus liszt.
A hajdina olyan gabona, amely nem gabonafélék, ahogy azt a 2. hajdina nevéből gondolhatnánk. Ennek a gabonának nincs semmi közös vonása a búzával. Olyan növényből származik, amely a rebarbarával és a sóssal egy családba tartozik.
Más szavakkal, a hajdina közelebb van a rebarbarához, mint a búza !
Finom, szürke liszt, amely sötétszürkére (nedvességtartalmú) színezi a készítményeket, ezért ügyeljen arra, hogy jól összekeverje, és ne adjon hozzá több mint a lisztkészítmény 1/3-át (vagy akár 20-25% -ot).
Sűrű szerkezetű és meglehetősen rusztikus ízű, hogy itt is tanácsos semlegesebb és fehérebb liszttel „hígítani”, például kukoricával, rizzsel, keményítővel.
Táplálkozási összetétele meglehetősen közel áll a teljes kiőrlésű 65% szénhidráthoz, 12% fehérjéhez, 3% lipidhez (valamivel több, mint a búza), de érdeklődése abban rejlik, hogy a benne található fehérjék gazdag esszenciális aminosavakban teszik nagyon érdekes növényi étel.
A másik táplálkozási előny: ennek a lisztnek az alacsony glikémiás indexe, ami korlátozza az emésztés utáni vércukorszintet (GI 40, míg a búzaliszt GI 70-75, a rizsliszt 75 és 95 között van, attól függően, hogy a lisztet készítik-e) teljes kiőrlésű vagy fehér rizsből, GI kukoricalisztből 70, GI kukoricalisztből 90)
Használja kenyérhez, breton palacsintához (ún. Hajdina palacsintához), palacsintához, meglehetősen sós pitehéjhoz.
Ha szigorú gluténmentes étrendet kell betartania, győződjön meg arról, hogy a gyártó igazolja-e a glutén jelenlétét a csomagoláson (mert más gluténliszttel "szennyeződhet", amelyet a gyártó műhelyeiben ledarálhat).