Gluténmentes sütőipari termékek - nt
A pékáruk, például kenyér, keksz és keksz jelentős részét képezik a románok étrendjének. Az egyre éberebb életmód és a növekvő vásárlóerő miatt egyre nagyobb az érdeklődés a kifinomultabb, de egyben egészségesebb termékek iránt is, például a "gluténmentes" iránt.
Kelet-Európában a becslések szerint több mint 51 millió eurót érnek, a "gluténmentes" termékek piaca várhatóan 6,9% -kal nő az elkövetkező négy évben. A felmerülő kérdés összefügg a román pékség ágazat "gluténmentes" termékeinek fejlesztési lehetőségeivel. Fontos az a módszer is, ahogyan a gyártás technikai kihívásai leküzdhetők annak érdekében, hogy ezek a termékek végre megfeleljenek a fogyasztók által elvárt tulajdonságoknak.
Lehetőségek mindenki számára
Mi vezetett ehhez az egészséges termékek iránti kereslethez? Az európai népesség körülbelül 1-2% -ának diagnosztizálják a lisztérzékenységet, ez az arány valószínűleg még az orvostudomány fejlődésével sem változik jelentősen. Búza intoleranciában szenvedő, öndiagnosztikus vagy gluténérzékeny emberek csoportjáról szól - "a glutént kerülők csoportjáról". Becslések szerint ez a csoport körülbelül 70 millió európa lesz - ez a szám nagyban befolyásolja az ilyen termékek iránti keresletet. Kombinálva ezt az általános egészségügyi problémák növekedésével, azzal a felfogással, hogy a "gluténmentes" étrend egyenlő az egészséges életmóddal, valamint a "gluténmentes" termékek kereskedelmi lehetőségeivel, a termelők és kereskedők érdeklődése egyre növekszik. nyilvánvaló.
A jövő jelentése "szabad" vagy "nélkül"
Az egykori hiánypótló trend, a "… mentes" életmód, különösen a "gluténmentes", mára tömegtendenciává vált. A pékipar számára ez új termékfejlesztési lehetőségeket jelent, valamint a gluténmentes és a kenyéren túli termékek kategóriáinak kibővítését (az uralkodó szektor) más péktermékek, például snackek és sütemények bevonásával. Meg kell érteni a búzaliszt és alkotóelemeinek szerepét a pékárukban, legyen szó kekszről, süteményről vagy kenyérről, valamint az összetevők megfelelő kombinációjának kiválasztása a búzaliszt funkcionalitásának helyettesítésére elengedhetetlen annak biztosításához, hogy a gluténmentes formula Megőrzi a búza alapú termékek ízét.
A funkcionális lisztek és keményítők tehát a glutént helyettesítő legfontosabb összetevőkké váltak, ideálisak a "gluténmentes" termékek textúrájának és minőségének javításához. Például tápiókából és rizsből származó funkcionális liszteket lehet használni a tészta reológiai és hidratációs képességének javítására egy lágyabb, finomabb "gluténmentes" kenyér érdekében, miközben a "liszt" összetevőként szerepel a címkén. Alternatív megoldásként a hidegen hidratált keményítők elősegítik a "gluténmentes" tészták feldolgozását, biztosítva a szükséges rugalmasságot a kekszek és kekszek számára, vagy biztosítva a kenyér és a zsemle alakját.
Az Ingredion a pékáruk fogyasztóit vizsgáló piaci tanulmánya kimutatta, hogy az íz az alapvető tényező a vásárlási döntések meghozatalában. Az ideális kenyérnek nemcsak ízében kell jónak lennie, hanem meg kell felelnie bizonyos textúra követelményeknek is. Sajátos kéregével és magszerkezetével a jó kenyér receptje különösen nehéznek bizonyult az ipari termelők számára.
A LEGUM lisztek kulcsfontosságúvá váltak a "gluténmentes" termékek magas minőségének biztosítása érdekében
A "gluténmentes" termékek piacát Kelet-Európában 51 millió euróra becsülik
Elsődleges fontosságú ezeknek a kihívásoknak a leküzdése a recept és a gyártás megvalósításában, hogy jó ízű, de tápértékkel is rendelkező termékeket nyerjünk, amelyek megfelelnek a fogyasztók elvárásainak, mivel a "gluténmentes" tömeges fogyasztást jelenthet.
A kenyér textúrájának és tápértékének javítása
Az Ingredion innovációs központjainak szakemberei nagy teljesítményű "gluténmentes" receptek kidolgozására összpontosítottak minden pékárukategóriához. A sikert a funkcionális összetevők átfogó portfóliójának kidolgozása biztosította az ipar fő kihívásainak kezelésére: a reológia és a tészta megmunkálhatóságának biztosítása, a fogyasztók elvárásainak megfelelő kiváló minőségű késztermékek kifejlesztése és a táplálkozási értékek javítása. A kenyérben a funkcionális keményítők és lisztek puha, nedves és tartós magot eredményeznek.
Az új termékek és receptek fejlesztésének kihívása az, hogy olyan összetevőket kell találni, amelyek egyszerre kínálnak funkcionalitást és magas tápértéket. A hüvelyesek összetevői az egyik ilyen lehetséges megoldás. Magas fehérjetartalommal és fogyasztóbarát címkével a hüvelyes lisztek és a hüvelyes fehérjék a pékségek számos műszaki igényét kielégítik. Ugyanakkor a hüvelyes lisztek kulcsfontosságú módszerré váltak a "gluténmentes" termékek kiváló minőségének biztosítására. Hüvelyes lisztek és fehérjék sütőipari termékekbe történő beépítése szintén javítja a táplálkozási profilt, és támogathatja az olyan táplálkozási ajánlásokat, mint a "magas fehérjetartalom", "fehérjeforrás" vagy "gluténmentes". Alacsony dózisban alkalmazva, ezek a rendkívül funkcionális lisztek stabilizálják a tésztát és jobb struktúrákat eredményeznek, vonzó színt és ízt fejlesztenek, valamint növelik a késztermék összes fehérjetartalmát.
A recept alapanyagaként a hüvelyes lisztek új íz- és színprofilt is biztosítanak, ami lehetővé teszi a termelők számára, hogy differenciált és/vagy prémium termékeket kínáljanak. Nagyon jól működnek alacsony páratartalmú termékekben is, például kekszben, kekszben és/vagy péksüteményben.
A tiszta címke felé, de "gluténmentes" is